Question

做拉面用什么才能让面劲道！

做拉面用什么，有的说用碱，有的说用硼灰，还有什么拉面剂的，晕了！

Answer 1

一、用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

二、和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

拓展资料

1.拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。

2.和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响。

3.抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。

爱问  怎样让拉面更有嚼劲?

Answer 2

首先要选择高筋面粉，其次揉面时加入盐，且揉成较硬的面团，可以让面劲道，下面介绍做法：

准备材料：高筋面粉350克、 水250克、盐适量、浇头适量

制作步骤：

1、面粉加少许盐和水混合揉成光滑较硬的面团，静置15分钟。

2、醒好的面分4份，两面抹油，静置20分钟。

3、将面团擀成面饼。

4、用刀将面饼划成细条。同时点火烧水。

5、抓起一条面两端轻轻拉长至原长的2－3倍，水出小泡时开始放入锅内。

6、面条飘起来就好了。

7、浇头盖在面上即可。

Answer 3

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。五、 拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

Answer 4

　　做拉面用高筋面粉能让面劲道，窍门如下：

　　A.选料
　　一般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。
　　只是，不要贪图便宜而选择陈面或虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，这种面粉不但不符合卫生标准，而且变质面粉中所含的蛋白质分子也受到破坏，面粉里的蛋白质无法与水结合形成面筋，面筋少，当然面就不筋道了。所以，新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证。

　　B.揉面
　　有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面制作的关键。
　　首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。

　　C.配料
　　和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋，这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的。

Answer 5

最好不要用硼灰和碱，用盐就可以起作用，只是醒面要醒好，最好六小时以上。