Question

请问：怎样识别陈化，霉变的大米？如何处理和防范？谢谢。

Answer 1

大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮中的蛋白质、脂肪、糖类已经分解，所含维生素、无机盐遭到破坏，而霉菌的代谢产物——霉菌毒素大量积聚，不能直接作为口粮的粮食。国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售，并严格按规定进行使用。倒卖、平价转让、擅自改变使用用途的行为都是违法行为，但还是有些小作坊为了获取暴利铤而走险。

如果食用了陈化粮，会出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2至3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。所以，**粮食一定要仔细鉴别，确保买到安全的新粮。下面我们就来看看选购粮食时需要注意的几个要领。

第一，看色泽。各种粮食都有其固定的色泽，优质的大米一般是白色微透明。一旦发生了霉变，首先会在色泽上发生变化。大米发霉表面变成或黄褐色，无光泽，也有的米粒表面呈花斑状，颜色灰暗，变成 “花斑米”。在粮食霉变后，一些不法商贩会将陈化粮“抛光整容”继续出售，这时只要用水冲洗，就会出现大量杂质沉淀，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。

第二，闻气味。优质的大米会有一种特有的清香，人们通过嗅觉可以辨别出来。而各种霉变粮食都会产生一些产不良气味，即霉腐味。其气味大小与霉变程度成正比。霉变严重的，一打开贮粮器皿就可闻到呛人的霉味，霉变严重的小麦可闻到一股腥味。

第三，尝味道。优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到淀粉的味道。即使用手在袋中反复抓取，也能清晰地看到袋子周围和手上有白色物质出现。粮食发生霉变，会失去原有的香味，吃起来有一种苦涩味。如果做成米饭质地松散，咀嚼起来淡而无味

Answer 2

为什么大米会陈化？陈化米有什么害处？怎样防止大米陈? 大米经过长时间的储藏后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食品品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。 储存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与储存时间成正比。储存时间越长，陈化越重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应该注意减少储存时间，保持阴凉干燥。 大米储藏，应根据大米的品质与所处季节，灵活运用通风降温、低温密闭、缺氧保管、化学药剂处理等方法，以防止发热霉变，延缓陈化，保持品质。 　　 　　大米发热霉变与陈化的发生、发展，通常是散装比包装慢，密闭比通风慢，缺氧比有氧慢。因此，坚持以散装为主，包装为辅，密闭为主，通风为辅，尽量减少大米与外界空气接触的机会，是保管好大米的重要措施。 　 　　1．适时通风 　 从大米全年储藏的角度看，大米在冬季通风最有利，既能降温，又可散湿。在夏季，对于短期内供应周转的大米，采用包装堆放，合理通风也可作为一种临时措施。对于需要储存过夏或已有发热生霉趋势的大米，在春夏季不宜采取拆堆摊晾、敞口散湿或机械通风等办法，因为这时正值高温多湿季节，采取这些方法降温散湿效果不大，反而容易为粮食的强烈呼吸与虫霉繁殖提供充足的氧气，往往会加速大米霉变、陈化，应该尽量避免。 　 　　2．低温密闭 　 冬季加工的大米，如水分、杂质含量在安全标准以内，趁冬季通风，使粮温降低至10℃以下，春暖前 密闭储藏，一般可延长管期1个月左右。 　 　　3．“双低”储藏 　 “双低”储藏，对抑制大米呼吸强度，防治虫霉为害，保持大米色泽与香味，延缓大米陈化有较显著的效果，也是保证高水分大米过夏的较好办法。