Question

自己做蛋挞皮在加蛋液烤好后为什么会挞皮塌缩小

我厂在研发生产蛋挞皮，有和面机，开酥机，蛋挞成形机，配方和其他生产厂一 样，但是没有一个挞皮和别的厂生产挞皮烤制后会向上发大起酥．反而塌缩小

Answer 1

个人觉得有几个原因，

1、可能是面粉的面筋太差，面筋越少出来的挞皮越酥，但也回缩的越厉害。
2、可能工艺过程中面团的松驰没有作好，面团像拉开的弹簧一样，受热后就回缩了。
3、开酥没有开好，或油和面团的软硬度不一致，导致层次不清晰，烘烤后结构不均匀
4、油脂的质量不好
……

Answer 2

酥皮没有做好。