灌香肠的调料配方
主料:猪腿肉5斤。
调料:食盐60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克。
香肠的做法:
1、切成的肉丁内加入盐。
2、加入糖。
3、加入白酒。
4、加入十三香(或五香粉)拌匀(腌制也可,直接灌制也可)。
5、肠衣套在灌制香肠的机器口上,留出一点,打结。
6、将肉灌入即可。
7、灌好的香肠,每隔一段用棉线扎紧。
8、用针扎一些孔。
9、在阴凉通风处风干(时间不等,需视温度与天气不定),至用手捏有干硬感。
小贴士:
吃灌香肠儿必须要浇蒜汁儿。灌香肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里,撒上一点点盐后,用木制的蒜槌捣烂了,然后再用凉开水一激。注意,蒜必须是捣烂的,而不能用刀切或拍。必须用凉开水,因为水一热了,就出蒜臭。
2024-11-18 广告
灌香肠不是京味儿小吃,灌肠儿是老北京美食,灌肠儿并不是咱们过年吃的香肠。
出了北京,没几个人知道炸灌肠。
炸灌肠常年游走街巷,即使登堂入室,也通常藏身于某家菜馆菜单上不经意的一角,稍不留神,就会错过。
如何打破与灌肠的结界?北京朋友曾经说过:如果有北京人带你去吃灌肠,那说明,他真的拿你不当外人了。
对老北京们来说,炸灌肠就是他们心目中的自留地,有炸灌肠的地方才是真北京。菜单上有没有一道炸灌肠,也是他们鉴定餐馆是否地道的重要指标。
相比烤鸭、稻香村、卤煮总免不了被争执南方血统,北京小吃炸灌肠底气十足。
关于初代灌肠,据说是满族入京带来的炸鹿尾演变而来。因为北京比不得东北,没有野味的天然地理优势,吃不到炸鹿尾那就发明新菜呗,灌肠就成了炸鹿尾的替代品。
当时的灌肠有两种:一种是大灌肠,用面粉、红曲米泡的水,最重要的还得有蔻仁粉,多种原料调成糊,灌入大肠内成型,煮熟了之后撕去肠衣,晾凉了切成薄片,用猪油煎焦,再浇上盐水蒜汁。另一种是小灌肠,淀粉、红曲水、香料调成糊,灌在猪小肠中成型,蒸熟后再煎。
相比现在灰青色的灌肠,有了红曲水加入的炸灌肠至少外表还是十分清新的。在《故都食物百咏》中,就有“大灌肠”的记载:猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。相比如今大家吃的纯淀粉灌肠,早些年的灌肠是粉色的,还是真猪肠。后来大概也是觉得猪肠荤腥吃着厚重,大肠小肠一概丢弃,就连红曲水也被质疑有健康威胁,索性也被去除。随着合义斋等一众老店的消逝,如今的灌肠已经成为一种纯淀粉产物。
灌肠不是肠虽然现在的灌肠除了命名已经跟“肠”没有直接关系了,但是好吃的主儿还是没有放弃对淀粉的研究。灌肠的口味如何,关键就在于淀粉的选择。经过老一辈的创新总结,白薯淀粉成了新一代灌肠的原料首选。
选白薯淀粉当然是有理由的。一份好的灌肠首先就得咀嚼性好,用灌肠行家的话说:“人吃东西得有咀嚼,你吃一块豆腐,不咀嚼,秃噜一下咽下去,指定尝不到豆香,灌肠也是这样,越咀嚼越有层次。”
炸灌肠的做法1、大蒜去皮洗净,捣成蒜泥,加盐、凉白开水调均,盐水蒜汁就制作好了;2、刀两面沾些水,把灌肠切成片备用;(切灌肠最地道的切法,也是我没事在灌肠店打小掀门帘子,偷看后面老师傅偷学来的,必须要一面厚一点,一面薄一些
,这样煎出来的灌肠更脆更好吃。)3、平底不粘锅里放入油,中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中,配以之前制好的蒜汁蘸时即可(也可以浇到炸好的灌肠上面)。
炸灌肠用的调料很简单,就是盐和大蒜、水。