Question

水果还未成熟时,有涩的味道,那一种涩味的化学组成成分是什么？

Answer 1

单宁酸，又称鞣酸。
扩展资料
单宁酸是一种天然存在的多相酚类化合物，有不同的结构，具有结合和沉淀蛋白质的能力。单宁酸主要分为三大类:水解单宁酸(HT)，缩合单宁酸(CT)也称为原花青素和褐藻多酚(PT)。前两组在陆生植物中发现，而PT只出现在海洋褐藻中。可水解的单宁酸由多酚核(通常为D-葡萄糖)组成，多酚核与酚酸(主要为没食子酸或六羟基二苯酸)酯化。HT的分子量在500~3000 Da之间。它们容易被酸、碱或酯酶水解，因此容易在消化道中降解和吸收，并可能对食草动物造成潜在的毒性作用。缩合单宁酸是由黄烷-3-0单位组成的寡聚或聚合类黄酮，包括儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素和表没食子儿茶素。
单宁酸是植物次生代谢物，是植物抵御病原体入侵和昆虫侵袭的化学防御体系的重要组成部分。单宁酸具有许多生物活性，其中一些对现代食用动物生产最为重要，现综述如下。
1、抗菌性能
单宁酸的抗菌活性早已得到公认，单宁酸对细菌、真菌和酵母的毒性也有综述。到目前为止单宁酸抗菌活性机制包括抑制胞外微生物酶，剥夺微生物生长所需的基质，通过氧化磷酸化抑制微生物代谢，剥夺金属离子或与引起细胞壁形态变化和膜透性增加的细菌形成细胞膜复合物。证据表明微生物细胞膜是单宁酸抑制作用的主要场所，通过细胞聚合和细胞膜的破坏和功能。虽然蛋白质沉淀是所有单宁酸的普遍特性，但是单宁酸的抗菌活性是微生物种特异性的，与单宁酸的化学组成和结构密切相关。
2、抗寄生虫性能
单宁酸的抗寄生虫特性已在体内和体外的研究中得到证实。从豆类牧草中提取的浓缩单宁酸，如红豆素、大三叶草、牛角花和蝶儿草等，以剂量依赖的方式降低了红毛圆线虫卵的孵化比例，抑制肺线虫和胃肠道线虫的发育呈剂量依赖性的方式。
植物单宁酸的驱虫机制已经被提出，“直接”作用寄生虫细胞，通过1)减少感染性的第三阶段幼虫在宿主体内，从而减少宿主入侵，2)减少线虫成虫虫卵排泄，3)降低第三阶段幼虫发育(和通过“间接”作用提高宿主对线虫的抵抗力。然而，与它们的抗菌活性相似，单宁酸的驱虫效果也因单宁酸的化学成分和结构、寄生虫种类或生长阶段和/或宿主种类的不同而异。
3、抗氧化性能
天然酚类化合物长期以来被认为是有效的抗氧化剂，单宁酸的抗氧化性能在食品工业和医学领域有着广泛的应用，可预防心血管疾病、癌症或骨质疏松症等氧化应激相关疾病。结果表明，相对分子质量较高的CT和HT具有较强的抗氧化活性。羟基的数量和单宁酸的聚合程度被认为与清除自由基的能力有关，单宁酸中羟基最多最容易被氧化，因此单宁酸具有最大的抗氧化活性。单宁酸作为天然抗氧化剂的有效性是由于其还原和氧化还原活性的复杂组合，这也有助于其清除自由基。
4、抗炎性能
单宁酸具有不同的抗炎活性，与抗氧化活性呈正相关。
5、抗病毒性能
单宁酸已被证明对某些病毒有显著的活性，例如人体免疫缺陷病毒(HIV)，牛腺相关病毒和诺如病毒

Answer 2

水果的涩味又是由什么物质引起的呢？这是因为有些水果中含有单宁物质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味。水果成熟后，单宁物质与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质，涩味便消失了。

Answer 3

是鞣酸，又叫单宁酸。鞣酸系由五倍子中得到的一种鞣质。为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；有特异微臭，味极涩。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几不溶于乙醚、氯仿或苯。