Question

做蛋糕一定要加塔塔粉吗？

Answer 1

蛋糕主要分两类：海绵蛋糕和戚风蛋糕；其它还有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由于做海绵蛋糕是全蛋打发，不用加塔塔粉的。戚风蛋糕由于是分开打，主要是打发蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.
主要目的就是让蛋清打发更稳定，持久，改变产品质量。在外买的肯定都是加了的。
楼主是要自已烤蛋糕？我也自已做过多次，如果是自已家做，建议不要加塔塔粉，毕竟塔塔，泡打粉等都是化工产品，能不吃就不吃的，在家做就是为了健康。

Answer 2

可以不添加啊 不过为了蛋清的发泡量大 均匀 还是要添加的
如果你把 鸡蛋 用冰箱 存放一天 再用 就可以不添加了
这样的鸡蛋 ph值 就小些
添加塔塔粉 就是要 中和 ph 值

Answer 3

不一定，要看你打蛋的方法，分蛋法就需要塔塔粉，混蛋法就不需要用蛋糕油或SP就可以
分蛋法就是蛋黄和蛋白分开来打

Answer 4

1、塔塔粉的功能：
　　①、中和蛋白的碱性；
　　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
　　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
可以不用

Answer 5

可以不要