Question

卤水发苦没香味怎么办

Answer 1

如果卤水发苦严重，没有香味是没有办法补救的，只能重新熬制。如果只是有点苦，可以通过添加冰糖的方式减少苦味。

卤水发苦是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。

炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。

扩展资料：

卤水保管：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

参考资料来源：百度百科-卤水

Answer 2

香料太多了，建议香料减半，把发苦的卤水到一半，再加高汤重新调，记住卤水不是药材水，不香加点火腿，和火腿汁，再放点高倍肉精膏，不要把卤水烧得大开，蔬菜包勤换，一周换一次，药包一月一换！

Answer 3

卤水发苦原因之香料篇，遇到此类问题的网友，可通过这7点排查