Question

刀削面调料的制作方法

Answer 1

有一天看电视，有个面馆的厨师教做小炖肉刀削面，我就赶快记下来了。我本人的技术还没练到会做刀削面，正好前两天逛市场看到有卖刀削面的，买了些回去，把五花肉一炖，自己在家也能吃到饭馆里的小炖肉刀削面啦！哇塞！那个香啊！香的不行啦！小炖肉肥而不腻，入口即化，香气扑鼻，我老公吃两碗呢，我赶快把做法分享给大家！

小炖肉刀削面的做法

步骤step

1

五花肉洗净，用清水浸泡2小时以上，切成如图所示大小的肉块

步骤step

2

锅中放入适量清水，放入五花肉冷水下锅，煮至水烧开，五花肉全部变色了，将沫子捞出

步骤step

3

将肉捞出备用，将焯五花肉的水用滤网过滤一下，倒入另一个盆里留着，将所有香料准备好

步骤step

4

开火将炒锅烧热，锅中放入适量色拉油，中小火放入香料炒出香味

步骤step

5

把香料盛出放入焯肉的汤里，把焯过的五花肉放入油锅里翻炒

步骤step

6

五花肉翻炒至微黄即可盛出，油也可倒掉，将有香料的汤倒入锅中，大火煮开，盖上盖子转小火煮30分钟

步骤step

7

30分钟后香料捞出扔掉，放入五花肉

步骤step

8

煮开后放入适量的番茄酱和红曲粉，盖上锅盖转小火煮1小时

步骤step

9

1小时后放入适量盐和葱姜。接着再煮10分钟

步骤step

10

10分钟后开大火收汁。大火煮到汤汁稍微有些浓稠，但不要把汤汁煮干，即可关火

步骤step

11

做一锅开水，将面团削成刀削面，将刀削面放入锅中，锅开后再煮3分钟即熟

步骤step

12

将面盛入碗中，将小炖肉卤浇在面上，表面放点香菜，开吃吧

Answer 2

刀削面，是山西的特色传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于山西及其周边。
操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。
用料：
面粉300克牛腱子750克
调料：
色拉油10g、食盐5g葱3g、姜3g、八角5g、料酒5g、水125g、山楂3g、黄酱5g
白糖3g
山西刀拨面的做法
山西刀拨面的做法：面粉300克，水120-130克
1.将面倒入面盆里，用水和好（水温：冬春秋温，夏凉），揉至面团光滑，盖湿布子饧30分钟
2.饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层（专业厨师要折叠成六，七层），双手执刀（图中是一只手，因为另一只拿着相机呢），一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上
3.最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟
4.煮熟捞出浇上红烧牛肉卤

Answer 3

山西刀削面

原料配方：面粉500克
凉水200毫升左右。

制作方法：

1.把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。

2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。

3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。

削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。

注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

Answer 4

制作刀削面调料的材料：
牛肉、白萝卜、水葱花、香菜、辣椒油、盐、味精
制作辣汤的全部过程：
1：将肉全部清洗干净，然后在放入到水里面煮，但是不能加入任何的调料。
2：等到肉煮到8分熟之后，在将白萝卜放入到锅里面，然后在接着煮。
3：将大碗准备好，将事先切好的葱花、香菜一定要放在碗里面。
4：煮牛肉的时候只要煮到软了烂了的时候就可以了，同时需要注意牛肉和水的比例是非常关键的，因为淡了就不好喝了。
5：将肉拿出来切块，快的大小可以根据个人的情况来规定，然后将切好的牛肉放入到碗底下就可以了。
6：将汤盛好之后在放入到碗里面，然后根据个人的口味放入一些食用盐，并且将味精、辣椒油放入到碗里面。

Answer 5

一、肉卤：
　　主料：
　　熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
　　辅料：
　　
　　黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
　　制作方法：
　　
　　1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
　　2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
　　二、三鲜卤
　　主料：
　　水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
　　辅料：
　　猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
　　制作方法：
　　
　　1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
　　2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
　　3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
　　三、番茄雪菜卤
　　主料：
　　番茄2只 雪菜500克。
　　辅料：
　　猪油50克，葱结50克，精盐适量。
　　制作方法：
　　1、将番茄切小块，雪菜切末待用。
　　2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
　　3、在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
　　总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。