Question

为什么有些腊肉吃了会致癌？

Answer 1

腊肉是中国传统肉制品的典型代表。腊肉具有色泽鲜美、香味浓郁、便于储存、食用方便等特点，腊肉也因此成了人们日常生活中非常喜爱的食物之一。腊肉虽然好吃，但是也有人担心吃腊肉会致癌而不敢吃，那么事实真的如此吗？

长期并且频繁吃大量的腊肉是有可能致癌的，因其含有亚硝酸盐和苯并芘，这两者摄入过多都是有可能使人体患癌。我们平时吃适量的腊肉是不会对人体造成很大的影响的，前提是所吃的腊肉是通过安全检测的，一周吃2~3次，每次最好不超过100g。

　腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。吃腊肉致癌主要有两个物质的作用，一个是亚硝酸盐，另一个是苯并芘。

食品加工过程中添加亚硝酸盐能够抑制肉毒梭菌的生长及其毒素的产生，使肉制品呈现鲜艳的亮红色，还可以使食品具有独特风味，因此受到食品加工单位特别是肉制品加工者的青睐[1]。然而，过多的亚硝酸盐可与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症[2]。

目前很多地方的腊肉都用到烟熏加工这一工艺，烟熏的主要目的是赋予腊肉特有的色泽和烟熏风味,降低其水分活度,防止内部脂肪的氧化,使腊肉具有良好的质地和耐储藏性。传统的腊肉烟熏材料具有一定的局限性,烟熏过程中熏烟易受烟熏材料、温度、时间等因素影响[3]。

 在高温条件下熏材的不完全燃烧会产生3,4-苯并芘,其具有致癌性, 烟熏温度越高,产生苯并芘的量越多[3]。所以，制作腊肉要选择质量好的烟熏材料，可以减少苯并芘的含量。当然也有不用烟熏制作的腊肉，其苯并芘的含量的会很少，可以选择食用。

Answer 2

腌制的食品——含亚硝酸盐的食物。亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。所以，腌制的食品应少吃为宜。
致癌食物“黑名单”咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

Answer 3

腊肉色香味俱全，吃多了真的会致癌吗？不妨了解下

Answer 4

市场上很多腊肉属于工业生产的腊肉，通常采用高温熏烤的方式，而且用来熏烤的木材材质又差，长期停留体内肯定会致癌。不过敦康腊肉有严格的质量保证，不会出现此种情况。

Answer 5

里面含有亚硝酸盐，启示腌制食品里大部分都有，所以要少吃