Question

星巴克的咖啡中含有致癌物吗

Answer 1

　　谣言：

　　一个名为“澳洲 Mirror”的公众号用饱含情绪的文字，传播了以下几条惊悚的消息：你喝的星巴克咖啡有强致癌物，非常可怕！美国加州政府要求标注咖啡致癌，判了星巴克‘死刑’！星巴克隐瞒了 8 年的黑幕，终于被揭露了！它要完蛋啦！　　

　　辟谣：

　　美国加州洛杉矶一个法庭的法官裁定：星巴克等90家售卖咖啡的企业，必须在当地售卖的咖啡产品上贴标签警告致癌风险。喝咖啡致癌的说法，主要是由于咖啡中含有一种叫做丙烯酰胺的致癌物质。

　　根据2017年10月27日世界卫生组织的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布的致癌物分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物。研究显示，丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性，对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。丙烯酰胺对实验动物致癌性证据充分，但是对人类致癌性证据有限。

　　不论是有益健康的还是有害健康的因素，都存在一个量

　　效关系。即使营养素，也需要适量摄入，并不是越多越好。

　　食物中的有害物质当然是越少越好，含量最好是没有，但现实中很难做到。

　　咖啡中含有致癌物，并不能推导出咖啡导致人类癌症的结论。因为一种致癌物是否能导致人类癌症，取决于人体暴露于这种致癌物的剂量、时间、频度，及自身抵抗能力等多种因素。

　　辟谣专家：马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授

　　复核专家：

　　王陇德 中国工程院院士，中华预防医学会会长

　　刘召芬 中华预防医学会科普信息部副主任，研究员

　　出品人：科普中国-科学辟谣

Answer 2

丙烯酰胺是什么？
接下来，我们来了解一下这个物质。
丙烯酰胺这种物质其实很常见，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等都有。无论油炸还是非油炸，只要120度高温加热程度足够，都会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。咖啡豆本身不含丙烯酰胺，它是在逾120度烘焙过程中产生的。
据了解，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。2016年，国际癌症研究机构会组织专家进行重新评估，咖啡归为分类下降的三类致癌物，也就是对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。
它与具体肿瘤关联尚未发现
上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科营养医师卞冬生介绍，丙烯酰胺在体外细胞实验和动物实验证实其的确是一种致癌物，但目前没有充足的人群流行病学证据可证明人类某种肿瘤的产生与由食物中摄取的丙烯酰胺有明显相关性。
复旦大学附属肿瘤医院肿瘤预防部主任郑莹表示，长期以来，咖啡和患癌风险之间的关系，是业界研究热点，结论总是无法确定。致癌物质并不罕见，根据国际癌症研究机构发布的列表里，迄今致癌物质达502种，国家食药监局总局公布的致癌物质为499种，其中包括人们熟知的PM2.5、加工肉等。丙烯酰胺作为咖啡里新发现的致癌物质，应该被消费者所了解，但市民也不必为此过于恐慌。
郑莹补充解释，“还有来源于人群研究的证据表明，饮用咖啡多的人群，罹患子宫内膜癌、肝癌的风险均有所降低。”
复旦大学附属华山医院肿瘤科主任梁晓华教授同样表示，任何一种致癌物质都需要达到一定浓度，并且需要持续暴露、接触一定时间以后，才能达到致癌后果。如果单纯讲某一种物质是致癌物，不考虑浓度、暴露时间，本身是不科学的。
食品与营养信息中心专家阮光锋接受采访时曾表示，光喝咖啡是达不到致癌量的。
丙烯酰胺很常见
高温烹饪的食物里基本都有
丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,只要食物中同时含有碳水化合物、脂肪、蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生美拉德反应。
根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。
阮光锋表示，有些食物中的丙烯酰胺含量高，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。“世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，比如我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），总体上是不足为虑的。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾科普，动物试验表明丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。
含丙烯酰胺食品的确要少摄入
另外，喝速溶咖啡要有节制
不少上班族在办公室喜欢冲泡速溶咖啡来解渴提神。不过阮光锋提醒，尽管速溶咖啡致癌风险小，从健康角度来说，还是应该减少含丙烯酰胺食品的摄入。
日本的一项研究表明，根据人体质的不同，也许一天喝五杯以上速溶咖啡也不能达到提神的效果，这是因为速溶咖啡没有咖啡豆原有的浓度，反而额外加入增加风味的奶油、糖浆、咖啡伴侣等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大约只有原磨咖啡的1/4到1/3。
目前，市面上有很多号称“几合一”的速溶咖啡，这其实是加了咖啡伴侣的速溶咖啡。而咖啡伴侣多含有氢化植物油，氢化植物油中的反式脂肪酸对于人体没有任何积极作用，反而会增加心血管等疾病的风险。
阮光锋建议，目前有关咖啡健康价值的研究多是基于黑咖啡，建议消费者多选择黑咖啡，饮用时可加入牛奶作为“伴侣”。