Question

烹调的意义和作用？

Answer 1

制作一只菜肴，在经过选料、初步加工和切配等操作过程后，下一步便是正式烹调了。什么叫做烹调呢?烹就是加热，调就是调味。烹调就是将切配好的净料，通过加热和调味，制成一只成熟的完整的菜肴。所以烹调这一操作过程包含着两大主要部分，一个是烹，一个是调，现在，我们来分别研究烹和调对菜肴的制作究竟起些什么作用。
烹的作用烹的目的就是把生的原料通过加热变成熟的食物，它的作用是：
（一）杀菌消毒一般生的食物原料，不论如何新鲜，都或多或少地带有一些无芽孢的致病菌和各式各样的寄生虫，如果不予杀死，人们吃了以后，就很容易致病。一般说来，这些菌虫，在温度到达80℃左右时，大多数都可以杀死。因此烹调处理是对食物进行杀菌消毒的非常有效的方法。但由于鱼、肉等食物原料都是热的不良导体，如果鱼块、肉块较大，加热时间不长，尽管原料表面的温度很高，但原料内部的温度仍很低，深藏在原料内部的菌虫仍不能杀死，因此，用适当延长加热时间，适当减小原料体积以及多翻动，使原料受热均匀等方法，来保证把原料内部存在的菌虫充分杀死。
（二）促使养料分解，便于人体消化食物中的化学组成，一般有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素以及水等等，这些成分，都是维持人体正常生理活动，以及机体的生长所必需的养料。可是，它们都以复杂的化合状态存在于各种食品中，没有分解出来，食物经过高温烹调，就发生了复杂的变化，它的组织成分也就进行了初步地分解。例如经过烹调以后，食物中的蛋白质受热变性凝固，其中胶元蛋白质析出溶于汤内，纤维组织也松散了，无机盐、钙、磷脂等可溶性物质随水分流出，这些养料的分解容易被人体所消化吸收。
（三）使食物中的香味透出为什么一块生肉，我们嗅不出什么香味，为什么把肉放在锅内烧煮，即使仅仅放一些水，不加任何其他调味品，烧到一定的程度，也会肉香四溢，诱人食欲呢?其他食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，总透出一些香味来，这是什么道理呢？原来很多食物原料中含有一些醇、酯、酚等有机物，它们在受热气化时，就能够扩散出一种芳香的气味，所以食物通过烹调加热，就能够有香味溢出。
（四）使各种原料中单一的味混合成复合的美味一只菜肴往往有好几种原料，每一种原料都有它自己特有的味，在烹调以前，各种原料的味都是独立存在的，互不融和的，但经过加热以后，就起了变化。这种变化就是物质中的分子都经常地运动，温度越高，运动越激烈，因此，如果把几种原料放在一起加热，当温度升高后，它们的分子就起了激烈的运动，在运动中这一种原料内的一部分分子就会进入另一种原料的组织内去，于是就成为复合的美味。例如，“干菜烧肉”，通过加热，肉的一些分子通过锅内的水分会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子通过锅内的水分也会渗入到肉内去，于是干菜中含有肉的味道，肉中也含有干菜的味道，使肉和干菜都美味可口。
（五）使菜肴的色、香、味、形俱佳通过烹调的加热处理，既能使菜肴的香味透出，又能使菜看成为复合的美味。不仅如此，通过加热，还能使菜肴的色和形发生变化。例如，只要在加热时火候掌握得恰当，就可以使有些炸的菜肴颜色金黄，炒的蔬菜颜色碧绿。如虾经过爆后颜色鲜红，鱼片经过炒后洁白如玉，等等。同时，有些剞过花刀的原料，加热后还可以形成各式各样优美的形态。如麦穗形、兰花形等，使菜肴在色和形方面也臻于美的境地。
调的作用调的目的就是通过适当加入调味品，或几种原料的适当配合，使菜肴除去恶味，增加美味，它的作用是：
（一）去腥解腻有些原料，如牛肉、羊肉、水产品等，往往有较重的腥膻气味。肉类原料，往往还有较重的油腻，这些腥腻，是不适合人们口味的，应予以解除。当然，通过加热，也可解除一部分，但往往不能除尽，因此必须借助于一些调味品或配合一些其他原料。在调味品中，如葱、姜、蒜、绍酒、醋、盐、糖、香料等，都能起去腥解腻的作用。以绍酒为例，由于绍酒的酒精浓度低，香味浓，含酯量高，富有氨基酸，在烹调时，加入适量的绍酒，它可将肉、脏、腑、鱼类的组织中，以及鱼类身体表面上的粘液里含有的三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质溶解，一齐挥发，也就除去了腥味。还有如果配料安排得适当，也可起去腥解腻的作用。如猪肉与白菜同烧，可以解除肉的一些油腻，羊肉与萝卜同烧，也可解除羊肉的腥膻气等。
（二）使味淡的原料增味有些原料，滋味很淡，甚至可以说没有什么滋味，如果不设法加重它的滋味，则淡而无味，不能引入食欲。为了加重这些原料的滋味，也可用加入调味品或与其他味重的原料相配合来解决。例如豆腐、粉皮、凉粉、萝卜之类，滋味都是很清淡的，如果在加热时适当加入一些葱、姜、蒜、糖、醋、鲜汤或鲜酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的原料配合，就可以使它们味美可口。
（三）最后确定菜肴的滋味一只菜肴的形成，究竟是什么滋味，主要就是依靠调味来决定。例如同是排骨，如果加以糖醋，就成为滋味酸甜的糖醋排骨，如果加以椒盐，就成为滋味香咸的椒盐排骨。又如同是鸡，如果以桂皮、茴香等为主进行调味的就成为五香扒鸡；如果以咖喱为主进行调味的就成为咖喱鸡；如果以牛奶为主进行调味的就成为雪衣鸡，如果以陈皮为主进行调味的就成为陈皮鸡，如果以辣油、芝麻酱、花椒粉、糖、芝麻油、醋，酱油等混合调味的，就成为怪味鸡，等等。通过调味它们的滋味是各不相同的。’（四）增加菜肴的色彩在烹调时加入调味品，在味的方面对菜肴起决定性的作用以外，还可以增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和，鲜艳美观。如红乳腐汁、番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糟可使菜肴呈红色，咖喱可使菜肴呈淡黄色，蚝油也可使菜肴具有明亮鲜艳的光泽。这些都可以增进菜肴的色彩。
烹和调虽然是两个不同的概念，但两者是一个过程的两个方面，是密切联系不可分割的，通过调对原料与调味品加以适当的配合；通过烹使这些原料与调味品起各种物理的与化学的作用，只有正确掌握烹和调的技术，才能保证菜肴的质量。