怎么做出特别美味的蛋炒饭？
说到蛋炒饭，真的是一道门派最多，传言最多的一道菜。
看似简单，实则很难，几块钱一斤的大米和几毛钱一颗的鸡蛋，外加一小撮葱，步骤简单，技法也是单纯的炒，但着实难倒了很多人。
有些人不是炒糊了，就是饭全都黏在一起了。如果卖相不错的话，可能一吃到嘴才发现这香气、这口感、这味道，完全没有那种黯然销魂吃者流泪的感觉。
但掌握了以下技巧，你炒的饭想不好吃都难，回答分别从①蛋炒饭的工艺流程②选材与用料③蛋炒饭新奇做法的延伸，三个方面来写。
① 首先来说一下蛋炒饭的工艺流程
蛋炒饭主要2个关键点，香气和口感。所以米饭的选择、炒饭的火候和调辅料加入的时机和顺序很关键。
我先简单的说一下蛋炒饭的一个工艺流程。
家庭版蛋炒饭：
主料：隔夜米饭
辅料：小葱
调料：盐 白胡椒粉 色拉油 小麻油
1. 大火将锅烧热，微微冒烟即可。倒入鸡蛋体积1.5倍的油，然后转动锅，然油涂满锅底。这时油已经热了，下入鸡蛋，可以根据自己的喜好来选择整蛋或者碎蛋和鸡蛋的火候。
2. 调至中火，下入米饭，轻轻用勺底敲打已经回生成块的米饭，把米饭敲散。切记不可用锅铲把米饭切开，这样会产生碎米，影响口感。
3. 待米饭炒干后，把盐加到锅铲中，用少许水将盐化开，倒入锅中。开大火，快速翻炒，炒出米饭中的水分，直至米饭在锅中跳动。
4. 抓一把白胡椒，尽量均匀散开撒入，快速翻炒均匀。
5. 开到最小火，撒入葱花，倒入小麻油。然后炒动几下，炒匀。
6. 盖上锅盖，焖三十秒到一分钟，开盖你会闻到扑面而来的香气，现在就可以用沥干水分的碗开吃啦！！
在制作炒饭的过程中，你一定要注意各种东西放入的顺序和方法，第一盐易溶于水中，但是炒饭比较干，所以要先拿水化开了再放，这样就不会出现盐没有炒开的情况。
其次像葱花、芝麻油、白胡椒粉这一类的香气物质，特别容易挥发，所以一定要最后放。
最后小火焖的那点也很关键，一是激发香气，二是让各种香气充分的融合，三是让蛋炒饭温度升高。胡老师试过，够热的蛋炒饭才好吃，有的人以为蛋炒饭就是把鸡蛋和饭混合，这样子炒的蛋炒饭永远都不会好吃。
成品大概这个样子：
②光看流程比较简单，但选材也非常的关键，我再从主辅调料方面讲解一下。
米是主料，也是最关键的一个。很多人说炒饭就要用便宜的米，越便宜的米越容易炒得颗颗分明，这一点胡老师是不同意的。但这话也有一定的道理，因为市场上籼米的价格的确比粳米要便宜，而籼米更适合炒饭，因为它的粘性比较低，这样的确炒出来容易颗颗分明一些。
不过，便宜的米虽然容易颗颗分明，但缺点也很明显。第一米粒不够完整，碎米多；第二米的香气较差，直接影响出品的香气。所以我们在选择米的时候，尽量选择米粒完整、细长、透明的优良籼米，这样炒出来的饭才能颗颗分明、香气十足。
对了，隔夜饭也很关键，因为米饭以淀粉为主，而淀粉会低温老化回生，这样炒出粒粒分明的饭。
只要记住，瘦高瘦高是籼米；矮胖矮胖是粳米。
不透明的是糯米（用熟糯米炒饭简直是一场灾难）
第二就是蛋了，蛋除了增加营养口感外，也是一个增加香气的食材，尽量选用土鸡蛋，虽然营养价值和洋鸡蛋差不多，但是更香，有条件可以加一点鸭蛋黄。
有一家我很爱的烧烤店，天天排队，里面有一道咸蛋黄炒饭，老板就是在传统炒饭的基础上加了一个压碎了的咸鸭蛋，咸蛋白代替了盐，蛋黄除了增香以外，还增加了沙沙的口感，大家可以在家试试哦
第三就是调辅料了。
先说油，普通的色拉油即可，如果喜欢花生油也可以用，然后可以在色拉油的基础上，加一点麻油和猪油，增香的。
调料的话简单的盐、白胡椒就可以了，想让味道更加复合可以加点酱油、鸡精、味精。也可以适当加一点老抽调色，让米饭的颜色更加诱人。
最后说一下辅料，辅料分两种，一种是增加香气的小葱这一类的，除了小葱我们还可以加一些韭菜苔、洋葱这之类的。另一种是增加口感和味道的，比如肉丝、腊肉丁、雪菜咸菜等等。
之前我们学校附近有一家炒饭特别有意思，老板以盖饭的形式卖炒饭。
蛋炒饭的做法步骤
1.鸡蛋4个搅拌好。
2.将搅拌好的蛋液倒一半在米饭上，使蛋液均匀地裹在米饭上。
3.胡萝卜洗净后切成小粒。
4.香肠也切成小块状。
5.锅里倒油加热后把剩余的蛋液倒入。
6.鸡蛋煎好后用铲子弄散，出锅备用。
7.锅内留余油，把裹好蛋液的米饭放入，大火翻炒。
8.看，米饭是不是变成一粒一粒的了？然后加半勺盐，把胡萝卜粒放入一起翻炒。
9.把香肠和鸡蛋一起放入，加少许鸡精（也可不放），炒匀。
10.最后，倒入料酒后，盖上锅盖，关火。焖2分钟左右即可。
首先当你要搞清楚一个重要的细节，蛋炒饭其实是蛋黄混着饭炒，而不是整个鸡蛋打好混着炒。
因为鸡蛋蛋黄中的蛋磷脂是有吸取水分的作用。
想要饭炒得干爽，要隔绝其他材料所带来的水份。而蛋清则是保湿效果最好的材料，试问你打好蛋再混在饭里炒，你要怎么炒才能干爽？
就算你把表面的蛋炒焦掉，饭还是不会干爽。所以，正确的方法是打蛋时蛋黄分开。
《食神》里星爷说过了，炒饭要用隔夜饭。
隔夜的米饭水分比较少，饭粒硬，炒的时候易散粒。米饭经过隔夜之后，饭粒在吸收了水汽之后会澎胀饱满变得内部酥软外部硬，显得粒大胀实漂亮，而且其淀粉质还会产生一定的变化，会初步酵化出微量的淀粉糖和多糖。
在炒制遇热与油脂和鸡蛋盐葱花配合起来之后，这些初化的糖份会产生出奇妙的清香甜味，比新蒸的米饭较容易挂上油和蛋花，让人感觉分外的美味可口，口感很Q，回味清甜。
因此做蛋炒饭的正确姿势是：
打蛋，将蛋黄分开后，将蛋黄打散后倒入隔夜饭里拌均匀，顺便把粘在一起的饭分开。
热油，把蛋白倒下去，炒碎炒香。然后下饭炒散，炒均匀。最后饭干到粒粒分明了再下盐。
很多人说吃蛋炒饭喜欢吃到蛋的那种：
1、取隔夜饭，加点香油，将饭均匀搓散
2、热油，放葱粒爆香，闻到香味后，打蛋下去
3、用锅铲戳破蛋黄，单手提锅将蛋尽量摊薄，倒饭下去
4、锅铲前推，单手提锅抛炒，重复这个动作直至蛋碎和饭混合均匀
5、翻炒均匀后，沿着锅边，洒一些酱油(不要直接倒饭里，这样味道不均匀）提香，最后稍微洒一点点盐就行
要做出美味的蛋炒饭，有几个要点：
首先，大米要进油锅翻炒，炒过的大米煮的饭更油润，更香；
其次，鸡蛋打散后加入白胡椒粉、生抽等打匀，倒入锅内要快速翻炒，尽量让鸡蛋炒成碎末，和米饭更搭；
另外，蛋炒饭里起油锅时加一些咸蛋黄更加香，可以利用咸蛋黄的黄油来丰富炒饭口感；
最后，记得撒上一把葱花，翻炒两下，香气扑鼻，直教人馋得流口水！
