Question

炒菜先放盐和后放盐有区别，你知道是什么区别吗？

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Answer 1

炒菜放盐的顺序会影响菜的口感，细胞中有水，如果过早的放盐会导致细胞里面的水过早地流出来，影响肉质或蔬菜的口感。但是有些菜，如果不先放盐，则会使得盐不入味。所以是先放盐还是后放盐，要根据菜来定。碘遇热就会挥发，这样人们在做饭过程中，油热不断升温，盐就会不断挥发，但残留的盐仍然存在，尝到人们嘴里的味道总是淡的，就会一直加盐，积存的盐多了进入人身体是没有任何帮助的。

炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。其实油锅一旦冒烟，油温就已经达到了200摄氏度以上，这个时候把菜下入锅中，不光会使营养素大量损失，还有可能因为油脂的高温加热而产生致癌物质，比如丙烯酰胺、苯并芘等。

炒肉片时经常先加一点点盐油水去抓腌起劲后才下锅，但一但过量就起反效果作用，钠离子会剌穿食材中脂肪蛋白以及肉纤维中的氨基酸，使水分加速流失，所以适度盐是保证鲜味的重要环节，我们在蒸鱼、炸鱼或者肉类烹饪时，为了让其更入味，都会提前加入盐或者各种酱料腌制！比如水煮肉片、炸里脊、炸酥肉、卤肉等肉类的制作和水煮鱼、糖醋鱼、松鼠鱼酸菜鱼的制作。

有些肉类在加热前放盐，比如腌制肉类，又或者是煎鱼、煎炸肉类等。这个可以给大家举个例子，比如我们煎肉时，首先要拿一些料酒腌制一些，其中盐就是必不可少的调味品，这个时候当然是先放盐。有利于消除动物油中农药的残留量，盐中的碘化物也可以去除未能达到完全精选花生的花生油内存在的极微量的黄曲霉毒素。所以用这些食用油炒菜时，可以先放人少量的盐。

Answer 2

炒青菜建议后放盐，如果先放盐，菜里的水份会出得不够，影响菜的口感，并且营养会流失很多；现在都是碘盐，一般炒菜都是后放，防止碘挥发；肉菜，可以先放点点盐这样好入味。

Answer 3

有区别。1、油炸食物烹饪前放盐。像炸鸡、锅包肉、里脊肉时，需要在肉的表面抹上淀粉、调料，因而在涂抹调料之前放盐，能更加入味。2、鸡鸭鱼类和硬蔬菜加热中途放盐。像鸡鸭鱼肉等荤菜一般的做法是烧、焖、煮，而不管是哪种做法，为了让肉质更烂，都需要煮较长的时间，因此可以在油炒过后，加水焖煮时，先放入少量盐，然后小火慢炖，炖煮的时间越长，越入味，咸感也会更强。3、炒硬蔬菜，如胡萝卜、花菜、豆角等，因不易熟也不易炒出水，炒制过程中需要早点加入适量的盐，一来可以让食材提前入味，二来能减少盐的用量。

Answer 4

炒菜的种类不同，放盐的顺序也就不一样。做荤菜，像鱼肉之类的要提前腌制所以是早点放好入味，青菜类等快出锅再放，保持菜的本色清香。