Question

卤菜如何上色？

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Answer 1

给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，

一、卤肉的颜色和味道的好坏，取决于制作时采用的卤水好坏。

卤水分为红卤和白卤。卤水配方中加有糖色，呈棕红色的是红卤。要是去掉配方中的糖色就成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那就叫辣卤。

给卤肉上色，关键的就是红卤中炒糖色的部分。

其实不止是给卤肉上色，给其他肉菜上色时，也可以用炒糖色的方法。

炒糖色分为水炒法，和油炒法。

1、水炒法：白砂糖150克，清水150克。

锅中下白砂糖，加清水，小火加热，搅拌到糖液红亮、冒大泡时，加热水熬化。

2、油炒法：冰糖200克，食用油20毫升。

把冰糖敲碎，冷锅下油，再下碎冰糖，小火把糖炒化，炒到糖液红亮、冒大泡时，加热水熬化。

小贴士：

炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

二、给卤肉上色还可以在卤制过程中，稍稍加点酱油调色，别加多了就成，不然颜色就太重了。

最常用的酱油就是老抽了，加一点点老抽，肉的颜色就会变得很深，而且还有一些酱油的香味。

不过我个人更加喜欢只炒糖色，不加老抽，用炒糖色上色出来的肉色泽更亮一些，看着就有食欲！

（这个就是老抽加多了…）

另外，卤肉闲炒糖色麻烦的话，还可以直接去网上或者超市买天然色素红曲粉，卤出来的肉，颜色一样很棒。

（说起卤肉，突然好想吃卤肉饭…）

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Answer 2

卤菜上色主要靠卤水 一般卤出来的菜就已经不需要上色了。如果觉得不够，那就放一点生抽，或者放一点酱油。

Answer 3

卤菜可以在卤的时候放些酱油，靠酱油上色，也可以先用冰糖炒出糖色，再卤。

Answer 4

卤菜上色，我们可以加老抽，生抽。很多菜上色都离不开老抽和生抽，所以卤菜想要上色的话也可以加老抽上色。

Answer 5

锅中加少量清水，冰糖，大火熬制冰糖融化， 糖汁开始起白色小泡时，转小火翻遍，糖汁由白色变成黄色时，加入清水熬制变稠，即可