都说食用香椿会致癌，香椿里面有亚硝酸盐吗？
阳春三月好时节，正值“香椿”上市，或是凉拌香椿，再或是香椿鸡蛋，鲜艳的色泽加上清爽特殊的口感，鲜嫩诱人，勾人食欲。当然，值得注意的是，随着“香椿”同时上市的还有“关于香椿的流言蜚语”，网上有很多视频和文章都在说“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”。观其言论，不由得惊慌，但其实，香椿并没有如此可怕。科学辨谣言，靠谱吃香椿，初春时节与您共话香椿，请您健康品尝。
香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有≠致癌。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量多多少少，大不相同。
也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等您常吃的蔬菜中同样含有，并不需要您“大惊小怪”。
很多人存在的一个关键问题：只要一听说某种食品中含有亚硝酸盐，就判断其会致癌；无凭无据，是谁给您各位的勇气？
对于亚硝酸盐，你需要了解：亚硝酸盐的确具有一定的毒性（没有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒。
关于亚硝酸盐致癌的机理是这样：亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应生成亚硝胺类物质，而“亚硝胺”是已经被确定的致癌物。
对于所有的毒性物质来说，含有并不等于超量，存在并不等于一定会致癌，任何中毒反应都需要“满足剂量”才能达成，任何抛开剂量谈毒性的理论都是不靠谱作为。
香椿在整个生长周期中的亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，而新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐物质剂量则低于1.268微克/克，直观看来，香椿当中所含的亚硝酸物质的确比普通蔬菜要高一些。但其实说，亚硝酸盐的确在毒理学分析当中显示出一定的急性毒性，对于龋齿动物来说，其半致死量为57毫克/千克。按照这个剂量比对，正常人除非直接将亚硝酸盐当作食盐食用，否则并不会达到中毒剂量。
所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。
如何吃香椿可以更安全？吃香椿，选择嫩芽食用：因为发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低，建议各位在购买香椿时选择嫩芽，在新鲜时期食用。
烹饪之前必须焯水：食用和烹调加工之前需要经过沸水焯水处理，建议大家应该用沸水焯烫1分钟以上，这样做可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，另外还可以更好的保留香椿的新鲜绿色。
焯水后冷冻也很靠谱：如果您很喜欢吃香椿，建议您可以焯水后冷冻储藏。将香椿焯水后沥干水分，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随时随取，建议半个月内吃完。
腌香椿可以吃，但请腌透：香椿上市时间较短，所以很多人喜欢吃“腌制香椿”，可以吃，但要注意“安全食用”。具体说来，建议您先将香椿焯水之后再腌制3周以上方可食用，降低亚硝酸盐的含量。
吃香椿，建议搭配其他新鲜蔬菜：烹食香椿，建议各位可以搭配新鲜的绿色蔬菜，其中富含的维生素C对于亚硝酸盐有抑制作用；另外也可以搭配肉类食品，但要注意选择新鲜肉食，避免额外给身体增添负担。
香椿，一种很诱人的美食。因为它很优秀，所以关于它的“负面言论”不少，但是，抛开迷雾看真相，吃香椿并不会致癌，其亚硝酸盐的含量并没有您想的那样“巨量”；正确挑选香椿、靠谱经过焯水、腌制达到时间、安全享受美味。初春三月品鉴香椿，只有吃的安全才能更好的获其营养。
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