Question

香椿里面含有硝酸盐和亚硝酸盐，吃了以后会致癌吗？

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Answer 1

从树上采摘的新鲜香椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的香椿芽，因为经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然已经产生大量的亚硝酸盐了。香椿在采摘运输清洗加热的过程中已经失去了不少硝酸盐。再说，香春一年就开春那10天左右最好，一年也就吃几次，一次也就买2，3两炒个鸡蛋啥的，还是全家人吃，分到每个人也几乎微乎其微！

香椿的确含有硝酸盐和能致癌的亚硝酸盐。但是亚硝酸盐的含量不算高，香椿中还含有大量的维生素C，能阻断亚硝酸盐的产生，所以吃香椿不会摄入大量的亚硝酸盐而引起致癌。亚硝酸盐，毋庸置疑是一种致癌物质，主要危害是由于它进入人体之后会和血红蛋白结合生成致癌物亚硝胺类物质；香椿当中的确含有，但是根据品种不同、产地不同其中所含的量也有很大的区别。

而且硝酸盐要在特定的环境下才能转化成亚硝酸盐,而香椿内含有丰富的维生素C,是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的,所以硝酸盐也没那么容易转化为亚硝酸盐.硝酸盐和亚硝酸盐广泛地应用于人类生活中，是自然界中普遍存在的含氮化合物。其外观和味道与食盐相似，在工业和建筑中被广泛使用，而且被允许作为发色剂在肉类等食品中作为添加剂使用。

香椿的蛋白质含量高，脂肪低，还富含维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、钾、膳食纤维，多酚类的含量也很丰富，在众多的蔬菜中都算是突出的。但发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时使用的都是香椿芽，所以硝酸盐和亚硝酸盐的含量不可能太高。

Answer 2

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量或多或少，大不相同。也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。

Answer 3

吃了之后并不会致癌，因为香椿里面还含有很多其他的营养物质，里面的硝酸盐跟亚硝酸盐的含量是很低的，没有达到致癌的量。

Answer 4

平均每公斤香椿中含有30mg 以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53．9mg。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。

Answer 5

是的，因为亚硝酸盐就是致癌物质，吃多了会引起癌症。