Question

鸡爪鱿鱼虾干锅怎么做

Answer 1

食材处理（初加工）

1.凤爪15个用清水冲漂1小时，捞出剁去脚趾，放入沸水中大火焯 3分钟，捞出控水，放入香辣卤水中，小火卤至成熟，关火焖 15 分钟。

2.鲜虾 500 克剪去虾须，从背部开一刀，去掉沙线，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳酥脆，捞出控油。

3.黄瓜、净莴笋、净红薯、净土豆分别洗净，切成长 10 厘米、宽 1 厘米的条。

4.莴笋焯水；土豆和红薯条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

具体制作方法（熟处理）

1.锅内放入干锅油（干锅油做法见本专栏里介绍的“干锅金椒鱼”）50 克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各 10 克爆香，下入干锅酱 50 克，小火炒出香辣味，用盐、味精各 3 克调味，放入黄瓜、莴笋、红薯、土豆、凤爪大火翻炒均匀，出锅装入干锅内。

2.锅内再次放入干锅油（干锅油做法见本专栏里介绍的“干锅金椒鱼”） 50 克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各 10 克爆香，下入干锅酱 30 克，小火炒出香辣味，用盐、味精各 3 克调味，下入鲜虾大火炒香，烹料酒 5 克，翻匀出锅，装入垫有辅料的干锅内即可。

3.菜肴上桌后，先食用锅内的原料，吃完后再倒入特制的汤料，涮食各种蔬菜。

小贴士：

1、学做这款菜前请先学习本专栏上一篇文章里介绍的两款干锅酱（沙茶酱、香辣酱炒制），此菜会用到！

2、除了制作这道菜肴外，还可以用它制作干锅虾、干锅牛蛙、干锅鸡翅、香辣蟹等菜肴。

Answer 2

【主料辅料】
干鱿鱼10克
绍酒10克
猪肥瘦肉100克
味精1克
绿豆芽100克
芝麻油10克
川盐1克
混合油75克
酱油10克

【烹制方法】
1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。
2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

【工艺关键】
1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170℃）】，此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。
2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。

【风味特点】
1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。
2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。