蔬菜腌制品质量变化的类型与生产的原因
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发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利
用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌
渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。
(1)
干态发酵腌渍品
腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水
分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。
(2)
湿态发酵腌渍品
用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种
带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等
用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌
渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。
(1)
干态发酵腌渍品
腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水
分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。
(2)
湿态发酵腌渍品
用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种
带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等
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