Question

凉菜怎么做才好吃，新手需知的4个要诀

Answer 1

要诀一：搭配出巧

　　

　　俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。

　　主材要丝配丝，块配块。

　　同样的切丝或者同样的切块，这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡。

　　色彩搭配反差越大越出彩。

　　

　　红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土，但是配菜上，最容易吸睛。

　　我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情也好。

　　要诀二：主料要新鲜

　　

　　蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。

　　容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：

　　一是提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。

　　二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。

　　要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：

　　一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。

　　二、快速过凉水甚至冰水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。

　　三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子，散开，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。

　　要诀三：调料要香

　　

　　虽然麻烦，但是我还是主张，如果要做一份好吃的凉拌菜，调料要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。

　　现磨的香料是灵魂

　　

　　辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。

　　热油最能激发香气

　　有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃

　　要诀四：手撕或拍最入味

　　

　　为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。

　　要诀五：凉拌时间要把握

　　

　　现拌现吃

　　调料一定要在最后放，现拌现吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，这一点尤其是针对凉拌素菜。

　　用大碗凉拌或者手抓

　　好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套），这就跟腌肉手抓入味一个意思，筷子永远比不上手指灵活，做不到这点，也尽量用大碗，一来是操作方便，不用担心搅拌过程中把食材弄出去，而来碗大，拌匀的过程才可以大开大合呀！