凉菜怎么做才好吃,新手需知的4个要诀
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要诀一:搭配出巧
俗话说,食色性也!这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽,翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配,还包括切菜的技巧。
主材要丝配丝,块配块。
同样的切丝或者同样的切块,这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的,不至于切丝的已经死咸,切块的部分还很淡。
色彩搭配反差越大越出彩。
红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土,但是配菜上,最容易吸睛。
我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的,看着心情也好。
要诀二:主料要新鲜
蔬菜要新鲜,这个鲜,不仅仅是指蔬菜本身要新鲜,还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。
容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法:
一是提前稍微腌制,滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。
二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃,刚拌出来的凉菜最鲜美。
要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜:
一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。
二、快速过凉水甚至冰水,这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆,比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。
三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子,散开,帮助青菜散热,避免温度过高导致青菜变色。
要诀三:调料要香
虽然麻烦,但是我还是主张,如果要做一份好吃的凉拌菜,调料要新鲜,新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉,新炸的辣椒油、花椒油、葱油,这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂,绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。
现磨的香料是灵魂
辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香,即便为了方便,可以一次性磨一部分存放一段时间,但是最好不要太长,时间太久香味全散了。
热油最能激发香气
有种凉拌菜的做法叫炝拌,把蒜末和辣椒面,葱花,小鲜尖椒碎都堆在一块,尽量不要摊开,开吃之前热锅倒油,一般的色拉油就行,放花椒,加热到花椒开始爆的程度,浇到那一堆葱蒜辣椒上面,香气四溢,爽口开胃
要诀四:手撕或拍最入味
为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢?无论是拍黄瓜、拍蒜,还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面,可以破坏部分原有纤维素的连接,有助于食物变得松软,入味。
要诀五:凉拌时间要把握
现拌现吃
调料一定要在最后放,现拌现吃,菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失,这一点尤其是针对凉拌素菜。
用大碗凉拌或者手抓
好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的(戴上一次性手套),这就跟腌肉手抓入味一个意思,筷子永远比不上手指灵活,做不到这点,也尽量用大碗,一来是操作方便,不用担心搅拌过程中把食材弄出去,而来碗大,拌匀的过程才可以大开大合呀!
俗话说,食色性也!这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽,翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配,还包括切菜的技巧。
主材要丝配丝,块配块。
同样的切丝或者同样的切块,这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的,不至于切丝的已经死咸,切块的部分还很淡。
色彩搭配反差越大越出彩。
红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土,但是配菜上,最容易吸睛。
我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的,看着心情也好。
要诀二:主料要新鲜
蔬菜要新鲜,这个鲜,不仅仅是指蔬菜本身要新鲜,还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。
容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法:
一是提前稍微腌制,滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。
二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃,刚拌出来的凉菜最鲜美。
要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜:
一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。
二、快速过凉水甚至冰水,这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆,比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。
三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子,散开,帮助青菜散热,避免温度过高导致青菜变色。
要诀三:调料要香
虽然麻烦,但是我还是主张,如果要做一份好吃的凉拌菜,调料要新鲜,新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉,新炸的辣椒油、花椒油、葱油,这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂,绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。
现磨的香料是灵魂
辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香,即便为了方便,可以一次性磨一部分存放一段时间,但是最好不要太长,时间太久香味全散了。
热油最能激发香气
有种凉拌菜的做法叫炝拌,把蒜末和辣椒面,葱花,小鲜尖椒碎都堆在一块,尽量不要摊开,开吃之前热锅倒油,一般的色拉油就行,放花椒,加热到花椒开始爆的程度,浇到那一堆葱蒜辣椒上面,香气四溢,爽口开胃
要诀四:手撕或拍最入味
为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢?无论是拍黄瓜、拍蒜,还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面,可以破坏部分原有纤维素的连接,有助于食物变得松软,入味。
要诀五:凉拌时间要把握
现拌现吃
调料一定要在最后放,现拌现吃,菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失,这一点尤其是针对凉拌素菜。
用大碗凉拌或者手抓
好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的(戴上一次性手套),这就跟腌肉手抓入味一个意思,筷子永远比不上手指灵活,做不到这点,也尽量用大碗,一来是操作方便,不用担心搅拌过程中把食材弄出去,而来碗大,拌匀的过程才可以大开大合呀!
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