Question

“臭鱼能吃，臭肉不能吃”，是什么原因？

Answer 1

这个容易理解，臭鱼是通过加盐腌制凉晒过程中，产生的醒臭味，而盐可以保质，但不保鲜，最少鱼臭而没有变质。

而臭肉是细菌所致，肉体已腐烂或脂肪组织被破

坏，而产生的“腐臭"之味，而过去人们常说"臭肉不臭味，臭鱼出鲜味"，也就是这个道理。

相比之下，肉臭味难闻，不可食用，怕引起身体中毒，而通过腌制过的鱼，出现腥臭之味，并不对人体 健康 造成危害，经过水煮过消毒之后，大可放心食用。

很多人都听说过臭鳜鱼，可是从来没听过谁吃过臭肉，这是怎么回事呢？

首先来说臭鳜鱼，臭鳜鱼是闻起来臭但是吃起来确很香，可以说臭鳜鱼就是鱼中的臭豆腐。臭鳜鱼是一种发酵鱼，新鲜的鳜鱼并不臭，是因为经过轻微发酵，鱼身体特别是产生腥味的体表，发生了化学反应产生了臭味。一般发酵过程是用盐渍发酵7天，网上也有用臭豆腐发酵的，经过发酵的鳜鱼氨基酸少量分解产生了一些胺类可能就是臭味的来源。为什么吃起来会更鲜美呢？有研究显示经过发酵鳜鱼能产生18种风味物质，苹果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、谷氨酸的含量明显增加，所以臭鳜鱼的咸、酸、鲜、甜的味道更加强烈。

再来说说臭肉，其实肉也会用发酵法来腌制，比如金华火腿、腊肠等等。可是经过腌制的肉并没有那么强烈的臭味，反而会有一种特殊的香味。在腌制的过程中如果发酵环境控制不好，肉容易繁殖肉毒梭状杆菌，产生的肉毒素毒性很强。这也是为什么火腿肠必须要添加防腐剂，主要就是为了抑制肉毒素的产生。肉臭了就不要吃了，但是经过发酵的有着特殊香味的肉还是不得不吃的人间美味。

您好，这个说法毫无根据。如果按照臭鱼的标准认为能吃的话，臭肉也能吃。比如说臭鳜鱼，是进过发酵带臭味的，那如果将肉进行发酵也可以食用。但如果所谓的臭鱼烂虾，完全腐烂的，这样的臭鱼是不能吃的。按照这样的标准，肉腐烂变质后也是不能吃的。所以这句话： 臭鱼能吃，臭肉不能吃。前一句一个标准，后一句一个标准，搞双重标准，你以为是美帝吗？

不过我还是要说一句，无论选用人工添加剂制臭的食品，比如真空包装的臭豆腐，臭鱼。还是进过自己臭卤一类发酵剂泡臭的食物，都不要多吃。臭的东西之所以吃起来比较鲜，是因为蛋白质被分解成了氨基酸，而其中的肌苷酸，天门冬氨酸，是比味精还要鲜几倍的物质，自然吃起来鲜美无比。但与此同时，尸体还分解出一系列有毒物质，这些有毒物质的含量要比那些氨基酸要多得多，而且他们有些并不能被高温分解。所以吃臭鱼，一样会导致食物中毒或者致癌风险。

再次，由于肉质的问题，鱼的腐烂速度要快于肉类。所以同样的温度湿度下，当鱼看似已经发臭的时候，肉类还好好的放在那里。当鱼已经烂到不能再烂的时候，肉才刚开始变质。所以这就导致在认知中有个误区， 认为：你看，臭的鱼可以吃吧。而臭的肉闻着就恶心，怎么吃的下去呢？

所以， 最后的结论是：如果鱼和肉都是腐烂变臭的话，都不能吃。但如果肉类经过类似臭鱼，臭豆腐腌制手法经过处理的话，一样是可以食用的。 我就见过将臭鳜鱼和猪肉片一起下缸发酵。腌制臭后，臭鳜鱼用来烧制，而臭肉剁碎了用来蒸鸡蛋，或者炒霉毛豆。一样非常的好吃。

其次，冰岛人吃腌制的腌鲨鱼肉，那鲨鱼肉埋在地下几年，臭的超乎你的想象。而爱斯基摩人更会吃，他们会将海燕和海豹肉埋到地下几年，或者直接将海豹剖了肚子，将海燕塞到里面密封几年。几年后挖出来，海豹肉就直接吃了，而此时的海燕毛一拔就掉了，他们会揪住翅膀，对着屁眼嘬一口，把腐烂的成浆状的内脏一口气吸到嘴里，那feel……

倍爽！

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这句话流传甚广，暗含一个“道理”，即臭鱼比臭肉安全，不容易发生食物中毒。但其实这只是表面现象，并不是科学道理使然。

其实，如果要求严格一点，臭鱼也不能吃，也有发生食物中毒的风险，只是吃臭鱼发生食物中毒风险略低于臭肉而已；如果被逼无奈或者不怕臭味，臭肉也可以吃，只是发生食物中毒风险高于臭鱼而已。这是为何呢？

鱼虾生活在水中，整体环境比空气污浊、脏，携带很多细菌，这些细菌大多数不致病，但会让死亡的鱼虾很快腐败变质，在很短时间内就不新鲜了，发臭了。因为时间短，污染致病菌的机会较少，即使吃掉臭鱼（前提是彻底加热杀菌）发生食物中毒的风险也不高。

猪牛羊等生活在陆地上，整体环境比水体好，携带细菌会少一点，加上体积大、肉质紧密、抗菌能力强，所以腐败变质的速度较慢，需要较长一段时间才会发臭。因为时间长，污染致病菌的机会反而较大，吃不新鲜的肉类（即使彻底加热，有些细菌毒素也杀不死）发生食物中毒的风险较高。

可见，臭鱼和臭肉能不能吃，都是相对的选择，没有绝对的能吃，也没有绝对的不能吃，是权衡风险和收益（有的吃）的结果。如果有条件，那就一定要选新鲜的鱼虾和肉类（既不要吃臭肉，也不要吃臭鱼），把食物中毒风险降到最低；如果没条件又一定要吃鱼虾或肉类，那么选择臭鱼的确食物中毒的风险较低（与臭肉比）；如果在饥饿贫穷被逼无奈的情况下，臭肉也不是绝对不能吃的。“臭鱼能吃，臭肉不能吃”这看似是一个生活常识，但其实是一个经济问题。

“臭鱼能吃，臭肉不能吃”的说法，还有个前提条件，就是什么样的臭鱼能吃、臭肉不能吃？普济认为能吃与不能吃是相对的，不是绝对，道理简述如下：

⒈必须是人为加工的鱼、肉。我们知道，人们的食物构成里就有臭味一种，不是说为了得到那个臭味，而是在加工发酵过程中避免不了臭味。但是因为经过发酵的食物营养更丰富，味道更鲜美，也就顺带接受了“臭”，慢慢吃惯了。如果是非人为控制下的鱼或肉，那就是腐烂，只有恶臭，肯定不能吃的。这是因为人们发酵法制作食材，主要的对微生物有严格选择，靠益生菌类分解食材，产生新的营养物质和味道。

⒉根据上述原理，臭鳜鱼做好了是美味，做失败了，腐烂，一样的不能吃。腊味鸡鸭牛羊猪肉，更是一个道理，同样会有失败现象，腐烂了，哈喇了、变色了，要扔掉，不能吃。

⒊既然腌制过程中无法避免臭味，就可以很好把握控制和鉴别：一是正常的食材，臭味里都会透着食材原味的香，只是被臭味压住了，仔细嗅闻就能感到。腐烂变质的只剩恶臭；二是外观，各种发霉变色长虫都属不正常，不能吃了；三是外观、味道都没问题，但是有了很重的哈喇味，肯定的变质，不能吃了。其实直觉才是最简单的食物辨别法，生活经验丰富的，一看一闻就知好坏，标准也好掌握，即便不大下厨，看了普济这篇短文也能学会，不信就试试。

臭桂鱼能吃，徽菜中臭鳜鱼是一道名菜。

臭甲鱼也能吃，土地公公最喜欢吃了。

所以“臭鱼能吃”这句话并不妥当，只能说某种淡水鱼或大部份海鱼的“臭鱼能吃”。

人为什么喜欢吃臭?作家古清生建议这事情可以去清教

绍兴人和宁波人。绍兴很出名，不仅因为 历史 上出过鲁迅、

周作人、蔡元培等名人，还因为那里祖祖辈辈的人在吃物上

嗜臭。宁波也是，可谓钟灵毓秀之地，与绍兴的共同之处在

于，那里的男女老少嗜臭水平相当了得。古先生既是作家，

更是 美食 家，他说绍宁两地餐桌上相同的吃物有臭范莱秆，

指粗，寸长，热蒸上桌，成臭而鲜，人们食之不厌，上瘾不

戒。而宁波还有其味不算淡雅的臭鱼可餐，数度品尝，每每

都是欲罢不能。

胶东人的食谱里其实也是不乏臭味之物的。臭鱼，就是

典型的一款。我记得小时候家里不常吃鱼，像刀鱼、鲅鱼、

红头鱼之类只能半月二十天吃上一回，过节才偶尔能吃到稀

罕的黄花鱼和白鳞鱼。长大后，日子过得富裕些了，加上在

胶州湾畔居住的优势，天天吃鱼就变得容易多了。只是此时

与彼时的鱼虽物相同，味道却有着天壤之别。小时吃鱼，经

济拮据，条件不备，吃到嘴里的大都是购成、发霉变臭的库

底货，眼前吃的，都是上岸不久的鲜品。不过，早先吃臭当

属无奈，日子越来越殷实的当下，缘何有些地方人们喜欢捣

弄些淡臭、绵臭，甚至烈臭的味道品尝呢?对此，让人似乎

有些不解。

食材，讲究鲜货为上品。像活蹦乱跳的鱼，在胶东的烟

台、威海、青岛等地就屡屡中枪，被人们剖腹去内脏后，加

白花花的盐拌匀，窝在缸或坛子里憋出臭烘烘的味道来，才

下锅或煎炸或清蒸地弄熟上桌。而每每之，总有人大呼小

叫，称这臭味香得不得了。貌似一种民间粗鄙化饮食，却隐

含着食不厌精的另一种高级形式。

近读符中士先生的《幸福的中国人》一文，对此似乎有

了领悟。“中国人的吃，是非常高明的。他们不仅把吃作为维

持生命的基本需求，而且升格为一种乐趣，一种享受，一门

学问，一种文化。把吃和生存、发展、享受融为一体。中国

人的吃，不单纯是吃食物的本身，也是在吃文化、吃科学、

吃艺术。”正如符先生所言，像我老家胶东沿海百姓折腾臭鱼

果腹的举动就并非是受非议的怪异吃法，而是在追求吃的自

由过程中的乐趣和饮食文化享受了。

城阳与青岛毗邻，有青岛的北门户之称，这个地方海鲜

丰富，蛤蜊、牡蛎、对虾、鱼类应有尽有，周边居住的人家

有什么喜事，或人来客去、过年过节，都喜欢到城阳沿海的

红岛、上马等选购海货。这里街面上以海产品主打的酒楼食融

每天顾客盈门。鲜品应有尽有，臭鱼也从不缺货。城阳人吃残

鱼是几代人留下的习俗，走在街上，你若就此发问，有人么

说，大家吃这熏人的东西，不单是因为“臭”，更多是寄托7

一种乡情和记忆。

做臭鱼，城阳人很拿手，不大不小的鲈鱼、红鱼、白鳞鱼

都成。将新鲜的鱼顺腹切开，去脏，洗净，填入花椒、胡椒

食盐、葱、姜和味精，细盐涂抹表面后将其包裹起来，这样能

增加臭鱼香气并去除多余腥味。一切就绪，将配制好的食材放

入盘中，用保鲜膜封严，存放于阴凉处。过一周左右打开保鲜

膜，用手指挤压鱼身，若鱼肉绷紧，即能确定味道入得差不

多，此时，臭鱼也就成了。

烹制臭鱼不能心急，火不可过旺，否则，容易蝴锅、夹

生，滋味不尽人意。把腌制好的臭鱼放入水中浸泡一夜，次日

清晨取出，外面裹一层面粉，将鸡蛋磕入碗中，做成蛋糊备

用。锅中加油烧热，将裹了面粉的臭鲈鱼、臭白鳞鱼或臭刀鱼

在蛋糊中蘸匀，放入油中煎炸，鱼身变成金黄色即可取出，再

放锅里蒸半小时。此时，油香、鱼臭交混溢散，开锅盛盘，一

道色香味俱全的臭鱼就变成馋人的宝贝儿了。

用筷子拨开油煎臭鱼的金黄色外衣，轻轻一挑，白白的鱼

肉自然散开，刚入口是淡臭，咀嚼，淡臭会演变为绵臭，像臭

刀鱼，由于食材切段，肉薄，一干调料的味道沁入得足，其臭

往往是劲大的烈臭。臭味相同，但不同臭鱼臭的程度不一，不

论哪款臭鱼的臭，都能让人的味蕾慢慢舒坦开来，口中臭鱼的

成香味道每每都会油然而生。臭鱼闻着气味刺鼻，吃起来香得

维人，与金灿灿的贴玉米饼子搭配，让人津津乐道。

出城阳西行，沿海的营海、积米崖、宅科、琅琊等渔码头

附近的人们都有腌制臭鱼、烹制臭鱼、品尝臭鱼的习俗。继续

西行，山东的日照，江苏的连云港等，臭鱼也广为吃香，虽做

法有差异，但万臭不离其宗。

有人说，吃，是个永恒的话题。吃是一件很繁杂很麻烦的

事，因为要吃好吃出水平，甚至吃出情趣来，便有许多的吃法

出现，虽麻烦，但终能得到食趣。正如吃臭鱼，本来鲜货可

烹，却不厌其烦地让其生生变臭，程序虽然啰嗦，却从忙并快

乐中尝到臭中含香的美滋味。

臭鱼鱼皮厚，皮上面有鳞片，里面的蛋白质和脂肪不容易被分解，里面的肉被外层的皮包裹着，不脏，去皮就行了――肉不一样外体很脏臭肉一般就是要生虫的，吃臭肉会拉肚子，捡肉上面好的吃，一定要蒸熟。

臭鱼能吃是新鲜的鱼经过一种特殊的调料腌制一两天，这调料会散发出一种臭味，但属于正常味，且鱼经过这种调味，会比较有味道。通俗的讲就是，鱼经过调味，就像剁椒鱼头一样。如果这种臭鱼放置时间久了，就会变质，就真的臭了，那可真的不能吃了，

肉放置时间长了变质了变成臭肉，是由于肉里面的酶发较分解肉细胞转变成另一种不能食用且由恶心气味的细胞，变成臭肉，吃了是会中毒的，同样鱼如果放置时间久了也一样成臭鱼，吃了会中毒

这个问题不能一概而论，臭鱼是经过腌制而来的“臭鱼”，这个臭有一部分是鱼本身的腥臭。

而臭肉是因为肉腐烂而成的“臭肉”，不能比，如果把新鲜的鱼，像猪肉一样儿放置它，让它发臭，你确定能吃吗？

这个问题实际上是在把“腌鱼”拿来和“臭肉”相比，完全没有可比性，但是肉也可以通过一种特定的腌制方法，让肉变酸，味道还比较有特色。

其实臭肉是可以吃的，我们称之为酸榨肉，我们重庆人闻着是酸酸的，很好闻，有食欲的，在重庆算是一个名菜了。但是在外地人闻起来是有点点酸臭酸臭的，他们闻不惯，也无法下口。

酸榨肉，肥而不腻，糯糯酸酸的，是粉蒸肉中的一种，先给肉裹上米面，密封水封，肉在密闭的情况下发酵变酸而成的一种酸肉。它与腌肉不同，腌肉过于咸，而酸肉不咸只酸。

但是不管怎么样儿，这类腌制品不建议多吃，腌制菜中多少含有亚硝酸盐，不利于身体 健康 。

酸榨肉是这样儿做的：

材料：五花肉，米面（一小碗），辣椒面（少量），盐，糖，姜，白酒，十三香（小半包）。

一、五花肉切成了约5毫米厚的肉片用盆装好，放调料的顺序是：白酒，盐，糖，姜，金酱，十三香。每次放一种调料就先拌均匀，拌均匀后再放第二种调料，直到把每一种调料都放完。

盐和糖的量大概就像炒菜一样儿，看肉的多少来放，姜切碎，可以多放一些，金酱是调色的，没有金酱可以用老抽代替。

二、所有的调料都放完了，把一碗米面放进去（放了辣椒面的米面），让肉的面上均匀的裹上米面备用。

三、取一个瓦罐坛子，放入调好的五花肉，干菜叶覆盖，保鲜膜盖一层，再用竹签，筷子固定，把坛子倒过来放盆中，在盆中掺水就完成了。