土豆切开不变色就是转基因的吗?
土豆是世界上的第四大粮食作物。是深受世界各地人民喜爱的食物。在亚洲，因为土豆的烹饪方法主要是先切开再烹饪，所以切开后不容易变黑的土豆一直是育种的一个重要目标之一。
【现象】印象中土豆切开很快会发黑，而现在的土豆切开则不太容易变黑。
【传言】中国切开不变黑的土豆都是转基因的，美国的土豆切开了都变黑。
【疑惑】土豆切开不变色就是转基因的吗？
【土豆为何切开会发黑？氧化褐变反应等因素！】
1、氧化褐变反应：
土豆切开发黑，主要是因为氧化酶、多酚类物质和氧气。当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。即：氧化褐变反应。
其反应的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间有关。
2、决定切开后变黑程度的因素：
①多酚类物质含量 ②维生素C的含量 ③淀粉的含量 ④种植条件 ⑤储藏条件。
详情推荐阅读：http://epaper.168cb.com/shtml/dsxfcb/20130228/20086.shtml
【切开不发黑的土豆是转基因土豆吗？不一定是！】
让我们先来看一张关于“美国彩色小土豆”和“爱达荷州Russet土豆”的实验图片：
结论：除了Russet品种切开后比较容易变黑，其他的几个土豆品种在切开后都不易变黑。
分析：培育不容易变黑的土豆，一直是土豆育种的一个重要方向。
非转基因土豆抗褐变能力举例：
①云南《抗机械伤害褐变马铃薯品种的筛选》一文作者，评估了21个新的土豆品种的抗褐变能力，将其中5个土豆品种列为了抗褐变品系加以研究利用。
②1995年，日本土豆育种家们，找到了日本最常见的土豆品种DANSHAKUIMO的一个不易褐变的突变品种White Baron。
【转基因土豆不会变黑存在吗？可以做到，但无意义！】
现象：没有公司在推广转基因不易褐变的土豆品种。
分析：从育种的角度来说，的确可以用转基因技术克隆土豆的多酚氧化酶基因，构建相应的反义基因植物表达载体来完全阻止多酚氧化酶的表达，从而使土豆不易褐变。不过，既然传统育种已经可以获得非常不易褐变的土豆品种了，需要多重审批的转基因明显很无竞争力，由此也不奇怪为什么没有公司在推广转基因不易褐变的土豆品种了。
左图普通的土豆淀粉（含有直链淀粉和支链淀粉）颗粒碰到碘酒，会变成蓝色。
右图是转基因Amflora土豆的淀粉粒，没有直链淀粉只有支链淀粉，遇到碘酒会变成棕色。
【结论】
土豆的变黑，源于它含有的多酚类物质在氧气中被多酚氧化酶氧化从而产生褐变，
不易褐变的土豆品种早在1995年就通过传统育种培育出了。
世界范围内获得过批准投入市场的两种转基因土豆（美国的Bt土豆，一种是欧洲的Amflora土豆）都不是为了防止褐变，而且它们如今的种植面积也都接近无了。
推荐阅读：
1、http://column.caijing.com.cn/2013-02-26/112532087.html 不变色土豆=转基因？
2、http://baike.baidu.com/view/30096.htm?fromId=30970 转基因
3、http://baike.baidu.com/view/3069814.htm 转基因土豆
4、http://wenku.baidu.com/view/a070856aa98271fe910ef978.html 转基因对人类的危害
5、http://wenku.baidu.com/view/2b3379d133d4b14e852468ba.html 转基因与普通食品
土豆又叫马铃薯，是世界上的播种面积仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物。从中国的醋熘土豆丝到英国的炸薯条，再到美国的炸薯片，土豆都是深受世界各地人民喜爱的食物。在亚洲，因为土豆的烹饪方法主要是先切开再烹饪，所以切开后不容易变黑的土豆一直是育种的一个重要目标之一。
转基因土豆是科学家通过基因技术根据需要改变土豆的基因以得到人们所需要土豆类型。有的是生产需要改变土豆基因以得到单一成份的土豆，有的加入抗病毒疫苗后人直接食用，有的改变土豆基因得到不同口味的土豆产品。
这两种土豆切开后，有的会发黑，也有的不会发黑，所以并不能从土豆切开是否变色来判断是否为转基因土豆。
【土豆为什么会变黑？】
土豆切开发黑的过程中，最重要的参与者是氧化酶、多酚类物质和氧气。在完整的土豆细胞中，氧化酶们和酚类底物空间距离上远离彼此，所以相安无事。当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。这整个反应叫做土豆的氧化褐变反应。
转基因土豆与普通土豆外观上无法辨，从育种的角度来说，的确可以用转基因技术克隆土豆的多酚氧化酶基因，构建相应的反义基因植物表达载体来完全阻止多酚氧化酶的表达，从而使土豆不易褐变。不过，既然传统育种已经可以获得非常不易褐变的土豆品种了，需要多重审批的转基因明显很无竞争力，由此也不奇怪为什么没有公司在推广转基因不易褐变的土豆品种了。
【不会变黑的转基因土豆存在吗？】
世界范围内，的确曾有两种转基因土豆被投入市场，但是他们都和抗褐变无关。这两种土豆一种是美国的Bt土豆，一种是欧洲的Amflora土豆。
1995年开始，商品名为NewLeaf的转基因Bt土豆获准开始在美国种植，当年种植的面积是600公顷。到了1999年，种植面积已经达到了2万公顷。NewLeaf种植面积的迅速增长和它自身能够抵抗美国土豆最严重的病害之一——科罗拉多马铃薯叶甲虫，大大减少了高毒杀虫剂的使用有关。但是到了2000年初，随着欧洲的反转基因运动散布到了美国，购买NewLeaf土豆的大公司，比如嘉宝、乐事和麦当劳都收到了很多攻击，由此决定停止收购NewLeaf系列土豆。这导致ewLeaf土豆种植面积锐减。到2001年，生产NewLeaf系列土豆种属的公司决定停止销售NewLeaf系列，尽管美国政府对于它的批准并无改变。NewLeaf土豆的转基因是在Russet土豆品种的基础上进行的，所以即使现在还有NewLeaf土豆，它仍然是一个容易褐变的土豆。
Amflora土豆是另一种被投入市场的转基因土豆。这种土豆的基因改良让其只含有支链淀粉，而不含有直链淀粉，由此主要用作工业淀粉的生产。2010年3月，欧盟批准了德国公司培育的转基因土豆Amflora。Amflora的基因改良使其不产生任何直链淀粉，只产生100%的支链淀粉，这对于每年要消耗世界土豆产能40%的工业淀粉生产是个重大的好消息，当年便在捷克种植了150公顷、瑞典80公顷、德国15公顷。在Amflora土豆向欧盟递交的申请中，工业淀粉是其主用途。为谨慎起见，也申请了用作食品和饲料的批准，以防Amflora无意中进入了食物链。像其他在欧盟获得批准的转基因作物一样，技术上不可避免地在食品中出现0.9%的含量都是可以被接受的。在Amflora商业种植的第一年，欧洲出现了大规模的对于Amflora土豆的抗议，一些种植Amflora土豆的农田也遭破坏。于是在2011年种植面积就只剩德国的2公顷。2012年，培育Amflora土豆的德国公司决定停止在欧洲营销这种土豆，并且将其旗下植物科学的研究中心从德国转移到美国。
结论：土豆的变黑，源于它含有的多酚类物质在氧气中被多酚氧化酶氧化从而产生褐变。不易褐变的土豆品种早在1995年就通过传统育种培育出了。世界范围内获得过批准投入市场的两种转基因土豆都不是为了防止褐变，而且它们如今的种植面积也都接近无了。
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世界范围内，的确曾有两种转基因土豆被投入市场，但是他们都和抗褐变无关。这两种土豆一种是美国的Bt土豆，一种是欧洲的Amflora土豆。到2001年，生产NewLeaf系列土豆种属的公司决定停止销售NewLeaf系列，尽管美国政府对于它的批准并无改变。NewLeaf土豆的转基因是在Russet土豆品种的基础上进行的，所以即使现在还有NewLeaf土豆，它仍然是一个容易褐变的土豆。
1995年开始，商品名为NewLeaf的转基因Bt土豆获准开始在美国种植，当年种植的面积是600公顷。到了1999年，种植面积已经达到了2万公顷。NewLeaf种植面积的迅速增长和它自身能够抵抗美国土豆最严重的病害之一——科罗拉多马铃薯叶甲虫，大大减少了高毒杀虫剂的使用有关。但是到了2000年初，随着欧洲的反转基因运动散布到了美国，购买NewLeaf土豆的大公司，比如嘉宝、乐事和麦当劳都收到了很多攻击，由此决定停止收购NewLeaf系列土豆。这导致NewLeaf土豆种植面积锐减。
Amflora土豆是另一种被投入市场的转基因土豆。这种土豆的基因改良让其只含有支链淀粉，而不含有直链淀粉，由此主要用作工业淀粉的生产。2010年3月，欧盟批准了德国公司培育的转基因土豆Amflora。Amflora的基因改良使其不产生任何直链淀粉，只产生100%的支链淀粉，这对于每年要消耗世界土豆产能40%的工业淀粉生产是个重大的好消息，当年便在捷克种植了150公顷、瑞典80公顷、德国15公顷。在Amflora土豆向欧盟递交的申请中，工业淀粉是其主用途。为谨慎起见，也申请了用作食品和饲料的批准，以防Amflora无意中进入了食物链。像其他在欧盟获得批准的转基因作物一样，技术上不可避免地在食品中出现0.9%的含量都是可以被接受的。在Amflora商业种植的第一年，欧洲出现了大规模的对于Amflora土豆的抗议，一些种植Amflora土豆的农田也遭破坏。于是在2011年种植面积就只剩德国的2公顷。2012年，培育Amflora土豆的德国公司决定停止在欧洲营销这种土豆，并且将其旗下植物科学的研究中心从德国转移到美国。
从育种的角度来说，的确可以用转基因技术克隆土豆的多酚氧化酶基因，构建相应的反义基因植物表达载体来完全阻止多酚氧化酶的表达，从而使土豆不易褐变。不过，既然传统育种已经可以获得非常不易褐变的土豆品种了，需要多重审批的转基因明显很无竞争力，由此也不奇怪为什么没有公司在推广转基因不易褐变的土豆品种了。
有传言说，中国切开不变黑的土豆都是转基因的!那么到底是不是呢？我们来试验一下！
土豆刚刚切开，可以看到土豆的颜色非常饱满，让人看着就想吃~
土豆切开一小时后，没有明显变化。
4小时后土豆没有了原来饱满的色泽，颜色浅了一些。
当切开7小时后，土豆的颜色逐渐变浅，并且由于长时间放置的缘故，土豆明显缺水。
18小时后，土豆已经没有了原来饱满的色泽，变得非常干。但是基本没有太大的变化~
结论：土豆的变黑，源于它含有的多酚类物质在氧气中被多酚氧化酶氧化从而产生褐变。不易褐变的土豆品种早在1995年就通过传统育种培育出了。世界范围内获得过批准投入市场的两种转基因土豆都不是为了防止褐变，而且它们如今的种植面积也都接近无了。
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土豆的烹饪方法主要是先切开再烹饪，所以切开后不容易变黑的土豆一直是育种的一个重要目标之一。
【土豆为什么会变黑？】
土豆切开发黑的过程中，最重要的参与者是氧化酶、多酚类物质和氧气。在完整的土豆细胞中，氧化酶们和酚类底物空间距离上远离彼此，所以相安无事。当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。这整个反应叫做土豆的氧化褐变反应。
而土豆氧化褐变反应的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间都有关系。
【以下5个条件对土豆切开变黑的程度有影响】：
土豆中多酚类物质含量。湿重100克的土豆中，多酚类物质的含量从100毫克到900毫克都有。多酚含量高被认为是土豆育种中的不利性状。
土豆中维生素C的含量。土豆的维生素含量和西红柿相当，在以土豆为主食之一的国家，例如澳大利亚和英国，土豆提供了人均每日维生素C摄入量的25%和30%左右。维生素C可以还原多酚氧化酶氧化的产物，也可以直接占据多酚氧化酶的活性位点，使得多酚氧化酶无法氧化多酚类物质。维生素C含量高被认为是土豆育种中的有利性状。
土豆的淀粉含量。高淀粉含量的土豆（口感粉面）更容易氧化褐变，淀粉含量低的土豆（口感脆）不容易氧化褐变。
土豆的种植条件。种植时遭遇干旱或者涝灾，生长期间土豆植株遭受病虫害，收获运输时的机械损伤都会让土豆切开更容易氧化褐变。
土豆的储藏条件。我们吃的土豆是它的块茎，而俗话说的土豆的“眼”或者土豆发芽时的发芽点叫做土豆的顶芽。多酚氧化酶在块茎休眠时活性较高，顶芽萌动后活性迅速下降。即使再继续强制休眠活性也很低。储存时间越长，储存温度越高，土豆顶芽萌动的可能性就越高。
针对【土豆风波】的解答
新华社记者9日向国家马铃薯产业技术体系首席科学家、中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员金黎平以及华中农业大学教授、中国作物学会马铃薯专业委员会副主任委员谢从华求证，请两位专门从事马铃薯研究的专家进行了解答。
金黎平说，马铃薯在削皮或切开后，薯块失去了表皮的保护作用并受到机械伤害，与空气接触便产生褐变，并造成外观变差、产生不良风味。褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，切割破坏了薯块内部细胞膜的结构，导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）。通俗地讲，一旦马铃薯去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑。
“据我了解国内还没有切开后不变色的马铃薯品种，而只是变色的程度和时间有差别；我国也没有种植转基因抗酶促褐化的马铃薯品种，市场上更没有听说有切后不变色的马铃薯销售。”谢从华说，“国内所有马铃薯品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。品种间的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关。”
目前中国的马铃薯基本上是西部区域小种植户生产，生产上用的品种有100多个，包括几个外国品种，有些品种的薯块在削皮和切块后不易产生褐变，而且这些生产上大面积种植的品种一般都是上个世纪70年代到90年代育成的常规品种。
金黎平说，在国内马铃薯丝的炒制过程中，一般切丝后不会长时间放置，而且都会用水漂洗。马铃薯丝或削皮后是否变黑与品种、制作方法等都有很大关系，只要在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗均能控制好变黑问题，与是否转基因没有关系。
参考资料&资料链接
爱美丽：http://www.imeee.cn/health/zt/04041V0Z02013.html
凤凰网：http://news.ifeng.com/gundong/detail_2012_12/11/20034919_0.shtml
