手把手教你怎么挑选上好的牛肉，怎么腌制嫩牛肉？
牛肉是不少吃货喜爱的美食，既营养又美味，并且不长胖，无论是牛肉干，还是炖牛肉，跷脚牛肉，多种吃法不同的美味享受。
那如何选择较好的牛肉也是不少消费者和开店者的烦恼，尤其是开小吃店的，那怎么挑选上好的牛肉，怎么腌制嫩牛肉？接下来就让煌旗小吃培训给大家普及一下。
牛肉的等级是按部位划分的
特级：里脊；一级：上脑、外脊；二级：仔盖、底板；三级：肋条、胸口；四级：脖头、腱子。
牛肉的鉴别方法：
1观色泽
新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2闻气味
新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉：稍有氨味或酸味。
变质肉：有腐臭味。
3看黏度
新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4试弹性
新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。
变质肉：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
怎么区分老、嫩牛肉：
嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。
怎么分辨注水牛肉：
牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸
肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。
使牛肉鲜嫩的方法：
牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧。要使牛肉鲜嫩，首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹
切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为601,不可
多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟。
另外，可将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛
肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
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