Question

谁能教教炒小肠的做法（炒出来要脆的、不能太难嚼）

小肠提前用使用碱加水泡上半个小时，不要太多碱两个手指捏一点就行，过后用开水清洗下，既能清除掉腥味，口感还非常脆，凉拌也不会腥，这是我20多年厨龄的经验 希望能帮到你 0

Answer 1

一、选料是关健。猪肠必须选二节肠即猪大肠（又称猪标肠）向下部分1至2米段（视猪的大小而定，再向下就是屎肠了 ，异味大也太韧不好吃了）。 二、清洗。必须把猪肠翻过来去清洗、去掉猪肠白网油（否则太油腻、异味大），再翻过来用刀把猪肠内壁秽物 刮干净（这点尤其重要） ，然后用适量盐或食粉 搓揉<不要放水>数分钟并原样腌制15分钟，再啤水（即漂洗）20至30分钟，然后捞起切件。（盐用粗盐最好、盐粉亦可，食粉即食用小苏打） 三、配菜、配料。配菜依个人喜好而定，一般选择比较香口、脆口的配菜搭配为宜（如香葱、蒜苗、西芹、黄豆、酸菜等）。配料：盐、味精或鸡精、生抽、蚝油各适量、胡椒粉、糖少许，姜片、蒜茸少许。（喜欢沙姜和辣椒的可酌量添加） 四、烹制。1、猪肠先放入锅内开水中飞水或三至四成油锅中拉油（目的是把猪肠中的异味水份迫出来去掉，但必须掌握好火候，猪肠在锅中拉油或飞水不能过久，以两至三秒为宜，时间过长就会导致猪肠老火不脆了） 2、猛火烧红锅落油把姜片蒜茸爆香然后落配菜炒至八成熟，再倒入猪肠放入调味料快速翻炒数下即可上碟。