Question

夏天吃剩的菜为什么在加热的时候变酸？

夏天下午吃剩的菜到第二天在热的时候往往会变酸，有时候不加热的并不酸，这是为什么？

Answer 1

　剩饭剩菜勿随便吃

　　处理好剩饭是很重要的。当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果剩下，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。

　　等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热，一般加热分钟即可。或在做饭时，把剩饭与生米一起下锅。

　　应当强调指出的是，剩米饭容易引起食物中毒时，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味的，大多看上去没有异样，这一点应引起注意，因此即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。

　　另外，剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，凉后再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的炝拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改制为汤菜、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新菜，也别有风味。

　　隔夜的剩菜吃了能中毒是真的吗？

　　据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

　　炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N—亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。

　　炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，而不能损害健康！

Answer 2

你好
饭菜腐败后绝对不能吃，因为其中的黄曲霉毒素有致癌作用，且加热170摄氏度才能消灭
谢谢

Answer 3

你肯定没往冰箱放吧，夏天天气热，东西都需要冷藏。
至于你说的没热的时候没有变酸，是因为温度。温度越高，气味才能被逼出来。

Answer 4

坏了，要冷藏。