Question

酱油有些什么用处？

除了调色的作用！还有别的作用吗？

Answer 1

国初科技在酱油、泡菜、啤酒、黄酒等行业中有丰富的应用经验，是一家以新型分离技术为核心，致力于分离纯化技术推广应用的高科技企业，可根据客户的工艺要求研究开发适合其特定分离技术要求的膜分离技术与设备，更多酱油澄清技术详情及应用场合，欢迎来电咨询。TEL：0592-6518670、0592-6514970、18060902001QQ：1641011431Wechat : 18060902001

Answer 2

Answer 3

酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

老抽一般用来给食品着色用，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

白酱油即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。

辣酱油是一种高级调味品,不仅含有一般酱油的色、香、味,而且还具有促进食欲,助消化等优点，多用于西餐。

选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

Answer 4

酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品.然而许多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它们怎么使用,做菜时,老抽生抽无所谓,随便放一点.要做出有特色的菜肴,老抽和生抽一定要分清,知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用.
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油.
●生抽
颜色：生抽颜色比较淡,呈红褐色.
味道：生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸.
用途：生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多.
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接人种曲,经天然露晒,发酵而成.其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特.
●老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽.
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉.
用途：一般用来给食品着色用.比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好.
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油.其产品质量比生抽酱油更加浓郁.
●生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好.按照我国酿造酱油的标准,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级.但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好.因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油.
●辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽.
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜
答案补充
白酱油知识介绍：
白酱油即无色酱油,是西餐中常用的一种调料.白酱油是以黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成.
白酱油营养分析：
1.酱油含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸,营养丰富；
2.酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；
3.酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害.
白酱油适合人群：
一般人群均可食用
白酱油做法指导：
1.要食用酿造酱油,而不要吃配制酱油；
2.餐桌酱油拌凉菜用,烹调酱油未经加热不宜直接食用；
3.酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热.

Answer 5

酱油除了调色之外还有起到提鲜和起到跟食用盐一样的作用。

酱油的好处：

1、酱油是烹调中的必备之品：我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、味、俱佳而又营养丰富的调料；

2、酱油是强化铁的良好载体：其实酱油在调味以外还有不少鲜为人知的作用，最主要的是酱油是强化铁的良好载体。缺铁性贫血（IDA）是当今世界上普遍存在、需要大力防治的一种常见营养缺乏症。据统计，我国1／3儿童属于缺铁，其中婴幼儿高达80％。调查表明，植物性食物来源的铁在体内吸收率很低，是缺铁性贫血的主要原因；

3、酱油可减少自由基对人体的损害：少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒的功效相当。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定量的自由基后就停止了。这一发现说明，酱油内含有一种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一。

Answer 6

酱油的分类方法:生产方法、加工工艺、用途等
按生产方法分：酿造酱油（用黄豆、谷类等或其副产品发酵而成）和配制酱油（水+盐+酸水解蛋白+色素+……）
按加工工艺分：高盐稀态（广东和福建的酱油都是这样生产的）和低盐固态（不要相信黄河以北的酱油生产商说其是使用高盐稀态，自然条件不允许，事实上长江以北都难以使用高盐的生产工艺），口味自然是前者好！
按用途分：老抽、生抽和特色酱油
一、老抽：
1、体态：浓稠，挂壁，好的老抽可以让透明玻璃瓶象棕色瓶一样色泽均匀；
2、颜色：深褐色或者深棕色；
3、口味：偏咸；
4、用途：红烧菜、酱菜、卤菜等，煮、闷等做法比较合适；
二、生抽：
1、体态：轻盈，不挂壁，晃动会有大量泡末；
2、颜色；较浅，红棕色或者红褐色；
3、口味：较淡，鲜味突出；
4、用途：炒蔬菜，凉拌菜，拌馅料等，蒸、煎、炸等比较适合；
三、蒸鱼豉油：类似生抽，但有姜等去腥味物质，用于做鱼比较合适；
四、寿司和鱼生酱油：有辣根等添加物。