Question

腊鱼腊肉的腌制方法

Answer 1

正宗腊鱼的腌制方法如下：
1.鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香
2.每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制
3.鱼腌制5-7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制
4.铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5.把铁架放在熏制的材料上
6.将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分
7.打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄

Answer 2

福寿鱼10斤
辅料：盐400g五香粉20g辣椒粉5g白酒150g酱油50g白糖30g
制作步骤
1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。
1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。（2）烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。（3）蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法：
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：（1）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

Answer 3

腊味飘香，舌尖留韵：腊鱼腊肉的腌制之法

佳节临近，腊味飘香。腊鱼腊肉，作为传统美食，承载着人们对于团圆的期盼和对美好生活的向往。掌握腊鱼腊肉的腌制方法，亲手制作美味佳肴，不仅能增添节日气氛，更能为家人带来舌尖上的享受。

一、选料有方，为腊味打好基础

腊鱼腊肉的制作，首先从选料开始。鱼肉方面，以青鱼、*鱼等肉质紧实、刺少的品种为佳。猪肉方面，建议选择肥瘦相间的五花肉，既能满足油脂需求，又保证了口感。

二、腌制精髓，注入咸鲜滋味

将鱼肉或猪肉切成大小适宜的块状，冲洗干净后沥干水分。接下来就是腌制的关键环节。根据个人口味，可以采用两种腌制方法：

1. 干腌法：将食盐均匀地抹在鱼肉或猪肉表面，放置在阴凉通风处腌制。腌制时间视肉块大小而定，一般需要 3-5 天。

2. 2. 湿腌法：将鱼肉或猪肉放入提前调制好的盐水中浸泡。盐水浓度可根据肉块的多少和腌制时间进行调整，一般每 500 克肉需要 50 克盐。湿腌法腌制的肉块口感更软嫩，腌制时间通常在 2-3 天左右。

3. 三、晾晒风干，赋予腊味独特风味

4. 腌制完成后，鱼肉或猪肉需要经过晾晒风干才能正式成为腊味。选择天气晴朗、通风良好的地方，将腌制好的肉块挂在通风处。晾晒时间一般在 10-15 天，直至肉块表面干燥，颜色变深即可。

5. 四、保存秘诀，延续腊味美味

6. 腌制完成的腊鱼腊肉，可以悬挂在通风干燥的地方保存。为了延长保质期，还可以进行真空包装或冷冻保存。真空包装可保存 3-6 个月，冷冻保存可保存 6-12 个月。

7. 进阶小贴士：

腌制比例：盐的用量可根据个人口味调整，一般每 500 克肉需要 50-70 克盐。

腌制时间：腌制时间过短会影响腊味的咸度和风味，腌制时间过长则可能导致肉质变硬。

晾晒条件：晾晒时应注意避免阳光直射，以免肉块表面变质。

保存环境：保存腊味时应注意通风干燥，避免潮湿环境。

亲手制作腊鱼腊肉，既是传承传统美食文化，也是传递对亲人的爱与思念。遵循以上步骤，大家都能在家中做出美味的腊味，让节日餐桌更添一份浓浓的年味。