Question

做老鸭汤时腥味很重，需要放什么材料炖出来的汤才不会腥？

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Answer 1

老鸭汤当然得选老鸭子，这样比较容易去掉鸭腥味儿，我这里选用的是鸭龄1.5年以上的；山药也有讲究，山药的数量视鸭子大小而定，山药大小不同泡制的时间也要有差别，因为是这道鸭肉砍块后，冷水下锅氽水，加入高度酒、姜片一起氽水，中火慢慢加热，在加热的过程中鸭肉中的血水会慢慢析出，析出的血水会产生大量的白沫，鸭肉氽水煮熟后，然后倒出清洗。

啤酒鸭最好吃，没腥味，把鸭子清洗干净后，切块后用水焯一下，除去体内杂质后，捞出，然后锅内放，少许油温，5一6成热时，放调料，葱切大段，姜切块，八角，花椒，桂皮，香叶，本就已经去除了一大半，接下来就是烹饪，先将袜鸭子放锅里，飞下水，洗干净，沥干水分。锅一定要烧热，再下入鸭，避免粘锅。把鸭的水分给炒出来，炒香，下入生姜一起炒。

上锅烧油，油微热，下入葱段姜片，花椒，八角，倒入淋过水的老鸭，中火翻炒，直到出水，水干出油，烹入料酒或是啤酒，加开水大火烧开。然后转小火，加入陈皮少量，白芷片一片就煲老鸭汤首先要把姜放进鸭肚子里，然后才放其他食材，这样煲出来的汤才不会有腥味。

煮的时候去腥没到位，可以把鸭肉清洗干净，加生姜，料酒焯一下水。然后起锅再清洗下。再放入砂锅加姜片、料酒继续煲，最后再加其它调味料。慢火煲汤汁浓稠，味鲜美。鸭子炖汤之前先用少量调料腌制，冷水下锅，大火煮滚，保持旺火使鸭子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那层血沫撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。紫苏鸭汤，鸭子焯水后，另起锅，放油，爆香姜片，放入鸭子煸炒，然后加入水，水开后放入紫苏(新鲜的或者晒干的都可以)，紫苏也能很好的去腥，而且能预防感冒。

Answer 2

• 要对鸭肉焯水，往锅里倒适量清水，加半瓶啤酒，啤酒能够去腥，而且不会影响鸭肉的肉质和口感，相反还有提鲜作用。大火烧开，倒入老鸭焯水5分钟，去除老鸭内的血水和杂质，之后捞出来清洗干净沥干水分。经过焯水后老鸭的腥味会大大减少
• 老鸭的腥味来源主要是在它屁股上，所以我们处理鸭子的时候一定要把它的屁股清洗干净，尽量不要留太多，还有，炖煮鸭汤的时候要等出锅的时候再放精盐，放太早的盐会让鸭肉蛋白质收缩，鸭肉变老，也不酥

Answer 3

鸭子去腥可以用生姜黄酒进行腌制一会，也可以用一点大料和葱段加入腌制的鸭肉中，鸭做汤，可以放入其他配料蔬菜进行缓冲味道

Answer 4

老鸭肉可以提前焯一下水，加入姜片和料酒可以去除腥味，熬煮老鸭汤的时候可以加适量的啤酒和八角，这样有提升的作用，而且也可以去除鸭肉的腥味。