Question

每次烤戚风蛋糕都会开裂，这应该怎么去解决？

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Answer 1

蛋糕的外部很早就熟了，它不断膨胀以打开表面。做蛋糕时，鸡蛋的液体太稠，中间烤不透，导致开裂。烤箱的温度太高了。不正确的生产比例导致的开裂可能是由于过量的水或牛奶。蛋糕冷却后，会因热胀冷缩而开裂。不是所有的裂缝都失效。裂缝像蘑菇或飞碟一样夸张的事实表明烘烤有问题。一般来说，裂开一点点小裂缝是正常的。飓风蛋糕开裂的原因有很多，具体如下：可能是蛋白质太干了。正常情况下，我们可以把它打到湿起泡。

也就是说，它被提起来的时候是一个勾的状态，而不是在非常直立干燥的状态下提起来，在非常干燥的状态下会引起开裂；烘烤温度不要太高是可能的。如果温度太高，会先烤表面，然后里面的组织会膨胀起来，形成飞碟状。我们通常在150-160的低温下烘烤，不容易开裂。在这里，我们要注意烤箱的选择。最好选择电子温控，这样温度才能更准确。我用的是海沃德C40烤箱，电控，上下6管平衡。七八分倒入模具刚刚好。如果太满，很容易裂开。

当我们的公式正确时，注意这三点。一般不会有大裂缝。希望能帮到你。蛋糕余热的巧妙利用一般情况下，蛋糕容易焦烧，这主要是因为蛋糕边缘的余热没有利用好。当蛋糕好像没熟的时候，蛋糕边上的余热可以继续煮到中间。因此，你可以在蛋糕烤好之后关掉烤箱。把蛋糕放在烤箱里大约一个小时，以免烤焦，蛋糕中间塌陷。

奶油干酪在混合前应保持在室温。黄油和奶酪在混合前应保持在室温，否则烤好的蛋糕中会有碎片。冷奶油奶酪很容易导致过量。蛋糕糊里的空气太多，会在蛋糕表面产生小气泡。一般来说，奶油奶酪首先单独搅拌均匀。鸡蛋混合前应保持室温。鸡蛋在混合前也应保持在室温。不要等到你需要它们的时候。当你把鸡蛋放进去的时候，把它们一个一个地加进去。每次搅拌均匀后再加入另一种。拌料的时候记得把碗壁上的奶油刮掉，这样可以搅拌均匀。

Answer 2

这是因为蛋白打发的程度不够，导致面粉中含有很多气泡，气泡受热膨胀破裂。使得蛋糕开裂，另外也有可能是烤箱设置温度过高。

Answer 3

这是因为在制作的时候里面加入的牛奶或者清水的量特别的少，所以在制作的时候就应该注重比例，而且烤的时间不要太长。

Answer 4

1、 烘烤上火温度过高，时间太长。

家用烤箱小，蛋糕顶部离上火近，若上火温度过高，蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。

解决方法：采用低温长时烘烤法；或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温。

建议:家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕采用低温长时烘烤法。

2、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀，形成一个高高的蘑菇顶，离上火过近，很快结皮。蛋糕内部继续膨胀，最终从顶部裂开。

解决办法:面糊注入模具量七分满，多余的面糊放其他小烤模内。

3、蛋白搅打过硬，搅至干性发泡(硬性发泡)甚至雪花状了。

干性发泡:蛋白尖端挺直不会下垂，整体蛋白有收缩成团的趋势，非常细腻有硬度，这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。

解决办法:蛋白搅打至湿性发泡或中性发泡即可。

4、蛋糕裸放过久

蛋糕在干燥天气里裸放过久，蛋糕水分蒸发导致开裂。

解决方法:蛋糕宜用袋子包装冷藏

5、所用配方错误，比如配方中干性材料比重大，或泡打粉用量多。

若干性材料比重大，烘烤中水气过早释放完，蛋糕顶部就会开裂，蛋糕整体口惑粗糙；如果配方中用了泡打粉且用量过大，蛋糕在烘烤中产气过多，蛋糕过度膨胀最后顶部开裂释放出多余气体后下落。

解决方法:釆用正确配方。

说明:蛋糕顶部细小裂口其实没问题，通过出炉倒扣可弥合。

Answer 5

采用低温长时烘烤法，或上火先低后高，在蛋糕定型后再升温，家庭小烤箱一次不要烤太多或太大蛋糕，大蛋糕采用低温长时烘烤法。