Question

求麻辣烫的香料配量比例和高汤的熬制

自己想开麻辣烫店，熬制麻辣烫的配方自己在网上搜了点资料，朋友也给了点，自己买了十几种香料，排草、肉桂、香叶、千里香等等。前两天自己做了一次，高汤是排骨做的，香料是自己凭感觉大概放的，熬出来的麻辣烫底汤问道有点重，感觉就是有的香料放的太多了，高汤放少了，而且熬出来的麻辣烫底汤颜色是红色的，怎么才能熬成乳白色的呢？哪位师傅可以帮帮忙，说下香料跟高汤的比例，如果哪位师傅有好的配方可以给个，非常感谢！我知道这个问题加分不一定能得到想要的答案，只求有好心的师傅！

Answer 1

正宗麻辣烫配方

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成

鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉

扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成

色，后三次除异味，汤成
不知道这个可以帮到你吗？去试试吧.

追问

你做过麻辣烫吗？我现在就是配料跟高汤的比例掌握不好，比如多少斤高汤配多少香料？还有别人麻辣烫底汤都是乳白色，是怎么调出来的？

追答

哎~~~麻辣烫的汤底不都是红色的吗?

追问

我们镇上有一家麻辣烫店，汤白的跟牛奶一样，喝汤的时候嘴巴里有香甜的后味，还不缺麻辣味，很好喝，不知道人家都是怎么熬的！

Answer 2

先把调料油熬好 在放在高汤里 应该不会红了 高汤大火熬就是白汤 就买猪龙骨 不用排骨 贵骨髓还少

追问

什么是猪龙骨呀？就是现在不知道配料的跟高汤的比例，每次熬出来的感觉不是这个放多了，就是那个放少了，求配料跟高汤的比例？

追答

猪的脊柱骨 这比例一般的得花钱学

Answer 3

有个东西叫一滴香。。。

追问

这些东西咱不是不想用吗，所以才花时间自己熬，你知道如何让底汤变成浓白色吗？

这些东西咱不是不想用吗，所以才花时间自己熬，你知道如何让底汤变成浓白色吗？

Answer 4

乳白色都是放奶粉了