Question

怎么做面包?在家怎么做面包

Answer 1

【原料】高粉300克、盐4克、糖30克、奶粉15克、鸡蛋一个、牛奶125克、酵母5克、黄油25克
【做法】
1．把面粉放入盆中，除黄油以外的原料混合，注意先酵母不要靠近盐；
2．把面和成面团后加入黄油继续揉面；
3．在案板上抓住面团一端，摔打，折叠后继续摔打，直到面团光滑可以拉出薄膜；
4．把面团放置温暖处发酵至两倍大；
5．把膨大的面团取出揉面，释放气体。然后分割成等分；
6．把分割的小面团滚圆，这样有利于形成面包的皮；
7．把面团放入预热好的烤箱二层继续发酵，（注意温度不要太高，不超过40摄氏度）烤箱里放入一小碗水；
8．等面团再次发酵到两倍大时，开始烘烤；
9．上下火180摄氏度，烤30分；
10．快好时在面包上刷奶油。
【原料】高粉250g、黑麦粉100g、燕麦20g、亚麻籽15g、盐1又1/2小匙、酵母1又1/4小匙、水140ml、牛奶80ml
【做法】
1．将所有的原料搅拌在一起，揉成均匀的面团，开始一次发酵；
2．一次发酵后，分割，滚圆，饧25分钟；
3．重新排气，滚圆，放在烤盘上，准备二次发酵；
4．二次发酵结束后，在表面喷水，沾上燕麦和白芝麻；
5．烤箱220℃预热，喷水，烤20分钟即可。
肉松花式面包
【材料】
牛奶164克、鸡蛋一个、糖16克、盐4克、橄榄油26克、高筋面粉290克、酵母3克
烤箱：烤箱中层，175度，20分钟
【做法】
1．所有材料放入柏翠面包机，揉面至完全阶段，进行发酵。
2．发酵至两倍大，取出，分成六个小面团，松弛一刻钟。
3．将各个小面团擀薄，裹入肉松，捏紧。
4．面团压薄，用刀切5个裂口，进行最后发酵。
5．发酵至两倍大，取出刷上蛋液，放进预热好的烤箱，20分钟即可。

Answer 2

这个面包是最基本的面包面团，加入其他材料及制作方法的变化就可以形成各类面包，有如广东粥里的白粥，炒饭中的蛋炒饭，这个面团同时是练习面包制作的最好配方，即使制作失败也不会损失很多成本。

烘焙原料：

a 速发酵母Instant Yeast 1.33%~1.5% 4g~4.5g
(若用干酵母Active Dry Yeast 2%)
b 高筋面粉 100% 300g
c 水 65% 195g
d 盐 1.5% 4.5g
照片上示范面包额外添加：
蜂蜜 1小匙 (可用细砂糖1小匙，帮助发酵之用，使用蜂蜜面团较黏)
橄榄油 2小匙(增加面包成品组织湿度及降低面团黏稠度)
抹缸盆的橄榄油 约1~2小匙
※ %算法： 面粉为100%, 若用500g面粉，则水为500g* 0.65=325g，依此类推

烘焙过程：

海绵吸收法 sponge method
1.【活化酵母】取100g 41~45℃温水(混合蜂蜜或糖)，将干酵母洒在水上略为搅拌，静置10~15分钟(若用速发酵母可省略此步骤)
2.【做sponge】混合部分材料先发酵20分钟。
※于大缸盆中混合面粉与盐，中间拨开一个洞呈圆井状，将酵母水倒在中央洞中，再倒入剩余的水(若用速发酵母可直接洒在水上)，用筷子将四周的粉拨入中央与水混合，共拨入大约2/3的面粉，成一个湿黏面糊状，盖上湿布巾或保鲜膜防止表面风干，放置20分钟(不要超过30分钟)。
3.【揉面团】混合所有材料，成团后揉15~20分钟(刚开始练习时可能需要揉20~30分钟以上，熟练后可缩短至10~15分钟以内)
※将四周的面粉拨到中央与面团混合成一湿黏面团，桌上可洒少许面粉，将面团放在桌上甩-揉15分钟左右，至成为光滑面团为止，撑开时不易断裂，有膜状的感觉可包裹发酵时所产生气体，(亦可再揉久一点至有薄膜，包裹气体的效果更好) ，面团至少要先揉五分钟以上， 若太湿黏才添加面粉(一次最多一大匙)，因为面团刚开始较黏，等面粉中的蛋白质与水结合润'涨再经搓揉产生面筋之后越揉越不黏手。
4.【基础发酵】让面团胀大至用手指头沾粉插入一个指节，洞口不回缩(洞底端只有一点点缩)，时间约1小时(依温度及酵母量不同可能延至1+1/2小时~2小时)
※取一只比面团大3~4倍的缸盆，抹上一层橄榄油，将面团整成圆球型放入缸盆内，翻面，让全部面团沾到油(可保湿)，将面团略为压扁一些些，覆盖湿布巾或保鲜膜，放温暖无风处(温度约26~28℃)等其胀大至约三倍(比原本多两倍)，用手指头测试发酵程度，若洞口很快回缩则要再等久一点。天气凉时可以放在微波炉内，微波炉先加热半碗热水使内部温度提升并产生湿气，再将缸盆放入，(若天气很冷可留热水在微波炉内保温，内部温度不可超过30℃，最适合基础发酵的温度为26℃)，
5.【磨圆、松弛】将面团用手拳头击扁，将大气泡压出，整成圆球状，用双手扶着面团，底部贴着桌面，旋转面团磨圆成光滑表面，将面团底部捏紧，盖布松弛10分钟。
6.【整型】将面团压扁成四方型，将下方1/3往上折，用手指将边缘按压捏紧，再将上方1/3往下折，折处转至中间朝上，再用力压紧，再将上下两端朝中央捏紧，两端也捏紧，然后将条状面团稍微在桌上滚几次让它成为长一点的条状，烤盘上先洒上一些面粉，将面团捏合处朝下置放在烤盘上，再洒上少许面粉。
7.【最后发酵】将烤盘放温暖无风处发酵到两倍大，有控温时约45分钟至1小时，(依室温不同时间不同)，没控温需要较长时间，记得不要让面团表面干掉，若湿度较干可喷数次雾状水保湿，烘烤前15分钟不要喷水，水滴会使得面包表面有小泡泡。
8.【割斜线】在烘烤前10~15分钟，将美工刀片抹上薄薄的沙拉油，在面团表面上画开三条斜线。
※切斜线的目的不只是外观上的效果，最主要是因为烘烤时面团还会膨胀，斜线有指定面团膨胀位置的作用，若不切线，面团可能会从接近底部位置裂开。
9.【烘烤】220℃，烘烤30~35分钟左右，烤好将面包放网架上，凉后再切开(待凉期间面包内部继续熟化，所以不要马上切开)。
※烤箱预热至220℃，准备一瓶喷水罐(内装温水)，放入烤盘后的前10分钟每分钟朝烤箱喷数次水，这样烤出来的面包表面是脆皮的，照片上的面团共烤30分钟，期间掉转烤盘一两次，让表面上色均匀，面包烤后用手指轻弹底部有中空声即表示烘烤完成。

注意：

1)整型方式不同及烤箱性能不同，烘烤温度及烘烤时间需要自行调整。
2)若不喷水，烘烤温度可稍微降低，烤前10分钟不喷雾水面包表面不会脆。
3)面团表面洒上面粉可防止表面烧焦，若刷上蛋水则一开始就不要撒面粉，要注意保湿，表面于烘烤前刷上蛋水，若要软面包皮，则可在出炉后趁烫再刷一次蛋水，(蛋水=一颗蛋+1小匙~1大匙冷开水，搅拌均匀)。