做巧克力需要什么材料?
巧克力中最重要的两个原材料都来自于可可,为“可可液块”和“可可脂”。
可可液块:可可经过发酵、烘焙后研磨形成浆,冷却凝固成块。味竖亮道苦涩,包括多酚类和一些矿物质等,大约有一半是可可脂。
可可脂:人们用压榨的方法将可可豆里面的脂肪成分分离提取出来,这就是可可脂。可可脂算是一种植物油,但和我们普通的植物油又不一样,我们平常食用的植物油主要是不饱和脂肪酸,而可可脂则是以饱和脂肪酸为主,其饱和脂肪含量高达90%以上,比猪油(43%)和牛油(62%)都要高。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定,植物油一般熔点低,在常温下是液态,而动物油熔点高,常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高,性质接近动物油,熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体,吃到嘴里却融化,即所谓的“只融在口,不融在手”。一般可可脂与巧克力的柔滑口感相关,但基本不含可可中的多酚等有益物质。
根据可可液块、可可脂等含量不同可以分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。我们有相关的法律法规来规定不同巧克力的定义。简单来说,黑巧克力中含有大量的可可而少量的乳制品成分;牛奶巧克力含有较黑巧克力少的可可,且添加很多的乳制品,如奶粉,乳糖和无水黄闹纤帆油;而白巧克力是不含有可可液块的。在这三种最基本的巧克力当中再添加一些香料、坚果及乳化剂等,再配合不液雹同的模具,就形成了各式各样的巧克力。