Question

烤鸭香料配方

怎么做出正宗的北京脆皮烤鸭？具体的方法和配料都要！

提示该问答中所提及的号码未经验证，请注意甄别。

Answer 1

本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。 因为两个产品的腌制过程、用料完全一致，所以放在一起介绍。一、腌制卤水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。 ②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。 B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。 C、将②料放入卤汤中调匀即可。 二、鲜鸭处理： 1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。 2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。 3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低温最重要。 首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。 注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。 四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人） 1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。 2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。 3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。

Answer 2

许多人都非常喜爱极具地方特色的美食——北京烤鸭，烤鸭吃多了，也不禁想要自己在家中做出这般美食。对于北京烤鸭的制作方法及配料，网上有许多说法，但主要还是如下所示：

1、原料处理：选用 2.5-3 千克健康鸭，宰杀放血，烫毛用 55-60℃水，烫 3 分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，不能伤到鸭的皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎（否则会有苦味），断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗干净，将软组织取出，鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫 3-4 次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按 1：6-7 比例配制。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，自然风干鸭的皮肤，一般在春秋季需要经过 24 小时凉坯，夏季只需4-6 小时。

4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至 200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在 250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制 30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子 7-8 分熟，浅白色汤时，为 9-10 分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。

Answer 3

中药配方（单位：斤）
八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）
注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
调料、香料
味香素0.2－0.3斤、鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、HD－6增香剂20克、肉宝王15克。
刷鸭皮料（100斤用量）
爆烤鸭香膏0.4斤，HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶

Answer 4

北京烤鸭
北京烤鸭.是北京名食.它以色泽红艳.肉质细嫩.味道醇厚.肥而不腻的特色.被誉为[天下美味"而驰名中外.
相传.烤鸭之美.系源于名贵品种的北京鸭.它是当今世界最优质的一种肉食鸭.据说.这一特种纯白京鸭的饲养.约起于千年前左右.是因辽金元之历代帝王游猎.偶获此纯白野鸭种.后为游猎而养.一直延续下来.才得此优良纯种.并培育成今之名贵的肉食鸭种.即用填喂方法育肥的一种白鸭.故名[填鸭".不仅如此.北京鸭曾在百年以前传至欧美.经繁育一鸣惊人.因而.作为优质品种的北京鸭.成为世界名贵鸭种来源已久.
关于烤鸭的形成.早在公元400多年的南北朝.<食珍录>中即有[炙鸭"字样出现.南宋时.[炙鸭"已为临安(杭州)[市食"中的名品.其时烤鸭不但已成为民间美味.同时也是士大夫家中的珍馐.但至后来.据<元史>记载.元破临安后.元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京).由此.烤鸭技术就这样传到北京.烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一.继而.随着朝代的更替.烤鸭亦成为明.清宫廷的美味.明代时.烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴,据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后.都特别爱吃烤鸭.从此.便正式命为[北京烤鸭".后来.北京烤鸭随着社会的发展.并逐步由皇宫传到民间.
新中国建立后.北京烤鸭的声誉与日俱增.更加闻名世界.据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜.宴请外宾.品尝烤鸭.为了适应社会发展需要.而今鸭店的烤制操作已逾加现代化.风味更加珍美.
北京烤鸭的烤制.分明炉(即挂炉)和焖炉两法.特色就是使用挂炉烤法烤制.它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的.所烤出的鸭子.表面色泽金黄油亮.外酥香而里肉嫩.别有一种特殊的鲜美味道.而烤鸭的吃法.是首先以利刀将其削为薄片.用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱.然后放上香葱.蒜泥.烤鸭片等卷而食之.极为香美
1.1.原料处理选用2.5-3千克健康鸭.采用切断三管法宰杀放血.烫毛用55-60℃水.烫3分钟左右.烫毛.煺毛操作要轻而快.毛煺得干净又不伤皮肤.然后在鸭翅下开一小口.取出内脏.掏膛时动作要快.内脏完整不碎.断去鸭脚和翅膀.然后进行涮膛.把鸭腔.鸭颈.鸭嘴洗涮干净.将回头肠及腔内的软组织取出.鸭皮无血污.
2.2.烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫.从上至下浇烫3-4次.然后用糖水浇淋鸭身.一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制.
3.3.凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉.通风处.使鸭子皮肤干燥.一般在春秋季经24小时凉坯.夏季4-6小时.
4.4.烤制首 先用塞子将鸭子肛门堵住.将开水由颈部刀口处灌入.称为灌汤.然后再打一遍色.然后进入烤炉.北京烤鸭选用的木材以枣木为最好.其次为桃.杏.梨木.木材点燃后.炉温升至200℃以上时.便可以烤鸭了.烤鸭的温度是关键.一般炉温控制在250-300℃之间.在烤制过程中.根据鸭坏上色情况.调整鸭子的方位.一般需烤制30分钟左右.烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度.汤为粉红色时.说明鸭子7-8分熟.浅白色汤时.为9-10分熟.汤为乳白色时.说明烤过火了.
5.5.出炉刷油鸭子出炉后.马上刷一层香油.增加鸭皮的光亮度.
6.北京烤鸭一般与甜面酱.大葱一起食用.
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嫩鸭1只(重约2000克),
花椒40粒.八角3只.葱白50克.老姜30克.料酒50克.精盐150克.酱油及味精各少许.蜂蜜适量.
---加工方法:
将嫩鸭宰杀放尽血.用开水褪尽鸭毛洗净.然后从肛门处开膛.取出内脏.食管等物.用清水洗净.挂在通风处控干表面水分.放在盆内.葱姜切丝备用.
将花椒.八角浸于料酒之中.然后用葱姜蘸上花椒.八角.料酒汁涂于鸭身内外.而后再用配料腌渍12小时左右(夏天可放在冰柜中.以防变质).必须翻动3次使鸭腌渍均匀.
将腌渍好的鸭取出.将配料填入鸭膛内封好口.置于炭炉中烤制.烤炉温度控制在180摄氏度左右.待鸭身呈金黄色取出.抹上一层蜂蜜再烤制几分钟.肉熟即可出炉销售.
---加工要点:
一定要控制好炉温.不可将鸭烤糊.
---特点:
鸭肉香酥味美.鲜嫩可口.

Answer 5

脆皮烧鸭
配方【原料】 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，麦芽糖和脆皮素适量，酱油 100克，葱姜、蒜适量 【制作过程】
(1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。
(2) 将麦芽糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。
(3) 将鸭刷麦芽糖和脆皮素上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。大致步骤是
1先考背部40分钟 火的温度控制在190---220
2再翻股来烤胸30分钟 火力小点在 160---190
3都好了就重复1.2 在考一遍时间是每边20分钟 火力在150--170