Question

年夜饭桌上必不可少的是哪几道菜?

Answer 1

一、泼辣蹄髈
做法：
1、把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟，再捞入卤水锅里，大火煮开即改用小火，卤至肉[火巴]离骨时，捞出来改刀成块，摆入扣碗并上笼蒸[火巴]软，取出来翻扣盘中。
2、取一个小碗，放入侧耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油，调成味料浇在盘中猪蹄髈上面，即成。
二、重庆豆豉烤鱼
原料：
鲤鱼(其他种类的鱼也可以)1250克，洋葱丝150克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料：
腌料(料酒30克，盐、味精各5克)，孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料，鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克)8克，鲜汤250克，B料(味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克)、干辣椒75克，干花椒5克。
香辣油的配方及制法：
将辣椒面500克，香料(桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个)，胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。
制作方法：
1、鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况)，去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。
2、鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)，撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
3、炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒人装鱼的盘中。
4、另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。
特点：
土产风味豆豉，融入烤鱼之后，咸香四溢。 后味悠长，口感独特，为大众所广泛接受并喜爱。
烤鱼制作要点：
1、做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。所以，可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。腌渍时，一定要加人少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌渍，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。
2、烤制时失水是必然的，所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油(香辣油、料油等均可)，这样就可以锁住鱼肉的水分。时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次。
3、如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。大家都知道鱼脯要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼脯就焦了的现象。如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。
4、在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
5、不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的1/3----2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度。

Answer 2

年，是每个中国人心中最深的向往，辞旧迎新，一家人的团圆，也是最温暖最幸福的时刻。回家了，和家人吃顿年夜饭这就是年味。一桌丰盛的年夜饭，疗愈那些奔波忙碌的日子！这个在心里藏了一整年的大聚会，又岂能随意地应付？在许多客家人的心中，除了鸡鸭鱼肉，总有那么几道菜是每年都会上桌的雷打不动！

今天客家君就整理了客家年夜饭桌上的传统菜单道道都是经典！口口都是情谊！让我们一起来回味年味~

1、无鸡不成宴

客家有“无鸡不成宴”的说法，所以年夜饭怎能少了鸡呢。妈妈的蒸盐鸡又滑又香，敬神之后的鸡一般拿来做成姜油鸡、白切鸡，都是只有在家才能吃上的家常味道。当然，客家人传统的盐焗鸡也是主角之一。

2、客家酿三宝

在客家菜中，懂得酿非常重要！梅州人无所不酿，随便一种菜都能拿来酿，变换出N+1个花样！其中最出名，也最受梅州人喜爱的便是闻名海内外的客家酿豆腐！酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜，今年你们的年夜饭酿什么呢？

3、梅菜扣肉

年夜饭必吃菜之一——梅菜扣肉！干韧的梅菜吸收了猪肉的油腻，令猪肉肥而不腻，而梅菜多汁甘香，是一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。

4、客家人数不完的“圆”

“圆”也是最常见的菜，并且是年夜饭上必不可少的菜肴！圆也有N+1种，普通的肉圆就有猪肉圆、牛肉圆、鱼圆、虾圆、鸡圆……另外还有利用各种蔬菜制作的素圆，如用芋头做的芋圆；用萝卜做的萝卜圆；用勺菜做的勺菜圆。

5、年年有鱼

正所谓年年有余，鱼也是过年餐桌上必不可少的，以前会清蒸“鲩诶”（鲩鱼），现在人较讲究，有清蒸桂花鱼、鲈鱼、多宝鱼的，也有红烧“鲩诶”。

6、吃了腊味才有年味

腊味是客家人春节期间必不可少的佳肴。冬至以来，梅州各地的客家人开始陆续自制腊味，广大乡村以及城市的楼顶上、院子里或屋檐下，晾晒着一串串的腊肠，一块块的腊肉，腊猪肝、腊鱼、腊鸭各式各样，在冬日的阳光下，油亮剔透，香味扑鼻。

7、最香还是卤味

卤味也是客家人过年的经典味道，家家卤味，户户飘香！卤鸡鸭是最常见的，包括鸡鸭脚，鸡鸭肾、鸡蛋等，还有其他一切可以卤制来吃的肉类。

8、客家盆菜

源于客家人传统的"发财大盘菜"，用一个大大的盘子，将食物都放到里面，融汇出一种特有的滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，吃的时候一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓。