Question

烧鸡公用哪些香料

Answer 1

烧鸡公是重庆的一道经典老牌名菜，曾经红遍大江南北，时过境迁，在四川和重庆已经少有烧鸡公的踪影，但是在外地确经久不衰，主要是烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而闻名。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。在上海有的老板开出了7000聘请烧鸡公师傅的高薪，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。今天我就来说说烧鸡公制作的全过程，可以说是用料最少味道很好的菜肴，曾经很多师傅去炒底料，为了使其保密，费劲心思，其实烧鸡公是很简单的，具体如下： 用料：农家土公鸡1只（约5斤左右），优质郫县豆瓣100克，混合油500克，青花椒20克，白糖10克，老姜20克，酱油10克，香料粗粉20克，泡辣椒泡生姜各25克，大葱20克，干红辣椒节10克，高粱酒15克，特制鸡精60克。胡椒粉5克 白开水1.5公斤左右，食盐10克 特制辣椒粗粉10克 大蒜15克
制作方法：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛加有盐水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成大见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，一起下入（青花椒，干红椒节，姜块、大蒜，大葱节，泡生姜辣椒）一起翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，然后下鸡块，下白糖食盐白酒，继续翻炒3分钟，加香料继续翻炒2分钟在加入辣椒粉。然后加入开水。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制7分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中即可。面上放一根香菜即可。 注意事项：1.鸡上桌一定要叫客人先吃鸡肉才能下蔬菜加汤烫食。2.烧鸡公忌用骨头浓汤，会发生混汤，有的烧鸡公上桌看到黄黄的跟浆糊那么粘（nian)，就是骨头汤太浓的原因，还有就是鸡上桌就放很多菜在锅里，以及炒鸡时油温很低也会引起混汤，主要是油里水分太足造成的。还有酱油的作用是提色，一点就可以，不要放太多，变成“黑鸡”后果自负，起锅的鸡色泽金黄才为佳。 本做法不用炒烧鸡公底料，味道鲜香麻辣

Answer 2

做法： 一、做酱： 1、准备原料 豆瓣酱一包，北京本地的酱比较好； 蜂蜜一瓶，没有特别要求； 干辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝若干； 香油（南方称麻油）少许。 2、蒸酱 将豆瓣酱倒入碗中，加入蜂蜜一勺（南方叫调羹），加入香油少许（香油千万不要多放）。 把这些东西搅匀，放入（酱和碗一起）蒸锅中蒸10分钟。 注意，蒸的时候用大火将蒸锅中的水烧开后再转为小火慢慢的蒸。 蒸好后把酱碗拿出时一定要小心不要烫到手。 3、炸酱 将辣椒、花椒、丁香、肉桂、生芝麻、姜丝放入一个空碗中。注意肉桂要碾碎，辣椒也要捏碎，生芝麻不要太多。 在锅中倒入花生油，开火到锅中的油开始冒烟后将油倒入上述装有各种香料的小碗中。 在香料碗中油尚未平静下来时，马上倒入蒸好的酱中，然后快速搅拌。 上述过程中一定注意安全，不要烫到手。 好了，酱做好了。有一些材料的用量我没有明确说明，完全按照你自己的口味去掌握吧。比如辣椒、花椒的多少，蜂蜜的多少。 二、烧鸡公 1、准备原料 本来应该买一只活生生的大公鸡，现吃现宰。我估计各位做不到。那就买点新鲜的鸡翅根，切成块状。 还要准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、桂皮、青椒（最好是红绿各有一些）。葱有一部分切丝，一部分切段；蒜一部分切成两半，一部分要正瓣。桂皮砸成小块。 2、净肉 把一锅水烧开，然后把鸡块倒入沸水中紧一分钟，捞出后空干水备用。 3、炒肉 在锅中倒入大量的油，注意，油一定要够多，至少要能没过鸡块。 等油微热后先将花椒、大料、桂皮扔进去。 等香味出来后，将鸡块倒入，开始不断翻炒。注意，火一定不能太大，一定要不断翻炒。 5分钟后，加入葱丝、姜、切成两半的蒜、干辣椒、青椒，接着不断的翻炒。 10分钟后，加入整瓣的蒜，葱段，倒入上面准备好的高氏蜜酱，用力翻炒。 15分钟后，关火起锅，倒入开到最小火的电磁炉中就可以吃啦。 4、加水 等肉吃得差不多了的时候，炝一个锅儿（在一个干净的锅里面倒入少许油，油热后加入葱丝，然后加水），将炝好的锅倒入电磁炉中，就可以当火锅一样下一些你喜欢吃的菜吃，比如莴笋、豆皮什么的。 ·营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）...【所有鸡肉菜谱】

Answer 3

八角、辣椒、花椒、丁香、肉桂就这些没有什么特别的，做烧鸡公做的好本来就不在于香料，用一般的调料配方就可以了