Question

冷锅串串技术配方

Answer 1

一、麻辣底料配方:

干辣椒面500克、菜籽油1000克、豆瓣酱500克、豆豉50克、洋葱200克、蒜子100克、香菜100克、大葱段150克、五香粉20克

制作方法:

1、把锅烧热加入菜籽油烧熟后，加入葱、姜、蒜、洋葱、香菜中火炸香炸黄后捞出。

2、把油温降到100度左右加入豆豉炸出香味捞出，再加入干辣椒面炒香后加入豆瓣酱继续炒香拌匀，炒到没有生味后关火等油温降到80度左右下入五香粉拌匀即可。

二、藤椒底料配方:

生藤椒500克、菜籽油800克、 花椒油100克、洋葱200克、蒜子100克、香菜100克、大葱段150克、十三香20克

制作方法:

1、将生藤椒倒入料理机加入100克水打碎成酱的状态备用。

2、把锅烧热加入菜籽油烧熟后，加入葱、姜、蒜、洋葱、香菜中火炸香炸黄后捞出。

3、把油温降到100度左右加入藤椒酱拌匀炒香，炒到没有生味后关火等油温降到80度左右下入十三香拌匀，最后加入花椒油再搅拌匀即可。

三、高汤配方:

清水20斤、鸡架2个、猪大骨2斤、葱50克、姜30克

制作方法:

1、鸡架、猪大骨水泡出血沫后，放入锅中焯水打掉浮沫备用。

2、葱、姜放入大料包备用。

3、锅中加入20斤清水，加入鸡架和猪大骨、包好的葱姜料包大火烧开中小火慢熬，熬至两个半小时汤微微发白就可以关火了。

四、焯水:制作冷锅串串时会有各种荤菜素菜，常用的一般有毛肚、鸭心、鸭肝、鸭肠、

鸡翅、鸡柳、菜花、苞菜、火锅丸子等，需要把它们穿好串，提前用开水焯全熟后备用。

三、高汤配方:

清水20斤、鸡架2个、猪大骨2斤、葱50克、姜30克

制作方法:

1、鸡架、猪大骨水泡出血沫后，放入锅中焯水打掉浮沫备用。

2、葱、姜放入大料包备用。

3、锅中加入20斤清水，加入鸡架和猪大骨、包好的葱姜料包大火烧开中小火慢熬，熬至两个半小时汤微微发白就可以关火了。

四、焯水:制作冷锅串串时会有各种荤菜素菜，常用的一般有毛肚、鸭心、鸭肝、鸭肠、鸡翅、鸡柳、菜花、苞菜、火锅丸子等，需要把它们穿好串，提前用开水焯全熟后备用。