Question

煮肉炖汤的时候要放些什么?

Answer 1

煮牛肉有很多种煮法，各有各的特点。炖牛肉烹饪的一种，在肉放入山楂和几片萝卜，可以驱除异味。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好1》炖牛肉诀窍炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。2》巧炖牛肉有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。3》姜可嫩化牛肉姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。4》炖牛肉酥烂的技巧要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

Answer 2

煮肉 怎样煮肉才能既保持营养，又鲜嫩美味，又不费时费力？煮肉有诀窍，能够让你省去许多麻烦。 （1）俗话说，羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂。这样是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。 （2）煮肉时可以先把水烧开再放入肉，煮出的肉，不仅味道鲜美而且营养丰富。 （3）煮肉时也可用小火慢煮，用冷水煮肉，同时加入煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。 （4）可将肉用大火猛煮10分钟，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。 （5）煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。 炖鸡 炖鸡营养丰富，汤味鲜美醇厚。有时炖鸡肉不易烂或者不易入味，总之，炖鸡的效果不是很理想，给你说个窍门。 （1）在杀鸡之前，先给它灌1汤匙醋，等一会儿再杀。这样炖出的鸡肉易烂且味美鲜嫩。 （2）在炖鸡前，可先用香醋炒鸡块，然后再炖就能很快炖烂。 （3）在炖老鸡时，可放三四枚山楂或者土豆也可，这样鸡肉易烂。 （4）用高压锅炖老鸡，肉虽易烂，但不进味。假如先用高压锅将鸡炖五成熟，再改用沙锅炖30分钟左右，既味美又省火。 （5）有时炖鸡三个多小时都炖不烂，主要是没有明白炖鸡中的诀窍。炖鸡时，将鸡切成块状，用清油翻炒，等水分炒干时，及时倒入适量的陈醋，1只鸡大约需要50克左右陈醋，快速翻炒，炒至锅内发出噼啦噼啦爆响时，加入适量热水，但水要盖住鸡块，再用旺火烧10分钟，最后加入作料改用文火炖50分钟，鸡肉便可酥烂了。 （6）在炖鸡前，用刀平着把鸡的胸骨拍塌，腿骨折断，经过这样处理鸡炖好后，肉可与骨头自行脱离。

Answer 3

就用水和酒、生姜煮，那样才原汁原味

Answer 4

煮肉时为什么要放一点小苏打？我也是刚知道，现在告诉家人还不晚，很棒的生活小妙招，生活小技巧，生活小窍门，希望能帮助到大家，谢谢！

Answer 5

当归