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在西餐中最常用的香料有?
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2013-07-24
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一、天然香料及调香料:由天然植物或动物经加工或不加工的香料原料,以物理方法制备而得到可供人食用的物质。
二、天然同等香料:由有机合成或天然香料,以化学过程分离所得的物质,此物质与天然产物的化学构造相同。
三、人工香料:与天然产物的化学构造不同,是由有机合成产制。食品香料
食品香料是批能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
食品香料按其来源和制造方法等的不同,通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
(1)天然香料 是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
(2)天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质,在化学上是相同的。这类香料品种很多,占食品香料的大多数,对调配食品香精十分重要。
(3)人造香料 是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少,它们元旦是用化学合成方法制成,且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此,这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国,凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料,均经过一定的毒理学评价,并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外,目前均列为暂时许可使用。但是,值得注意的是,随着科学技术和人们认识的不断深入发展,有些原属人造香料的品种,在天然食品中发现有所存在,因而可以列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料已酸烯丙酯,国际上现已将其改列为天然等同香料。
食品香料是一类特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味,在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国业经批准使用的品种也在1000种左右。因受本书篇幅所限,在此特选择100种用量较大,使用面较广,比较重要的品种加以介绍。其他品种可参考香料专著。关于我国批准许可使用的食品香料品种名单参见附录四《食品添加剂使用卫生标准》。
请点击查看分类→ 茉莉浸膏 天然薄荷脑 肉桂油 桉叶油 香叶油 姜油 柠檬油 亚洲薄荷素油 甜橙油 广藿香油 留兰香油 桂花浸膏 八角茴香油 戊基肉桂醇 大茴香醛 茴香醇 茴香基丙酮 苯甲醛 乙酸苄酯 乙酸龙脑酯 乙酸丁酯 苯甲醇 苯甲酸苄酯 丁酸苄酯 丙酸苄酯 龙脑 丁酮 丁酸丁酯 丁酸 樟脑 香芹酮 桉叶素 肉桂醛 香茅醛 柠檬醛 香茅醇 葵醛 二氢香豆素 甲基邻氨基苯甲酸甲酯 丁二酮 二甲基苄基原醇 乙酸乙酯 丁酸乙酯 癸酸乙酯 乙基愈创木酚 庚酸乙酯 己酸乙酯 异戊酸乙酯 乳酸乙酯 十二酸乙酯 壬酸乙酯 甲基乙酸乙酯 辛酸乙酯 丙酸乙酯 丁香酚 香叶醇 乙酸香叶酯 己醛 反式-2-己烯醛 己酸 己基肉桂醛 紫罗兰酮 紫罗兰酮 乙酸异戊酯 丁酸异戊酯 异戊酸异戊酯 叶醇 芳樟醇(单离) 乙酸芳樟酯 麦芽酚 乙酸薄荷酯 邻氨基苯甲酸甲酯 甲基丁酸 甲基环戊烯醇酮 甲基丁香酚 苯乙酸甲酯 水杨酸甲酯 壬内酯 辛醛 桃醛 苯乙酸 苯乙醛 苯乙醇 洋茉莉醛 复盆子酮 松油醇 乙酸松油酯 麝香草酚 香兰素 环己基丙酸烯丙酯 己酸烯丙酯 戊基肉桂醛 丁酰乳酸丁酯 兔耳草醛 乙酸二甲基苄基原酯 乙基麦芽酚 乙基香兰素 羟基香茅醛 甲基香豆素 杨梅醛
食品香料也要安全认可
香料工业主要工作是:一·收集香料原料:大部分是买入,少部分由自己合成、种植或生产像精油、精油树脂等天然产品;二·调配香料;三·香料的品管、产品应用及售后服务。
制造香料的原则是把天然物或单体香料混合后,稀释於准许使用娜苊剑ㄈ缡称芳兜木凭�⒈��蓟蚴秤偷龋┲卸�频谩O懔系你兄岛艿停��栽谑称分械挠昧拷院艿停��橇刻�僭蛱砑尤胧称分幸咨�砦螅��园严懔舷∈挽渡鲜鲋�懔显靥迨潜匾�摹V圃煜懔献钪饕�募记稍陟叮旱飨愎ぷ饕约跋懔系挠τ弥�丁J称返募庸ぬ跫��谴邮孪懔瞎ぷ髡咦⒁獾慕沟恪O懔涎芯考胺⒄沟哪勘瓴恢皇侵圃煜懔希��匾�氖钦庑┫懔先绾斡τ茫�懔闲枰�呒际醯氖酆蠓�瘛?
食品香料与其他食品添加物一样,都要经过安全认可才能使用;但它也有很多与其他食品添加物不同地方,它的种类及用法很多,食品香料使用量很低,大部分产品中的香味化合物浓度在10ppm以下;而且香料对食品有自动限制的特性,因为香味太浓是一般人所不能接受的。很多食品添加物,其化学结构在天然食品中很难找到,因此不知道其毒性,但是绝大部分香料皆存在於天然食品中。
任何食品添加物都要经过安全认可才能使用。国际香料工业组织对於食品香料的安全规定主要如下:
一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料,假若遵守限制名单的规定,且工业界能提供令人满意的资料,则可使用这些香料。某些天然物里含有毒素,因此列入限制名单内。
二、人工香料必列於正名单内才可使用。
美国则要求所有香料的原料必列於核准名单中,才可使用。
什麼是调香工作?
从上述合法安全的几千种香料原料中选出几十种,并以不同浓度组合成为一种香料,这种工作即为「调香」。所制得的香料必须再因应不同使用条件而修饰配方,例如同样的草莓香料可经修饰后,使它适用於不加热的冰淇淋或经加热的硬糖等不同型式的草莓香料。要调出良好的香料并不是件容易的事,一位调香师的专业训练起码要五年以上,要能出人头地就要靠个人努力及天分了。
食品所香料单位近年来积极进行调香工作,我们已收集香料原料2000种,每天进行基本的调香训练,也已有400多支相当良好的香料,去年一年已移转给业界50多支。除了调香训练外,我们还以高度精密仪器如气相层析质谱仪(GC-MS)等,了解天然物的香气成分而加以仿制,因此我们也已拥有不少我国独特的香料。
食品香料可应用於饮料、烘焙食品、冰品、糖果、速食面、点心食品、中式食品、香烟、酒类及肉品等。每类食品又有很多种类,使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是适当型态,浓度及添加方式是否正确?於食品加工中香气成分的损失状况如何?如何补救?这些都是难题,都是香料的应用及服务工作必须注意到的。
在香料应用及服务工作中,第一件要务即是要了解或解决食品中香气成分,或所添加香料在食品加工或贮藏中的变化。诚然我们可用仪器分析来解答,但是仪器分析是件费时费力的工作,最好的方法即是「描述分析」。一位有训练的调香师及品评员能够於品尝试料后,写出这试料所含有的各式香气及滋味以及其强度,并画出一图形来。描述分析可应用於香料的开发、同类各种产品的香味比较,以了解畅销者及行销差者的香味差异,并谋求改进品质较差的产品。
食品加工或贮藏中香味成分也会发生变化,以描述分析法简易地侦测香料的某些成分散失过量或起化学变化,而需要在配方中增添香料量,或以较稳定单体香料取代不稳定单体香料。因此,描述分析对於香料应用及服务工作很重要。
总之,食品香料的制造及应用服务是一体的;制造或应用不当,都不能达到添加香料所应有的功效
二、天然同等香料:由有机合成或天然香料,以化学过程分离所得的物质,此物质与天然产物的化学构造相同。
三、人工香料:与天然产物的化学构造不同,是由有机合成产制。食品香料
食品香料是批能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
食品香料按其来源和制造方法等的不同,通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
(1)天然香料 是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
(2)天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质,在化学上是相同的。这类香料品种很多,占食品香料的大多数,对调配食品香精十分重要。
(3)人造香料 是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少,它们元旦是用化学合成方法制成,且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此,这类香料的安全性引起人们极大关注。在我国,凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料,均经过一定的毒理学评价,并被认为对人体无害(在一定的剂量条件下)。其中除了经过充分毒理学评价的个别品种外,目前均列为暂时许可使用。但是,值得注意的是,随着科学技术和人们认识的不断深入发展,有些原属人造香料的品种,在天然食品中发现有所存在,因而可以列为天然等同香料。例如我国许可使用的人造香料已酸烯丙酯,国际上现已将其改列为天然等同香料。
食品香料是一类特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味,在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国业经批准使用的品种也在1000种左右。因受本书篇幅所限,在此特选择100种用量较大,使用面较广,比较重要的品种加以介绍。其他品种可参考香料专著。关于我国批准许可使用的食品香料品种名单参见附录四《食品添加剂使用卫生标准》。
请点击查看分类→ 茉莉浸膏 天然薄荷脑 肉桂油 桉叶油 香叶油 姜油 柠檬油 亚洲薄荷素油 甜橙油 广藿香油 留兰香油 桂花浸膏 八角茴香油 戊基肉桂醇 大茴香醛 茴香醇 茴香基丙酮 苯甲醛 乙酸苄酯 乙酸龙脑酯 乙酸丁酯 苯甲醇 苯甲酸苄酯 丁酸苄酯 丙酸苄酯 龙脑 丁酮 丁酸丁酯 丁酸 樟脑 香芹酮 桉叶素 肉桂醛 香茅醛 柠檬醛 香茅醇 葵醛 二氢香豆素 甲基邻氨基苯甲酸甲酯 丁二酮 二甲基苄基原醇 乙酸乙酯 丁酸乙酯 癸酸乙酯 乙基愈创木酚 庚酸乙酯 己酸乙酯 异戊酸乙酯 乳酸乙酯 十二酸乙酯 壬酸乙酯 甲基乙酸乙酯 辛酸乙酯 丙酸乙酯 丁香酚 香叶醇 乙酸香叶酯 己醛 反式-2-己烯醛 己酸 己基肉桂醛 紫罗兰酮 紫罗兰酮 乙酸异戊酯 丁酸异戊酯 异戊酸异戊酯 叶醇 芳樟醇(单离) 乙酸芳樟酯 麦芽酚 乙酸薄荷酯 邻氨基苯甲酸甲酯 甲基丁酸 甲基环戊烯醇酮 甲基丁香酚 苯乙酸甲酯 水杨酸甲酯 壬内酯 辛醛 桃醛 苯乙酸 苯乙醛 苯乙醇 洋茉莉醛 复盆子酮 松油醇 乙酸松油酯 麝香草酚 香兰素 环己基丙酸烯丙酯 己酸烯丙酯 戊基肉桂醛 丁酰乳酸丁酯 兔耳草醛 乙酸二甲基苄基原酯 乙基麦芽酚 乙基香兰素 羟基香茅醛 甲基香豆素 杨梅醛
食品香料也要安全认可
香料工业主要工作是:一·收集香料原料:大部分是买入,少部分由自己合成、种植或生产像精油、精油树脂等天然产品;二·调配香料;三·香料的品管、产品应用及售后服务。
制造香料的原则是把天然物或单体香料混合后,稀释於准许使用娜苊剑ㄈ缡称芳兜木凭�⒈��蓟蚴秤偷龋┲卸�频谩O懔系你兄岛艿停��栽谑称分械挠昧拷院艿停��橇刻�僭蛱砑尤胧称分幸咨�砦螅��园严懔舷∈挽渡鲜鲋�懔显靥迨潜匾�摹V圃煜懔献钪饕�募记稍陟叮旱飨愎ぷ饕约跋懔系挠τ弥�丁J称返募庸ぬ跫��谴邮孪懔瞎ぷ髡咦⒁獾慕沟恪O懔涎芯考胺⒄沟哪勘瓴恢皇侵圃煜懔希��匾�氖钦庑┫懔先绾斡τ茫�懔闲枰�呒际醯氖酆蠓�瘛?
食品香料与其他食品添加物一样,都要经过安全认可才能使用;但它也有很多与其他食品添加物不同地方,它的种类及用法很多,食品香料使用量很低,大部分产品中的香味化合物浓度在10ppm以下;而且香料对食品有自动限制的特性,因为香味太浓是一般人所不能接受的。很多食品添加物,其化学结构在天然食品中很难找到,因此不知道其毒性,但是绝大部分香料皆存在於天然食品中。
任何食品添加物都要经过安全认可才能使用。国际香料工业组织对於食品香料的安全规定主要如下:
一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料,假若遵守限制名单的规定,且工业界能提供令人满意的资料,则可使用这些香料。某些天然物里含有毒素,因此列入限制名单内。
二、人工香料必列於正名单内才可使用。
美国则要求所有香料的原料必列於核准名单中,才可使用。
什麼是调香工作?
从上述合法安全的几千种香料原料中选出几十种,并以不同浓度组合成为一种香料,这种工作即为「调香」。所制得的香料必须再因应不同使用条件而修饰配方,例如同样的草莓香料可经修饰后,使它适用於不加热的冰淇淋或经加热的硬糖等不同型式的草莓香料。要调出良好的香料并不是件容易的事,一位调香师的专业训练起码要五年以上,要能出人头地就要靠个人努力及天分了。
食品所香料单位近年来积极进行调香工作,我们已收集香料原料2000种,每天进行基本的调香训练,也已有400多支相当良好的香料,去年一年已移转给业界50多支。除了调香训练外,我们还以高度精密仪器如气相层析质谱仪(GC-MS)等,了解天然物的香气成分而加以仿制,因此我们也已拥有不少我国独特的香料。
食品香料可应用於饮料、烘焙食品、冰品、糖果、速食面、点心食品、中式食品、香烟、酒类及肉品等。每类食品又有很多种类,使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是适当型态,浓度及添加方式是否正确?於食品加工中香气成分的损失状况如何?如何补救?这些都是难题,都是香料的应用及服务工作必须注意到的。
在香料应用及服务工作中,第一件要务即是要了解或解决食品中香气成分,或所添加香料在食品加工或贮藏中的变化。诚然我们可用仪器分析来解答,但是仪器分析是件费时费力的工作,最好的方法即是「描述分析」。一位有训练的调香师及品评员能够於品尝试料后,写出这试料所含有的各式香气及滋味以及其强度,并画出一图形来。描述分析可应用於香料的开发、同类各种产品的香味比较,以了解畅销者及行销差者的香味差异,并谋求改进品质较差的产品。
食品加工或贮藏中香味成分也会发生变化,以描述分析法简易地侦测香料的某些成分散失过量或起化学变化,而需要在配方中增添香料量,或以较稳定单体香料取代不稳定单体香料。因此,描述分析对於香料应用及服务工作很重要。
总之,食品香料的制造及应用服务是一体的;制造或应用不当,都不能达到添加香料所应有的功效
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2024-07-31 广告
披萨店选址应优先考虑人流量大、消费群体年轻且集中的地段,如商业街、购物中心内、大学城周边或办公区域附近。这些地方不仅顾客基数大,且符合披萨作为快餐休闲食品的消费习惯。同时,确保店铺位置交通便利,易于找到和停车,能进一步提升顾客光临的意愿。良...
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2013-07-24
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香茅草
香叶
腌制东西最常用的主要是 西芹 洋葱 红萝卜
香叶
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2013-07-24
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在实际烹饪中,香草的用途如下:
1 香叶(Bay Leah)香叶用途非常广泛,是一种基本的香草,在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味;普通使用于汤汁类,肝酱类和烩肉类菜中。
马佐林(Marjoram)和奥利根权(Oregano),常用于混合香草,杂菜汤,意大利粉及汁粉、奄列、沙律等。Marjoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草,能与番茄及蒜头制出有名的保云苏(Provencal)风味,pizza中更是不可缺少。
2 番茜(Parsley),常用于装饰各式各样菜式,牛油汁,混合香草,奄列、鱼汁、扒类等。番茜是很理想的装饰性物料,除了新鲜的香草外,切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛,其香味颇为清烈,但却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处,如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便呢士汁巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用,而撒在汤及蔬菜表面亦能增加美感及平添色彩。
3 他力根(Tarragon),是高级法国菜式中不可缺少的香草,常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡、及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律,尤其是鸡及鱼沙律。底腻程度外,更能突出鸡肉的鲜美。是一种非常清香的香草。
4 百里香(Thyme),亦叫探草,加了探草的菜式,经长时间烹煮都能保存其香味。常用于香料醋、香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面包等。实际用途广,大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用,在腌肉及鱼类方面效果良好,味道颇为强烈。
5 迷迭香(Rosemary),也叫露丝马莉,其叶带有颇强烈的香味,一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律中进食,在烧羊腿鸡酿馅,伴以迷迭香能产长很好的效果,腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上最佳搭配,味道甘美,并能令满室散发芳香。
6 西子(Sage),常用于各类酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中,如烧火鸡配馅。
7 甜紫苏(Basil),用于鱼类,野味,家禽,肉类及腌制烧烤食品。
1 香叶(Bay Leah)香叶用途非常广泛,是一种基本的香草,在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味;普通使用于汤汁类,肝酱类和烩肉类菜中。
马佐林(Marjoram)和奥利根权(Oregano),常用于混合香草,杂菜汤,意大利粉及汁粉、奄列、沙律等。Marjoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草,能与番茄及蒜头制出有名的保云苏(Provencal)风味,pizza中更是不可缺少。
2 番茜(Parsley),常用于装饰各式各样菜式,牛油汁,混合香草,奄列、鱼汁、扒类等。番茜是很理想的装饰性物料,除了新鲜的香草外,切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛,其香味颇为清烈,但却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处,如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便呢士汁巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用,而撒在汤及蔬菜表面亦能增加美感及平添色彩。
3 他力根(Tarragon),是高级法国菜式中不可缺少的香草,常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡、及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律,尤其是鸡及鱼沙律。底腻程度外,更能突出鸡肉的鲜美。是一种非常清香的香草。
4 百里香(Thyme),亦叫探草,加了探草的菜式,经长时间烹煮都能保存其香味。常用于香料醋、香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面包等。实际用途广,大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用,在腌肉及鱼类方面效果良好,味道颇为强烈。
5 迷迭香(Rosemary),也叫露丝马莉,其叶带有颇强烈的香味,一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律中进食,在烧羊腿鸡酿馅,伴以迷迭香能产长很好的效果,腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上最佳搭配,味道甘美,并能令满室散发芳香。
6 西子(Sage),常用于各类酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中,如烧火鸡配馅。
7 甜紫苏(Basil),用于鱼类,野味,家禽,肉类及腌制烧烤食品。
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