Question

怎样炸茄子才能让它酥酥的、不变软？

我在我们学校饭店吃到一个风味茄子，外酥里嫩，而且形状好，不会炸完过一会就软趴趴的那种。我在家一直做红烧，所以茄子都软，我也试过两次，挂淀粉，都没办法让它不变软，求行家给我说说，怎么让茄子炸出来一直脆脆的

Answer 1

不管是炸茄子还是锅包肉，挂糊最关键：
配料：淀粉，水，食用油
方法：先将淀粉和水调匀，可略微干一些，然后再面糊中倒入食用油，把面糊调成用筷子挑起可成细线就好。过上要炸的东西后，油温要烧热，大概7-8成，油温低，表皮不容易硬，最好炸两遍！
面糊里加入食用油，能保证扎出来面皮酥脆，而且表面有光。

Answer 2

• 炸茄子材料（5人份）：茄子150g、豆豉8g（冲水，沥干）、蒜头6粒（切碎）、指天椒1只（切粒）、七味粉3/4茶匙、岩盐1/4茶匙、花生油3量杯+1茶匙（爆指天椒和豆豉用）

• 粉浆材料：冰冻啤酒170g、普通面粉90g、生粉42g、自发粉1又1/2茶匙、胡椒粉适量、岩盐1/4茶匙、油2又1/4汤匙

炸茄子的做法：

1. 茄子斜切成1.5公分的厚片，注意不可切得太薄。

2. 面粉、生粉和自发粉过筛避免出现粉粒。

3. 再加入盐和胡椒粉，拌匀。

4. 再分3次加入啤酒，留10克啤酒备用，搅拌至均匀且略呈稠状。再加入油，再次拌匀后，用筷子试粉浆的浓稠度，如果觉得太稠，再加入剩余的10克啤酒。提示：做粉浆时，再拿出冰冻啤酒。

5. 拌匀的粉浆静置10分钟让其发酵。

6. 等待发酵的时间内，把锅烧热，加入半量杯油和蒜头，小火炸至呈金黄色，取出沥干备用。

7. 再用中火把油加热到摄氏175至180度。转小火，让茄子片蘸裹上粉浆后，一片片放进热油中炸至茄子呈金黄色（3-4分钟）。

8. 脆浆开始脆硬时，翻转炸另一边，炸1分钟后，要不时翻转茄子。

   再转大火继续炸30-45秒，以逼出油分，捞出茄子沥油。

9. 转小火，加入1茶匙油，再加入盐、豆豉、指天椒，爆香10秒至辣椒味道出来，转中火，并立即加入茄子、炸过的蒜头、七味粉，快炒10秒后即可出锅。

炸茄子的做法小提示：

1. 如果担心指天椒太辣，可去除一半的辣椒籽。

2. 用冰冻啤酒做成脆浆，让食材沾裹后再炸，成品的口感会比普通的粉浆做成的更酥脆好吃。

Answer 3

你在炸之前把茄子表面打点水，然后拍淀粉，炸的时候油温高一点，就会有你想要的效果，相信我，我是专业的，一定要注意，打水是关键，油温也是关键，炸至金黄就可以

Answer 4

把茄子切成薄片，然后撒上盐吧，根据个人口味放盐巴，等两个小时后用白面粉和水搅在一起，让茄子片都沾满面粉然后开火炸就可以了

Answer 5

炸茄子
"准备材料:肉馅用碎肉机弄，之后在肉馅中放一点料酒，盐，糖，胡椒粉，鸡精，五香粉，酱油，葱姜沫，一个鸡蛋，一点淀粉，搅拌(朝一个方向) 茄子切好，第一刀不切断.
调面糊:面粉，淀粉，一个鸡蛋，一点盐一点水搅拌好，不能太干也不能太稠,把肉馅夹到茄子里,肉馅不能放太满不然容易漏出来，把弄好的均匀的沾上面糊之后放到八成热的油里炸.注意要控制好油温太高了容易糊油温低油就会进到茄子里，炸出来的油腻