Question

串串香的锅底是怎么做的？

串串香的锅底是怎么做的，想知道鸳鸯锅和清汤锅都怎么做的，尽量要详细点的，谢谢。

Answer 1

Answer 2

食材准备——

香料：八角适量、香叶适量、花椒适量、干辣椒适量、草果适量、陈皮适量、草果适量、桂皮适量、白豆蔻适量

调料：料酒适量、生抽适量、白糖适量、食盐适量、海底捞火锅底料、白熟芝麻适量 。

材料：高汤适量、葱适量、姜适量、蒜适量、菜花适量、藕适量、金针菇适量、土豆片适量、豆腐皮适量、豆腐泡适量、腐竹适量、鱼丸适量 。

步骤——

1、炒锅里放一些油，放入所有的香料慢炸出香味；

2、投入葱姜蒜翻炒，然后加入火锅底料炒匀；

3、之后加入适量生抽；

4、加入适量的料酒；

5、再加入适量糖和鸡精，搅拌均匀；

6、加入提前准备好的高汤；

7、煮十五分钟后用滤网捞出汤里的香料和残渣；

8、最后加入白熟芝麻，汤放一边晾凉；

9、然后放进做好的辣汤里浸泡入味即可。

Answer 3

串串香食材清单。

菜籽油80克

辣椒段10克

花椒粒10克

豆豉15克

马耳葱、小蒜粒、小姜片各10克

火锅底料60克

冰糖30克

黄酒30克

醪糟30克

清水400克

生抽30克

鲜藤椒2串

熟芝麻10克

底料制作工艺

〈处理辣椒花椒〉

锅内加入菜籽油30克，加入辣椒段跟花椒粒，小火焙酥，盛入石窝中，捣成半颗粒状备用。

〈底料炒制〉

锅内加入菜籽油50克，加入豆豉跟葱姜蒜，小火炒出香味。把火调成文火，加入火锅底料、处理过的辣椒花椒、冰糖，炒至冰糖溶化，喷入黄酒，加入醪糟炒匀关火，一份底料就制作完成。

取一份底料放入砂锅中，加入清水400克，加入生抽30克调味增色，加入鲜藤椒2串，再撒入10克熟芝麻，烧开，加入串串煮熟即可出餐。

Answer 4

冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

Answer 5

原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。