Question

常用的有那些大料

Answer 1

常用大料知识 　　八角：又称大茴香，具甜味且香味浓郁，是配制五香粉的原料之一，具有开胃功效，在熬煮牛肉汤中具有突显肉香的效果选购时以形状完整，名角均裂开，并露出淡褐色种子为佳。 　　小茴香:香味强烈，有健胃效果，对于牛肉，羊肉及内脏类食材，具有除异味，解腻的功效，前有防 腐作用。选购时以呈现黄褐色、颗粒较小的为佳。 　　丁香：外观像是圆头钉子、香味浓郁强烈，具有辛辣味与微苦味，但经过烹调，味道会转为温和甘甜。可以整料或磨成粉末使用，作为消除肉类腥味的辛香料，是五香粉，印度咖哩粉的成分之一。 　　三奈：也称山奈，又名沙姜，味道清香、性温，具有樟木香气，可平衡其他辛香料的味道，一般不单独使用，是西式调味料常用的香料。片状的多用于炖煮与红烧，磨粉的则用于烧烤。 　　花椒：具有强烈的芳香气味，味麻且辣，香味持久，用于烹调，有增香，解腻及去腥的功效，由于味道明显，多与其他辛香材料混合以平衡味道，是烹调牛肉、牛杂时经常使用的辛香料。 　　砂仁：砂仁为温补药材，是月桃的种子，芳香健胃，具有挥发油。加入卤汁中同煮，可以去除肉类如羊肉、鸭肉的膻味，还可让卤制品具有独特的风味。 　　白芷：别名香白芷、川白芷。是常用的美容药材，也属于烹调用香料，微苦中带甜，可去腥增香，亦具有抑菌功能。用量不可太多以免汤变苦。

Answer 2

1.炖汤的话就是白扣，草果，陈皮，当归比较常用；2.红烧的话就是八角，陈皮，香叶，花椒常用；3.炒菜，一般就是花椒粉，胡椒粉，或者五香粉，根据个人口味