Question

为什么冷冻虾仁比较有弹性？

从超市买的一袋袋的冷冻虾仁，贵一点的虾肉弹性就很好便宜点的就比较差...是浸泡了什么药水？对人体有害吗

Answer 1

第一，鲜虾经冷冻后细胞会失水，化开后蛋白会发生水分配比变化，口感会改变，但不一定是“弹性”；
第二，冻虾仁有弹性，成因是虾仁本身经过碱发，蛋白结构变化所引起的口感变化；
总结：鲜虾肉质感似鸡肉等，能看到明显肉纤维，而速冻虾仁等化开后，如上所述，很难见到较长的肉质纤维，口感偏弹
此外虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力大干蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果，加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。　　刀豆角在生长过程中，表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质，使豆角表皮外面形成一层角质层，覆盖在角质层上面。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质，而覆盖在表皮上面。蜡质和脂肪都不溶于热水中，但能溶于热碱水中，因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱，豆角表面蜡质，脂肪就很容易脱去，使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来，经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿。同时叶绿素在碱性介质中，不易形成褐色的脱镁叶绿素，碱水也起到保色作用。但加碱要适度，碱过量会影响风味和营养价值。这些因素都会使虾肉变得有弹性~

Answer 2

虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力大干蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果，加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。　　刀豆角在生长过程中，表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质，使豆角表皮外面形成一层角质层，覆盖在角质层上面。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质，而覆盖在表皮上面。蜡质和脂肪都不溶于热水中，但能溶于热碱水中，因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱，豆角表面蜡质，脂肪就很容易脱去，使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来，经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿。同时叶绿素在碱性介质中，不易形成褐色的脱镁叶绿素，碱水也起到保色作用。但加碱要适度，碱过量会影响风味和营养价值。这些因素都会使虾肉变得有弹性~

Answer 3

因为它被碱水泡过，用碱水泡过后虾肉才有嚼头。

Answer 4

冷冻后 虾仁的肉质紧缩了 所以会比较有弹性 (*^__^*)...嘻嘻！

Answer 5

经过化学处理，少吃哦