Question

饭店的蒸鸡蛋怎么做的?

为什么饭店的蒸鸡蛋又滑又嫩?而且很细,不像自己家里做的,有很多气孔,他们放什么特别的东西吗?

Answer 1

平淡无奇的鸡蛋是怎么让一家店了30年呢

Answer 2

Answer 3

蒸鸡蛋羹的小诀窍:

1.蒸出来的鸡蛋,不是水多了太稀,就是蛋多了太黏;

2.蒸的时间太久了就容易老;

3.用比较厚的碗蒸,蒸了半天还是水蛋分开;

4.用的碗太薄,稍微蒸过了点就老了;

5.为了让鸡蛋蒸得嫩一点放了石灰,这样的鸡蛋不营养而且可能对身体没有好处,而且蒸出来的蛋还有不少气孔,样子难看;

以上4点都是蒸鸡蛋羹时容易出来的问题,那么有什么办法可以统统解决上面的问题呢~

其实很简单:

就是在蒸蛋的碗上面盖一个可以把整个碗都盖得严实的盖子(可以用差不多大小的盘子替代)

用这个办法不但能解决上面所有的问题,蒸出来的鸡蛋羹又嫩又滑,而且还可以对鸡蛋羹调味,比如放些葱花,肉沫,酱料等,把这些调料加入到鸡蛋羹里去,能变出不少味道极佳的品种,鸡蛋羹还又嫩又滑可口宜人.

肉馅蒸鸡蛋做法

原料：鸡蛋若干、猪肉馅、姜末

做法：

1、拌肉馅：放姜末、盐、鸡精、酱油、一点点料酒，如果有那种现成的肉馅调料就更方便了，也可以加一些五香粉，总之看个人口味啦，没有什么特别的规定。

鲫鱼蒸鸡蛋

主料：鲫鱼、鸡蛋

　　辅料：香菇（蒸熟）、小西红柿、柠檬、葱、姜

　　调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、香油

　　烹制方法：

　　1、将鲫鱼宰杀清洗干净，放入碗中，加少许料酒、柠檬汁、姜丝入蒸锅蒸5-6分钟；

　　2、鸡蛋打入碗中，加入2倍的清水、盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀倒入鲫鱼中，继续蒸，蒸至鸡蛋成熟，出锅放入香菇、小西红柿，淋香油即可。

　　特点：鱼肉鲜美，鸡蛋鲜嫩。
蒸鸡蛋的讲究蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，老少皆宜。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点：

(1)忌加生水和热开水。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美。

(2)忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。

(3)忌蒸前加入调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损。

(4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。
蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。

Answer 4

　　做法一
　　制作流程 　　
　　主料：鸡蛋 300克 水蒸蛋
　　调料：盐 2克 味精1克 酱油1克 小葱 15克 各适量 　
　　制作流程 　　
　　1、将鸡蛋打碎在一个小盆里，放少许盐和味精，用筷子打匀。
　　2、然后一边加水，一边继续用筷子搅拌、
　　3、水最好是隔夜的热水或是温开水，想加多少水就加多少水，可以加满小盆。
　　4、只是一定要搅拌均匀，然后把上面的浮沫用小勺撇去。
　　5、可以切些葱末洒在上面，也可以不放，然后上锅蒸。　 　
　　6、熟后加酱油和香油，就可以享用了。
　　7、如果怕煮老了，最好在小盆上扣个盘子。就不会出现蜂窝状。

　　做法二
　　牛奶蒸蛋 　
　　制作食材 　　牛奶250ml、鸡蛋1只、蛋黄1只、白糖适量　 　　制作流程 　　1、将1只整鸡蛋和1只蛋黄充分搅打，打散。 牛奶蒸蛋
　　2、将牛奶缓缓地添加到打散的蛋液中，再搅打均匀。 　
　　3、将白糖添加到牛奶蛋液中，再充分搅打均匀。 　
　　4、如果有不锈钢筛网，可以将打好的牛奶蛋液过滤一遍，以保证做出来的口感细腻；如果没有筛网，用勺子将牛奶蛋液上的沫沫撇清。 　
　　5、在碗口上覆盖一层保鲜膜，盖好后隔水蒸约15分钟就可以了。（覆盖保鲜膜是为防止水蒸气滴进蛋液中，这样做出来的布丁表面更平滑）

　　做法三
　　花蛤蒸蛋 　
　　制作食材
　　花蛤300克，鸡蛋200克，大葱3克，盐10克，味精5克，黄酒5克，色拉油15克。 　　
　　制作流程 　　
　　1、花蛤泡于盐水中，吐沙后洗净，放入盘中。
　　2、覆上微波薄膜，高火2.5分钟，取出，倒出花蛤汤汁备用。 花蛤蒸蛋
　　3、鸡蛋打散，加入精盐10克、味精、绍酒各5克、色拉油15克、温高汤2杯和花蛤汤汁搅拌均匀后，取滤网过滤于深碗中，覆上微波薄膜，中火4分钟。 　
　　4、取出，花蛤排于上面，覆上微波薄膜，中火6分钟。 　
　　5、取出，撒上葱花即可。

　　做法四
　　芙蓉蒸蛋 　　
　　制作食材 　　虾仁5克、青豆粒5克、火腿5克，鸡蛋白100克、花生油10克、盐 芙蓉蒸蛋
　　10克、味精5克、清水少许。 　　
　　制作流程 　
　　1、虾仁切粒、火腿切粒。
　　2、鸡蛋白加清水、盐、味精拌在一起，倒入深一点的碟内。
　　3、蒸锅烧开水，放入原料，用小火蒸8分钟拿出，烧开油淋入原料上即成。

　　做法五
　　肉末蒸蛋 　
　　制作食材 　
　　鸡蛋三个打碗里加一咖啡匙盐充分搅打，瘦肉末约一两， 肉末蒸蛋
　　喜欢加香葱的人可用两棵切碎，油两匙（如果是化猪油就只需一匙）蚝油两大匙，熟白芝麻适量。 　
　　制作流程 　
　　1、锅置火上放油烧至六成热，倒入肉末加适量盐炒散炒熟，放入蚝油和葱碎（我没放葱）炒出香味起锅装小碗里待用。
　　2、锅里放入蒸隔架，加水烧沸，蛋汁里加约五十度的热纯净水和油搅匀，放在蒸架上加盖，用中大火蒸。 　
　　3、蒸约四分钟时揭一次盖晾十多秒钟，再盖上盖子继续蒸。 　
　　4、再蒸约三分钟时用竹筷插入碗中心的蛋里查看，如果还太稀，那就加盖再蒸一分多钟后再查看，直到碗中心底部的蛋凝固到跟蛋面上的程度差不多。 　
　　5、将碗取出，把肉末铺在蛋面上，再撒上白芝麻，上桌，开吃。

　　营养成分
　　热量：325.9大卡 　　胆固醇：990.9毫克 　　钾：568.68毫克 　　磷：553.4毫克 　　钠：467.14毫克 　　维生素A：284.4微克 　　钙：173.22毫克 　　镁：93.98毫克 　　硒：76.47微克 　　蛋白质：48.11克 　　脂肪：11.12克 　　碳水化合物：8.12克 　　锌：5.5毫克 　　铁：4.91毫克 　　烟酸：3.28毫克 　　维生素E：3.14毫克 　　铜：0.96毫克 　　维生素B2：0.42毫克 　　维生素B1：0.14毫克 　　锰：0.04毫克
　　营养功效
　　健脑益智 　　保护肝脏 防治动脉硬化 预防癌症 延缓衰老 　　美容护肤 　　增强人体免疫力 通乳汁 缓解神经衰弱 有利于病后恢复 预防动脉硬化 消除“时差症”
　　适宜人群
　　肾病、胆固醇过高患者忌食 　　过敏性皮炎的患者忌食
　　食物相克
　　鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

Answer 5

新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。

现在加水。最好是温水。冷水不太好，热水就更不行了，以冲进去就成蛋花了。
水的量很重要，太少会觉得蛋羹比较密实比较老，太少蛋羹成形会比较困难，口感也水水的。那么，偶一般是一颗蛋，量蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水，装两次，就是两蛋壳水了，简单的说，水是蛋液的两杯。呵呵。
水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪化油。

好了，蛋液全部准备完了，现在说说蒸的过程。鸡蛋表面时候平滑如镜，全*这蒸的技巧了。

烧一锅清水，放上蒸隔。水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。

大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦