Question

怎么才能把骨头汤熬得又白又浓？

Answer 1

①准备工作：取新鲜猪排骨、腔骨适量，洗净，将腔骨敲裂，以能见到骨髓为度。
②选用合适的锅：以铁锅、砂锅、高压，锅为宜，不宜用铝锅，因为铝锅在蒸煮时，加醋后会使大量铝溶于汤中，影响汤的质量，甚至引起铝中毒。
③添加剂的使用：将备好的骨头放入合适的锅中，加入足量的水，小火蒸煮，这时放入少许的醋和一些紫菜，因为醋可使骨中的钙、磷易于溶解在汤中，容易被人吸取。放上紫菜则是补充镁离子，使钙、磷、镁相互依存和按比例地被人吸收。最后快出锅后再放上适当的盐，因为钙、磷在酸性环境下易于在汤中溶解，先放盐则会破坏其渗透平衡。
④时间：以腔骨骨端的骨质能咬碎时为度，不过时间长一点会更好。在出锅时，为了使其味道可口，再放一些味精、姜末、葱花等佐料会更好。

Answer 2

先用清水焯一下，然后再倒入清水一次要足量，什么佐料都不要放，最好是用高压锅，半个小时的时间就差不多，熬出的汤又白又弄。

Answer 3

用高压锅或者电压力锅多压一段时间出来的汤就白白的，老公前几天给我做的鸭子汤 ，是用吃烤鸭剩下的压价放里面压，出来的汤和牛奶一样白！

Answer 4

　　
　　
排骨
浓汤
原理
　　高级浓汤以水为介质，
蛋白质
·
脂肪
·水·三大要素。油具有憎液性与水不能混合，但是经过加热在蛋白质的作用下
油脂
可以改变憎液性与水不的合成为亲水性，经过搅拌和震荡产生
乳化现象
。
　　根据物理化合胶体理论；蛋白质是稳定的乳化剂。蛋白质在水和油的
乳化过程
中，可以降低水和油液滴的表面张力，同时形成具有机械化强度的一层保护膜，讲
乳液
状稳定下来，没有蛋白质的作用加热一旦停止谁有便会还原。
　　汤要保持100度左右。只有这样原料中的油分子、
肌肉纤维
和皮层中的
蛋白质分子
，才会受热大量溢出游离于汤中。脂肪中溢出的油脂，在
汤汁
中有成为传热介，这是
奶汤
具有
双重介质
。这种
传热介质
具有加快原料成熟。水和油以两种不同的性质液滴状混合随着加热汤上下翻滚水和油的液滴越来越小。在高温的加热下脂肪、蛋白质因受热加速急速凝聚。这种聚集凝聚事乳状液形成保护膜的主要原因。汤的粘稠性取决于鸡·鸭·猪·肘·蹄皮所含的
胶原蛋白
分子的大量溢出凝聚的结果。奶汤的浓度取决于水和油的比重。
鲜味
来源是鸡鸭等原料所含蛋白质分解出的各种
氨基酸
。

Answer 5

长时间熬，熬出的汤又白