Question

茄汁鱼的做法，谁知道啊？

Answer 1

一、备料：
主料：鲭鱼（或沙丁鱼，沙丁鱼比鲭鱼肉质更嫩，但易碎）3斤，挑选外表无冰、完整、有光泽的买，尾巴根部比较细且圆的是鲭鱼，粗且扁一些的是沙丁。回家融化，剖腹，去头，洗净，尤其是腹内的黑膜要洗掉。
配料：番茄沙司(玻璃瓶的)、西红柿二个，葱姜蒜适量、啤酒一瓶、花椒、大料、盐、糖、老抽、香叶、朝鲜辣酱。
二、做法：
1、鱼切寸段沥干，西红柿切成小块，姜拍扁、葱切段、蒜拍扁切片。
2、点火，用姜片擦锅(您家要是不粘锅就不用了)，放油少许（最好是色拉油），油热后放入大料、花椒烹出香味（千万别弄糊了），然后把花椒和大料沥出扔掉。
3、放入青鱼段，葱姜蒜、少许啤酒(鱼多，防止糊锅)、西红柿、番茄沙司半瓶，翻炒一会儿，再倒入剩下的啤酒、糖、盐（少放些，盐吃多了不好）、老抽、香叶、朝鲜辣酱（依自家口味，小心放多了孩子嫌辣）。
4、开锅后，连鱼带汤倒入高压锅里，盖锅盖，大火至均匀放气，盖阀，转小火，焖半个小时。等高压锅冷却不再放气后，打开锅盖，一锅色香味俱全的茄汁鲭鱼（沙丁鱼）就做好了，刺都酥透了，美味又营养，剩下的鱼汤也很美味， 用它来拌饭，蘸馒头吃。

Answer 2

茄汁鱼的做法－－茄汁青鱼2008-09-26 14:03主料：青鱼三斤(做一次时间较长，有点烦，所以一次做了很多，剩下的放进冰箱里)
注：青鱼是一种海鱼，本身含油大，刺多味美，最适合做茄汁拉。
配料：番茄沙司(没有用番茄酱一袋也成，不过没有这个味道好)、西红柿二个，葱姜蒜(不能太少，鱼多)、啤酒一瓶、花椒、大料、盐、糖、老抽、香叶朝鲜盒装辣酱(这两样没有也罢)。
做法：青鱼洗净切段沥干，西红柿切成小块，姜拍扁、葱切段、蒜切片。
点火炒锅放上，用姜片擦锅(防鱼粘锅)，放油，烧热后放入大料、花椒烹出香味，放入青鱼段，葱姜蒜、四分之一瓶啤酒(鱼多，防止糊锅)、西红柿、番茄沙司(一袋番茄酱那么多)翻炒一会儿，再倒入剩下的啤酒、糖、盐、老抽(上色)、香叶、朝鲜辣酱。开锅后，调好口味，连鱼带汤倒入高压锅里，盖锅盖、盖阀，大火放气二三分钟后改小火，焖半个小时，中间会闻到香味飘出来.等高压锅冷却不再放气后，打开锅盖，一锅色香味俱全的茄汁青鱼就做好了，连刺都酥透了，美味又营养，很适合给小朋友吃，剩下的鱼汤也很美味哦.

要点：一、啤酒一定要足，嫌少再加点也成，要没过鱼，不然的话，高压锅工作时间长，会糊锅，而且上面的鱼刺没酥。二、时间一定有半个小时，时间没够半个小时，结果刺没酥，吃起来不过瘾。三、盐一定要适量，不要太多，不然会咸，影响健康。

Answer 3

茄汁鲅鱼
点评:色泽红亮，茄汁浓厚，鲅鱼酥嫩。
原料：鲅鱼500克,番茄酱50克,白糖30克,豆豉100克,葱25克,姜20克,蒜20克,盐25克,红醋30克,桂皮少许,大料少许,干辣子少许.
做法:
1. 鲅鱼洗净,热油定型;
2. 起锅炒番茄酱,豆豉,加白糖,红醋,盐,高汤搅匀成汤料;
3. 高压锅底部放入整瓣的蒜,葱,姜,桂皮,大料,干辣子.把炒好的佐料和鱼放入高压锅中,上火炖40分钟;
4. 放凉后装盘即可.

茄汁鲅鱼罐头做法
制作方法 1.切段：将去头、去内脏的鱼，经刷洗后，切成鱼段，段长依罐形而定。去脊骨或不去脊骨。

2.盐渍：盐水浓度：鲜鱼为15°波美，浸20分钟；冻鱼为10°波美，浸15分钟，水洗一次沥干。

3.脱水：生鱼块装罐，注满1°波美盐水，经25′～30′/95～100℃蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，及时加茄汁。

4.茄汁配料：番茄酱(20%)50千克、砂糖8.7千克、精盐7.7千克、味精1千克、精制植物油19.5千克、香料水13.1千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐、味精等配料，再把预先混合好的番茄酱和植物油加入，加热至90℃备用。

5.香料水配制：月桂叶35克、胡椒75克、洋葱3千克、丁香75克、元荽子35克、水14千克、得香料水13千克。将香辛料水与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调至规定总量，过滤备用。

6.装罐：罐号601，净重397克，鱼肉375～385克(脱水后295～305克，部位搭配，均匀坚装)，茄汁92～102克。

罐号604，净重198克，鱼肉185～195克(脱水后145～155克)，茄汁43～53克。

罐号860，净重256克，鱼肉225～235克(脱水后185～195克)，茄汁61～71克。

7.排气及密封：排气密封：中心温度70℃以上。抽气密封：350～400毫米汞柱。

8.杀菌及冷却：净重397克及256克杀菌式(排气)：15′～80′～反压冷却/115℃冷却。

净重198克杀菌式(排气)：15′～65′～反压冷却/115℃冷却。

Answer 4

x松鼠，是一种鱼的烧法，大多用鳜鱼、鲈鱼和黄鱼之类肉肉厚实的鱼种烹调。此菜源自苏州松鹤楼，据说还跟乾隆皇帝有关，然而江南名菜大多都和乾隆有关，只是牵强附会罢了，不必太当真。
此菜，鱼头微昂，鱼尾高翘，上桌之时，还有吱吱的油声，乃是江南宴席中的一道主菜。鳜鱼，就是那个因「桃花流水」而著名的鳜鱼，肉厚刺少，属于名贵的野生鱼种。
鳜鱼虽然刺少，却是奇硬无比，加之背上的鳍中带刺，很容易弄伤手。鳜鱼产于河湖，但却丝毫没有「泥土气」，也算是一奇。各式河鱼，最好现杀现烧，以保肉质鲜嫩；杀好，洗好后，就是切了。「松鼠」一菜的好坏，全在切法。
刀先要沿着背骨下去，切开背脊，然后紧贴着背骨顺势沿腹骨批出鱼身，至尾收刀，不要切断。等两边的鱼身都片开后，用剪刀剪断背骨，这样，就是鱼头和鱼尾，当中连着两丬无骨的鱼身。
把鱼身里面的肉翻到外面，鱼皮朝肉，用刀刳菱形纹。这句话，看似吓人，其实也很简单，不?"就是沿鱼肉四十五度，每隔半寸左右平行切下，不要切断鱼皮，然后再转九十度，如是再切即可。
起油锅，锅子要大油要多，至少要能浸没半条鱼为准。火也要大，但不要冒烟。在鱼身上刳出的菱形沾上干淀粉，一定要在每个切面都沾上，沾得越透，烧好后卖相越好。将鱼身摆好形状，依然是鱼皮朝内，油里放少许盐，然后放入鱼身，炸至金黄。如果油锅不够大，记得千万不要把鱼翻过来炸，那样很容易弄断鱼尾，其实只要用勺子臽起滚油浇在鱼身上即可。等到炸至金黄，就可以装盆了。
「松鼠」一烧，浇头也是相当重要，味道和色面都要靠浇头来点睛。浇头一般有两种，标准的是用松子，改良的是用青豆、玉米和胡萝卜丁。松子呢，南货店都有卖，好的松子，色白肉厚、颗粒饱满，闻上去还有股松果清香；差的呢，则是粒小色黄，闻上去还有油味，往往是来年的了。至于青豆、玉米和胡萝卜之类，超市里有现成包好速冻的杂菜，可以选购；最好是买进口杂菜，玉米粒大且不老，青豆和胡萝卜也易熟不缩。杂菜要先烧水烧熟，沥干待用。
取干净锅，锅中先放小半碗水，煮沸后倒入蕃茄沙司，并臽入两三调羹熟油。然后加糖勾芡，倒入松子或杂菜后拌匀，淋在鱼身上即可。
这道菜的关键，首先在于切鱼，把鱼肉翻出来后，鱼皮在内，则可以切得深却不切断。由于炸鱼时油里放了盐，因此鱼不会沾底，而且鱼肉中还有咸味，咸可吊鲜，乃是这道菜诀窍中的诀窍。另外，要注意的是浇头不宜太厚，着腻时宁可着上两次，若太厚了再加水，不容易混和，便是败笔；浇头不宜多烧，时间一长，颜色容易变深，而且会破坏蕃茄沙司的维生素C以及口味。
好了，这道菜就说到这里，大家不妨试试，如果嫌如此切法太麻烦，直接油炸也可以，就是一道「茄汁鱼」了。