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十大经典川菜是哪十道菜?
1、川味火锅
川味火锅以成渝两地为主,独有的麻、辣、烫、鲜等特点成就了川味火锅傲立于世界火锅之林,在川味坊又细分为红味汤锅、白味汤锅和干锅锅仔三个类别。大冷的冬天,叫上请朋好友围坐一桌,热热闹闹,热热火火,畅快淋漓。
2、水煮鱼
“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是水煮鱼的特色,它诞生于1983年,在此前都称为火锅鱼,到85年的时候基本定型成为我们餐桌上见到的样式。
3、回锅肉
回锅肉大家必然是不陌生的,它走南闯北结合不同地方的特色衍生出不同版本,不同口味的回锅肉。将五花肉先在锅里煮然后切片之后回到锅里炒制因而得名:回锅肉。
4、麻婆豆腐
麻婆豆腐可谓是除了火锅之外享誉全球的中国菜了。其实麻婆的麻并不是大家理解的味觉上的麻,而是麻婆豆腐的创始人脸上麻子(四川话中将脸上的雀斑、痣等皮肤现象称做麻子,也喜欢以此为人起错号,例如张麻子,王麻子之类)比较多,遂称其为麻婆。
5、鱼香肉丝
鱼香肉丝是当下川菜中难得的不辣名菜(川菜其实使用辣椒的年份并不长,再有辣椒之前都是使用别的香辛料),它在中原大地也是拥有不小的名气。始创于川籍厨师,因此它也属于川菜当中的一角。
6、水煮肉片
水煮肉片其实是在水煮鱼之前就出现的,它创新自家常的烹肉之法。它的特点就是在装盘后淋上的滚滚热油,画面感受类似油泼面,但因含有其他香料,所以滚油接触香料的一瞬间迸发出口舌生津的香味,令人食欲大增。
7、辣子鸡
辣子鸡是川渝地区的名菜,也是家常菜肴,但是历史并非是悠久的,因为辣椒传入中国不过400于年,那么这道名菜势必是之后才被创作的。
8、酸菜鱼
酸菜是四川家家户户都会泡制的泡菜之一,它在四川菜肴中也具有举足轻重的地位,它和北方的酸菜不同,四川的酸菜多以青菜为主辅以芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。而北方的酸菜多以大白菜腌制为主。
9、宫保鸡丁
宫保鸡丁是登上世界舞台的川菜之一,溯源至清朝,演变于鲁菜的酱爆鸡丁。鲁菜有皇家菜之称,清朝慈禧热衷鲁菜,而川菜类似江湖适合百姓。
10、甜皮鸭
甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进。前面说过,清朝御膳喜鲁菜,因此甜皮鸭味道略甜。甜皮鸭在四川各地演变成为了各地各具特色的鸭肉烹饪工艺,如乐山甜皮鸭、营山板鸭等。
2020-09-10
2013-11-24
·菜名:鱼香肉丝
特点:(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)
【原料】:
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
【做法】:
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。
药袋捞出不用。
以上药物可分作100份食用。
吃时可加味精,食盐调味
干煸冬笋 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:干煸冬笋
特点:(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。)
【原料】:
冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
【做法】:
将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。
肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。
魔芋烧鸭 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魔芋烧鸭
特点:(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)
【原料】:
嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油
【做法】:
将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。
水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
锅贴鱼片 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:锅贴鱼片
特点:(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。)
【原料】:
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
【做法】:
鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。
这两种均片成24片;鱼片用盐、料酒腌渍码味。
鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。
火腿剁成细粒。
猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。
将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:麻辣肉丁
特点:(麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。)
【原料】:
瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。
【做法】:
(1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。
将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。
东坡肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:东坡肉
特点:(色红亮,火巴软酥香,咸鲜微甜,肥而不腻。)
【原料】:
猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。
【做法】:
猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出,搌干水,抹糖色,入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。
姜(拍松)、葱(挽结)、花椒用纱布包好;罐内放鸡骨垫底,放入调料包,加鲜汤,将炸好的肉放入,再加入料酒、盐,糖色,用小火煨至肉火巴,捞出装盘,原汁收浓淋于盘中即成。
鱼香茄饼 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:鱼香茄饼
特点:(色泽金红,鱼香味浓,外酥内嫩,别具风味)
【原料】:
鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。
【做法】:
鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。
猪肉剁细,入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。
泡辣椒去籽剁细。
茄子去外皮,切成连夹片(两刀一断,每片厚约3毫米),将肉馅逐一填入前片中。
盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗,加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。
炒锅置旺火上,放菜油烧热(约“150℃),将夹好馅的前饼,入蛋糊中粘裹均匀后,放入油锅炸至进皮捞起。
待油温升高,再下前饼炸至呈金黄色时捞出。
另取炒锅置火上,下菜油烧热(约80℃)。
下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时,烹入芡汁、葱花,待收汁淋入香油,起锅浇在前饼上即成。
花椒鸡丁 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:花椒鸡丁
特点:(色泽金红,麻辣鲜香、略带甜味,鲜美可口。)
【原料】:
开膛嫩仔鸡一只(约500克)。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克
【做法】:
鸡洗净后,剔骨。
剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。
干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。
锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。
炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放入味精、香油,簸匀起锅。
若热食;直接装盘:若冷食,放入盘拨开晾冷后,将辣椒垫底,鸡丁摆在上面即成。
麻辣豆腐 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:麻辣豆腐
特点:(味麻辣香,为四川便菜)
【原料】:
南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克
【做法】:
牛肉剁碎。
豆鼓剁细末。
葱、姜切末。
青蒜剖开切段。
豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。
花椒粉成盘即成。
冬菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:冬菜肉末
特点:(味鲜香适口,下饭便菜)
【原料】:
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克,川冬菜75克,大油75克,酱油20克,料酒13克,白糖、姜各10克,味精,葱各3克。
【做法】:
(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。
(2)炒勺烧热注油。
油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。
参考资料: http://news.lifeyoyo.com/
2013-11-24
以麻,辣,鲜,香著称的火锅已成为四川美食的代表。
2、水煮鱼
水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道四川及重庆市的汉族传统名菜
3、回锅肉
回锅肉作为一道传统川菜,一直被认为是川菜之首,川菜的化身
4、麻婆豆腐
麻婆豆腐是有名的传统川菜之一
5、鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道地道的川菜,
6、水煮肉片
水煮肉片是一道汉族传统名菜
7、辣子鸡
辣子鸡是四川特别有名的一款美食
8、酸菜鱼
酸菜鱼是重庆菜的代表之一
9、宫保鸡丁
宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一
10、毛血旺
毛血旺是成都有名的小吃