Question

一般虾有几种做法？

在南方，虾的做法有几种？
具体的制作步骤是怎么样的？

Answer 1

鲜虾烹饪方法集锦

香脆可口鲜炸虾饼

主料：中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克（耗费150克）。

做法：1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。
2、将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。
3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。

冬瓜鲜菇烩滑虾

主料：
冬瓜1斤（640克），鲜冬菇5只，清鸡汤1罐，虾仁4两（160克），蛋3只。

配料：
腌料：盐半茶匙，麻油及胡椒粉各适量，生粉1茶匙。
芡汁：水2汤匙，生粉2茶匙，胡椒粉及盐各适量。

做法：
1、冬瓜去皮及瓤，冲净后切粗粒；鲜冬菇冲净切粒；蛋搅匀。
2、虾仁去肠，冲净抹干，拌入腌料待5分钟。
3、清鸡汤煮滚，加冬瓜煮至软；再加鲜冬菇及虾仁煮熟。
4、埋薄芡及拌入蛋成滑蛋，上碟即成。

豆腐鲜虾汤

主料：
布包豆腐3件，蟹肉、带子、鲜虾仁、斑肉、鲜草菇、白菌、菜远、红萝卜各约50克，蛋白1只量，生粉1汤匙，清水（或上汤）3杯，白酒1茶匙，胡椒粉、麻油、盐各适量。

配料：
调味料：盐、糖各4茶匙，胡椒粉、麻油适量。

做法：
1、布包豆腐切骰仔形，用滚水浸热；白菌、菜远分别切指甲片大小，红萝卜切粒，鲜草菇去蒂切片；分别飞水。
2、带子、虾仁、斑腩分别用四分之一的调味料拌腌，飞水；蟹肉拣出蟹壳，用热水浸热。
3、白菌、鲜草菇、红萝卜、菜远用剩下的调味料加一茶匙盐煨至入味。
4、烧热镬，落油半汤匙，沾酒，加入豆腐、海鲜和菇、菜类，倒入清水（或汤）煲滚，用湿生粉埋芡，最后将搅匀的蛋白加入拌匀，落少许胡椒粉、麻油，盛于煲中即成。

黄金翡翠虾松

主料：
生菜叶15块，中虾500克，马蹄12粒，红萝卜100克，蒜茸2茶匙，葱1条，海鲜酱1小碟。

配料：
腌料：盐1/3茶匙，麻油及胡椒粉各适量，生粉2茶匙。
芡汁料：盐4汤匙，生抽1茶匙，盐1/4茶匙，生粉1/2茶匙。

做法：
1、生菜叶洗净，剪成杯形，隔干水；马蹄及红萝卜去皮、洗净、切幼粒，葱切粒。
2、中虾去壳及黑肠，冲洗多次，抹干水后切幼粒，拌入腌料腌5分钟。
3、烧热3汤匙油，先炒虾肉，加蒜茸及葱粒爆香，最后加入马蹄及红萝卜，埋芡兜匀，用生菜及海鲜酱伴食。

红椒爆鲜虾

主 料：
中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。

配 料：
腌料：盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。
生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。

做 法：
1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。
3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。
4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。

美味龙虾球

主料：
900克左右的大龙虾。

配料：
姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、猪朥、火腿、芫荽叶。

做法：
取900克左右的大龙虾，按生炊大龙虾的方法切好起肉，并把龙虾肉切成相等的十块，用姜、葱、酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清拌均匀，略腌10分钟；猪朥网切小方块，上面放一小块火腿和芫荽叶，摆成花纹，再放上龙虾肉，包成块状，把龙虾肉、龙虾头、尾摆成龙虾状，上蒸笼用旺火炊6-7分钟，用原汁勾薄糊淋上。