用老面蒸馒头放碱的比例是多少?
我用的是前天晚上和好的面到第2天早上用的面,所以叫老面!50斤干面20斤水。不放泡大粉。。。请各位曾经从事过这项工作的哥哥,姐姐们帮帮忙!!!在下会非常感谢你们的~...
我用的是前天晚上和好的面到第2天早上用的面,所以叫老面!50斤干面20斤水。不放泡大粉。。。请各位曾经从事过这项工作的哥哥,姐姐们帮帮忙!!!在下会非常感谢你们的~
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和面蒸馒头用干酵母的不用放碱,用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的,同时在蒸时放出气体使面澎大,松软,放碱的多少和发的时间和温度有关系,温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些,这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看,也可闻一下无酸味有面香说明碱正好,也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之,放碱的量是没有一个正确的定量,因为,发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中,需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。
另外,碱放之前最好用温水和开,放进面里的时候要不停揉均匀,不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象。
另外,碱放之前最好用温水和开,放进面里的时候要不停揉均匀,不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象。
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