Question

米酒的制作过程？

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Answer 1

米酒制作方法 一、我的酒酿（米酒）制作及心得说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。前提条件：1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。步骤：1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。先匆忙地想到这些，如果有疑问或有其他高见，欢迎发帖子，咱们再切磋，然后我整理好文字，咱们再把标准答案贴上。-------------------------------------------------------二、如何做米酒将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。我用的是苏州带来的酒药，上面有用量的指示。本地华人店也有卖。做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。------------------------------------------------------三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。将一枚酒曲研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘 蠢 媒湍附 苯臃⒔妥龀晒 疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 新年了，大家可以试试看。头一次少做一点，失败了也损失不大。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散。

Answer 2

糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可,蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平.　　加盖用大火蒸约四十分钟后，尝尝看糯米有没有蒸熟.糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开.酒曲碾成粉末.晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲　　将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。盖上盖子，放入被窝。将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。二十四小时后开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再加盖存放一周左右就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。

Answer 3

米酒的发酵反应过程如下： 淀粉+水―――→葡萄糖―――→酒精+二氧化碳　黴菌 酵母菌　　一般民间自制米酒时，所使用的白麴中，即含有黴菌及酵母菌，黴菌可将淀粉转化成葡萄糖，酵母菌则能将葡萄糖转变成酒精。复式发酵，即糖化与酒精发酵是同时进行的.白米→洗米→浸渍→蒸煮→冷却→拌白麴→入缸并在中心挖孔→3天後陆续加水→发酵10天左右→蒸馏→制成米酒.下表示详细的制造过程;步

　骤说
　　　　

明1浸泡新白米清洗数次，除去悬浮物和杂物，加入大量的水盖过米层。2沥水浸泡满4小时後，放在竹盤上沥水3～5分钟，除去多馀水分。3蒸米把米放在蒸笼上蒸熟（时间视量而定，蒸的过程不可洒水，蒸布以市售透气性良好饭巾为佳。），蒸米的水分含量约35～40﹪为最佳。4冷却把饭倒在竹盤上，可用电风扇吹冷降温，移除多馀水份。5拌麴当中心温度低於38℃（以手感觉微温）时接入清酒酒麴（20g / 1斗生米），把米饭揉散并且把清酒酒麴搅拌混台均匀。6做堆把米饭做成锥状，盖上浸湿拧乾的清洁厚布。7摊堆约一天後，把米饭揉散再搅拌，摊薄约10公分厚，盖上浸湿拧乾的厚布。8翻堆再过12小时後，需注意温度不可超过40℃，若温度过高时需翻堆冷却。9下缸在第三天时，把长满白色菌丝的米饭倒入发酵桶中，并加上16公升的酿造用水搅拌均匀，盖上盖子。10搅拌发酵的前三天，早晚各搅拌一次。三天後，把盖子盖紧，装上发酵栓透气即可。11前发酵酵母菌行发酵作用产生酒精与二氧化碳，当桶内压力大於大气压力时、二氧化碳经由发酵栓排出桶外。发酵应置於温度20～27℃环境中进行发酵，前发酵将进行约15～20天（视环境与原料而有不同）。12粗过滤转桶约20天後，以虹吸管或滤袋(家庭五金店有售)将发酵醪与米渣及沈淀物分离後，进行後发酵。13後发酵後发酵进行至发酵栓中不再冒出二氧化碳时，即完成後发酵。14转桶、熟成後发酵完成後，将新酒转桶使其更加澄清，经过滤及杀菌後装瓶，装瓶後放在较阴冷的地方保存。清酒一般储存10个月使其成熟，时间愈长则酒的香味愈浓。陈酿酒桶通常都是安置在温度低的地下室或酒窖中。

材料：
在来米 100%、清水(发酵用) 30%、清水(蒸煮用) 50%、酒麴 1%

做法：
(1)米洗净後，常温在桶内浸泡10小时。
(2)入蒸笼蒸 1.5小时，中途将水分数次洒入米中并将米翻一翻，令热气与水份散布均匀。
(3)将蒸熟之米饭取出摊开置凉後，加入酒麴拌匀，装入缸内并压紧，在中央挖开一凹槽，将缸盖密放置室内发酵,冬天需加盖绵被。
(4)发酵後每 24小时需加水一次（将缸盖打开加水後再盖密），发酵用之清水在 6天内分 6次加完，也就发酵完成。这叫初胚酒其酒精浓度约为10%，带有微甜微酸味道，颜色浑浊（类似甜酒酿）。
初胚酒即可食用，如网友们要求须与公卖局的米酒一样时，则需将初胚酒进行蒸馏，蒸溜後即得到清澈的米酒，酒精浓度约 25度。（比公卖局的20度要高，调水可稀释酒精浓度）
◎蒸馏法：
可自制克难式蒸馏锅，取一金属制大茶壶，在壶嘴口密接一铜管（或任何金属管，玻璃管...）这铜管需加工绕圈（像弹簧）以增加蒸气的散热冷却面积（也可取用旧的冷气机散热铜管），须注意散热导管之位置必需高於大茶壶，才不会倒流.
如在散热导管外表用自来水流冲时，更增效率.
将初胚酒带渣全倒进大茶壶内，加热後其蒸气溢出经散热导管，冷却後变成水滴，在导管的末端置一容器装乘滴出来的米酒.

补充：
政府为了加入WTO，必须解除几十年的烟酒专卖制度，最近又立法通过对“米酒”加税，今年7月起涨为每瓶78元（原价22元），并逐次渐增，到2001年须涨到128元才定案。当然引起全民的大恐慌与大抢购，这民生基本的作菜调味品即将涨 6 倍。不过烟酒取消专卖也就是开放民间可以私酿，网友们不要怕，升斗小民自己可以酿造自用.
水质的好坏也会影响到米酒制成品的品质。
一般酿酒方法：
1.
一斤米泡水一小时，蒸熟後放冷。
2.
加入酒麴，搅拌熟米和酒麴。
3.
再加入开水，封罐放置阴凉处。
4.
放置5天後，观察外观的变化。
5.
放置约10至15天後，物理测试：目视、嚐、闻。
简单过滤（米与酒分开）後用蒸馏器於78℃～98℃蒸馏，再通过冷凝管後收集，测量浓度。 ※注意事项： 蒸米：酒麴里有酵母菌和霉菌，蒸米是为了方便 霉菌分解淀粉後，再让酵母菌转化为酒精。 放置3、4天：是让淀粉液化、糖化後，会产生热，称之麴烧，容易将酵母菌杀死。 3.
加水：水的品质很重要，若有杂菌，容易酸败。
观察法：目测闻尝物理现察法酒精测试石蕊试纸测酸碱度显微镜观察。 快速冷却：是为了避免污染，加冰水让米降温。建议使用糙米，於温度15°C，发酵15天，600CC水的环境下制酒，效果最好。