Question

为什么我做的红烧茄子做完吃出来还是硬块？不是外面做的吃的软软的。

长茄子切成块，我放了不少油，大约炒了一分钟金黄色黄的我就捞出来了，然后放油放蒜末，把茄子放进去，又做了汤汁，里面有2勺老抽一勺醋 2勺糖还有盐 我自己又在里面加了水（我看视频是分着放的，我是把料放在了一起，炒出来茄子为什么还是硬块呢？

Answer 1

原因：

1、炒前没有煸

茄子可以先煸一下，这样可以去除茄子本身的水分，可以防止后面炸的时候茄子一下子又软了。

2、炒前没有腌

用盐先把茄子腌出水，可以去除茄子本身的水分，同时可以让茄子更加入味，更容易熟，而且不吸油。

3、炒前没有炸

炸完茄子的时候，茄子一会儿就变软了，原因有很多的，各地的做法也都不一样，像北京的红烧茄子不裹淀粉，就比较软，有的时候做菜的速度慢了，茄子很快也就变软了。

扩展资料：

红烧茄子做法：

主料：茄子300克，青红椒70克，葱，姜，蒜，西红柿

辅料：盐，生粉，蚝油，生抽，白糖，味精，鸡精，红烧酱油，陈醋

步骤：

1、茄子切刀纹切成块

2、倒入盐加入生粉搅拌均匀

3、下锅炸至金黄捞出

4、锅内爆香葱姜蒜放入西红柿块翻炒均匀

5、倒入蚝油茄子倒入生抽翻炒均匀

6、倒入适量清水

7、倒入调料少许酱油

8、倒入青红椒片调入少许陈醋翻炒均匀出锅

Answer 2

Answer 3

茄子富含水分，水分不排除去的话就会口感很硬而且还会有铁锈味。饭店处理茄子一般是用油炸，一整锅的油完全没过茄子，小火要炸到3分钟左右才会将茄子内的水分排出，这样炸出的茄子外表金黄，内部绵软，然后才可以进行烧制。家庭制作茄子时不可能像饭店那样用一大锅油去渣茄子，那样太浪费了，可以少放点油，具体就是所有的茄子下锅翻几下以后，锅底必须要剩有一层一两左右的余油（油少了就随时加，多做几次以后就知道放多少油了），用中火不断的翻炒，炒到茄子变软就说明水分排出去了，这时候改大火让茄子上色，茄子变金黄色以后不用捞出来，直接就可以加调料了，先烹入料酒，在放酱油、糖、鸡精、盐和少许的水淀粉，改中火翻炒，记住千万别放水，中火不会糊锅的，一放水就出会铁锈味，茄子本身早就炸熟了，所以放入调料翻炒均匀后洒点蒜末就可以出锅了

追问

那么这个茄子不需要先水煮吧。 再问一个问题，有人说放放油 放蒜炒再加甜面酱。不知道甜面酱炒出来是什么味道。
还有，您说的放这些调料放多少呢，按勺计算。酱油应该是老抽吧。

追答

烧茄子前后是不能用水煮的，茄子用油炸的目的就是排除水分，使茄子的口感绵软。放葱姜蒜末呛锅是正常步骤，加甜面酱那就是个人喜好了
我给你的调料方是标准版做法，以一个茄子为例：料酒两勺、老抽一勺加生抽两勺（老抽色深是加深菜品颜色的，生抽色浅是加咸度的，生抽比老抽咸，老抽比生抽颜色深，要搭配使用。也可以用普通酱油三勺代替），糖一大勺、鸡精和盐按你的口味适量添加（酱油生抽本身很咸了），水淀粉两勺（因为没有加水，所以两勺水淀粉足够了），快出锅时再加入一些蒜末可以增加风味
你如果嫌麻烦，可以事先将所有的调料都放入一个小碗里调匀，然后直接到入炸好的茄子里翻炒几下就可以出锅了

Answer 4

那是因为茄子本身的品质不好，不新鲜，被商家泡过水，看上去鲜嫩水灵，假相而已。
好的、没泡过水的、新鲜的茄子用少许盐腌5、6分钟，杀去部分水分，再用少量的油中小火煎至茄块的边缘有点焦黄，再加佐料烹饪就会很软、很好吃。

Answer 5

关键是时间，你炸的时间要长，软了才能放作料。不然就会很硬。
我有个办法，你把茄子先放在微波炉里微薄一下，大概是高火3-5分钟，水分出来，茄子自然就软了。回头再炸的时候既省油又省时间。